Virággal sütés és ízesítés

Az erdélyi szakácskönyvekben (is) megtalálható az a különleges ízesítés, amikor virággal vagy virágokkal közvetlen kapcsolatba hozható fűszerekkel ízesítették, illatosították a kora újkori édes sült tésztákat. Így például a balsamum-fűvel, a sáfrányozással, a szegfű(szeggel), a kakukkfűvel, rózsával és rózsavízzel történő édes illatosított-ízesített tészták fűszerezését említik rendszeresen. De a virággal kapcsolatban állt a méz is mint édesítő végtermék, és a sokféle gyümölcs, szőlő, mazsolaszőlő, amit a tésztáknál úgyszintén felhasználtak mint virágból származó termékeket, terményeket. Ugyanakkor a szerecsendió virágát is hasznosították az ételkészítésben, noha nem édes sült tésztáknál, hanem például a vadlúd ízesítésénél.

A magyar művelődéstörténeti, emellett agrár- és gasztronómia történeti emlékek kutatásában a magyar nyelvű szakácskönyvek összegyűjtése és vizsgálata, majd publikálása a 19. század második felében kezdődött. Elsősorban a legrégebbi magyar nyelvű kéziratos, majd nyomtatott kiadványokat keresték, amelyek őrzik az elmúlt korok embereinek ételeit. A szakácskönyvek azonban többről is mesélnek, mint a felsorolt ételféleségek nevei. Képet kaphatunk az adott korban ismert ételekhez szükséges nyersanyagokról, az elkészítés fortélyairól és eszközeiről, a tálalás módjáról, a fogyasztási szokásokról, tehát az emberi szükségletek egyik legfontosabbikának kielégítési technikáiról és azok változásairól. A szakácskönyvekben megbúvó sokféle ismeret hozzájárul egy adott nemzet, egy adott korszak gazdasági, társadalmi és művelődési viszonyainak szélesebb körű megismeréséhez, árnyaltabb megítéléséhez. A 19. század kutatói azonban nem csak nemzeti ételeinket kutatták, hanem a régi szép magyar nyelv "virágait", emléknyomait is keresték a szakácskönyvek lapjain.
A legrégebbi magyar nyelvű kéziratos szakácskönyvek a 16. század végéről és a 17. századból maradtak ránk. Az első híradás 1862-ben Jókai Mór nevéhez kötődik, aki Szentbenedeki Mihály szakácskönyvéből idézi nemzeti eledeleinket. Az ötvennégy étel leírása 1601-ből származik. Thököly Sebestyén szakácsának összegyűjtött étkeit egy Mezőtelegdi Miskolczy Károly családi hagyatékában őrzött kéziratban találta meg Jókai 1862-ben. Majd száz esztendővel később a szakácskönyvet betűhív közlésben Kovács József ismerteti meg az olvasóközönséggel 1959-ben.

A Történelmi Tár 1881. évi számában Toldy László a Zrínyi-udvar szakácskönyvét jelentette meg több részletben. A kéziratos csáktornyai szakácskönyvre azonban kevés figyelem irányult. Itt is majd száz esztendő telt el, amíg méltó módon kerülhetett az érdeklődök kezébe. Kovács Sándor Iván írt bevezető tanulmányt a 17. századi konyhai útmutató elé.
A régi magyar szakácskönyvek összegyűjtésének, közreadásának és tudományos vizsgálatának kezdeményezője Radvánszky Béla báró volt, aki 1893-ban megjelentette a Régi magyar szakácskönyvek című gyűjteményt, amelyben három, töredékben előkerült kéziratot tett közzé. A téma tudományos kutatói a következő évtizedekben sokszor idézték e művet és használták fel kutatásuk alapforrásaként, mint például Herman Ottó, majd Gundel Károly.
A régi szakácskönyvek iránti érdeklődés a 20. század második felében megnőtt. Napvilágra került a csáktornyai Zrínyi-udvar és a Tótfalusi Kis Miklós által nyomtatott szakácskönyv, valamint az erdélyi fejedelmi udvar szakács mestereinek németből fordított útmutatója, amelyet úgy ismerünk mint Bornemisza Anna szakácskönyvét. Az eddigi ismertetők fő törekvése a szakácskönyvek szöveg hű közlése mellett az ételek nyelvezetének vizsgálata, az ételcsoportok, ételek és a konyhai alapanyagok megnevezése volt, amelyből következtetni lehetett a háztartás vezetésre és az étkezési szokásokra. Fő helyen természetesen a húsok, annak különböző nemei, elkészítési módjai, gazdag variánsai jelentek meg, valamint a hozzájuk kapcsolódó levek, mártások, ízesítések. Különleges helyet kaptak a szakácskönyvekben a zöldséges és gyümölcsös ételek is. Az eddigi kutatások azonban kevés figyelmet szenteltek a 17. századból megmaradt szakácskönyvek édes sült tésztáinak, édességeinek tanulmányozására – talán azt gondolva, hogy a répacukor hiánya az édes tésztaféléket háttérbe szorította.


Édes sült tészták a 17. századi magyar konyhán

A kora újkori és az újkori magyar táplálkozáskultúra kutatása lehetőséget nyújt a már ismert és fogyasztott édes sült tészták megismerésére. Leghamarabb a korabeli beszolgáltatások, oklevelek és urbáriumok adatai között lelhetők fel az édes tészták a beszolgáltatás egyik tételeként. A kalács, a kenyérnél finomabb lisztből készült sült tészta a 15. századtól jelent meg cipó és fonott formában is az ünnepi asztalokon. A kalács (amelyen természetesen a töltetlen tésztát kell érteni) mellett a lepény, a béles, a pogácsa, a sült öntött laska, a zsírban sült fánk is ismert volt. A 16. században már készítettek rétest, forgácsfánkot és palacsintát is.

Az édes íz iránti vágy, az édes ízek kedvelése már az ókori kultúrákban is fellelhető. Az emberiség legősibb édesítőszere a méz. A magyarok étkezésében is jelen volt, sőt mézsört is készítettek elődeink. Már Szent István korából írott emlékek maradtak fenn a méz felhasználásáról, amelyet akkor még nomád módon gyűjtöttek, majd fokozatosan tértek át a háziasításra és a foglalkozásszerű méztermelésre.12 A királyi és főúri konyhákon túl a fejlődő mézeskalácsipar, a gyógyszerészek, az orvosok is felhasználták. A 12–13. században adót, vámot, bírságot és váltságdíjat is fizettek mézben.
Édesítésre használták még a gyümölcsöket és a szőlő kipréselt mustját, akár karácsonyig is eltartva, különböző tartósítási módokkal megőrizve az édes ízét, a kierjedést meggátolva.

A méz mellett megjelenő másik édesítőszer a nádcukor (nádméz), amely a behozott fűszerekkel együtt luxus élvezeti cikknek számított a 14. századtól a 19. század elejéig. Az édesítés, valamint az illat- és ízharmónia kialakításában a rózsaillatot, az édesített rózsaillat- és ízhatást a rózsavízzel történő édes tésztakészítésnél használták fel. Rózsavízzel készült édesség volt például az, amikor a sült gesztenyét rózsavízzel és nádmézzel meghintették. Vagy amikor a marcipánkészítésnél is rózsavizet használtak fel a fehér mogyoró nádmézzel történő összefőzésénél.Más esetben mandulát nádmézben kevertek el, rózsavízzel és apró szőlővel készült az a tészta, amit forró vajban sütöttek meg. Tört mandulát nádmézzel és rózsavízzel kellett szintén "megcsinálni", majd pedig ostyára kenve vajban megrántani.A rózsából egyébként salátát is készítettek,17 édességként pedig parlagi rózsából konfektumot, egyféle kompótot, befőttet is főztek.

Az édesítőszerek mellett fontos szerepe volt az édes sült tészták készítésében a gabonatermesztés minőségi és mennyiségi fejlődésének, valamint az őrlési technikák finomodásának, amellyel javítani lehetett a liszt minőségén.
A sült édes tészták a kenyér mintájára készültek, csak fokozatosan finomabb lisztet, zsiradékként vajat, tojást, folyadékként tejet használtak hozzá, ezeket gyúrták össze. Ezen, gyúrt tészták erjesztőanyaggal is készülhettek. Ízesítőanyagként különböző gyümölcsökkel dúsították, majd mézzel vagy nádmézzel, a paraszti gyakorlatban mustmézzel, sűrű, befőzött mustsziruppal önthették le tálaláskor a kisült tésztát.
A meglévő alaptésztát többféle formában is készíthették, mint a bélest, amelynél két tésztaréteg közé került a töltelék, vagy a lepényt, ahol a tészta tetejére tették ízesítésül például a túrót, a gyümölcsöt vagy a káposztát. E gyúrt tésztát kemencében sütötték meg. A különböző fánkokat viszont felforrósított vajban.
Az édesség és az édes tészták mind húsevő, mind böjti napokon megjelentek, ünnepeken második, de legtöbbször harmadik fogásként

.A korabeli magyar szakácskönyvekben említett édes sült tésztafélék csoportosítása

A szakácskönyvekben feljegyzett édes sült tésztafélék tanulmányozása során kitűnik, hogy a kor ismerete szerinti sült alaptészták mellett megjelentek ezek variánsai, valamint az újítások is. A szakácskönyvek leírásaiban szintén fontosnak tartották megjegyezni, hogy az adott étel mely nemzetiség táplálkozásából nyert különlegesség. Ezek a megjegyzések a tésztafélékre is igazak. A téma korábbi kutatói is kimutatták a német, itáliai, cseh, török hatást a lejegyzett és ajánlott ételeknél. A sült tésztafélék közül a béles, a rétes, a fánk, a palacsinta, a pogácsa első említései a 16–17. századra tehetők, majd még ebben az időszakban megjelennek a torták, a biscoctum/bisgata/piskota és az egyéb, nem sütéssel készült édességek, csemegék.
A vizsgált szakácskönyvekből a 17. században ismert édes sült tésztákat két nagy csoportba lehet sorolni a sütési mód szerint. Az egyik csoportba a zsiradékban sült tésztákat sorolhatjuk, mint például a fánk és a palacsinta, amelyeket vajban sütöttek, "forgattak", "rántottak". A másik csoportba a kemencében sütött édes tésztákat sorolhatjuk, mint például a béles, a rétes, a perec, a pogácsa, a torta, a biscoctum/bisgata/piskóta, de néhány édes, gyümölcsös pástétomot is.

A fánkok

 A megőrződött 17. századi szakácskönyvek szerint a kor egyik kedvenc édes tésztájáról van szó, mindegyikben megtalálható több variációban is. Alapanyagai között szerepel a finom fehér liszt, a tikmony – a tojás, a tej vagy bor, a méz, néhány esetben élesztő, vaj a sütéshez és nádméz a tálaláshoz. A különböző variációk természetesen a jelleget adó ízesítőanyagoknak vagy a készítés módjában rejlő praktikáknak is köszönhetőek.
Szentbenedeki Mihály szakácskönyvében (1601) két recept található: a vízben főtt fánk, és a rétesfánk. Mindkettő magában ízesített tészta, amelynek készítése adja meg a különlegességét. A csáktornyai Zrínyi-udvar receptjei között is csak három fánk leírása található, e leírások azonban nem a különlegesség bemutatására törekszenek. A fánk általános készítési módját, valamint a szintén közismert tolyófánk és almafánk hozzávalóit írják le. Bornemisza Anna szakácskönyvében is találhatunk különböző gyümölcsfánkokat, valamint a bodzavirágot vajban sütve, amely többi erdélyi receptgyűjteményben is megtalálható bodzafánk néven. E szakácskönyv említi a botfánkot is, amely valószínűleg a kürtöskalács megfelelője, leírást azonban nem ad.
A Radvánszky Béla által közzétett erdélyi fejedelmi szakácskönyv, valamint a Tótfalusi Kis Miklós nyomdájában készült szintén erdélyi, de köznépi receptgyűjtemény számos különleges fánk leírását közli. Mindkettőben szerepel a tolyófánk, a tölcséres fánk és a fíketős/főkötős fánk, valamint a gyümölcsös fánkok közül az almafánk, a barackfánk, a bodzafánk. Ezeken túl említik még a fodor fánk, kerekded fánk, a kétszer főtt fánk, a töröt fánk, kettős fánk, tikmonyos fánk, mogyorós fánk, masola szőlő fánk, füge fánk, sulyom fánk rose fánk készítést,valamint a körtvélyes fánk, bába-fánk, süveg-fánk, pánkó és az apró fánkocskák leírást.

A palacsinta. 

A palacsinta szó 1577-ben fordul elő először, román eredetű jövevényszóként eredeztetik a nyelvészek, így kiindulási területként is Erdélyt kell említeni. Az itt készített vastag lepényt, amelyet nem kelesztett, de híg tésztából készítettek, eleinte kövön, majd serpenyőben sütötték meg.
Ezen kutatások tükrében nem véletlen tehát, hogy a palacsinta a 17. századi szakácskönyvek közül csak az Erdélyből származókban található meg. Bornemisza Anna szakácskönyvében a palacsinta és a híg palacsinta is olvasható rövid leírással, mely szerint 

"csinálj tésztát tyúkmonnyal s édes tejjel. Ne csináld igen vastagon. Melegíts vajat, s ereszd fel a tésztát, süsd meg."

Rántott bodzavirágot is készítettek, amit palacsintatésztában sütöttek ki  

"Csinálj tésztát tyúkmonnyal s édestéjjel. végy borzavirágot, mosd meg, s mártsd a tésztába. Tedd forró vajba, s forgasd meg, hogy jól megsüljön. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel."

 Ennek paraszti hagyománya van, nem ismeretlen az édes virágtésztaféleség.
A Radvánszkytól közölt, valamint a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott szakácskönyvben egy-egy leírás található a munkafolyamatok részletezésével. A híg öntött tésztát serpenyőben szénre téve, mindkét oldalát megsütöttek. Töltetlenül, esetleg (nád)mézzel ízesítve melegen tálalták fel.

A bélesek. 

A 17. századi szakácskönyvek mindegyikében megtalálhatjuk néhány béles nevezetű édes sült tészta leírását. Az úri konyhákban ezen időszakban az alsó és borító tészta közé töltelék került. A tésztát ún. pinnatába helyezve a kemencében sütötték meg.
A késmárki (1601), a csáktornyai (1662) szakácskönyvekben az ún. ostyabéles készítését írták le, az első a béles alapjául szolgáló ostyatészta mandulával, a második szilvával ízesített változatát. Az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyveiben általános leírást közöltek, Bornemisza Anna ételei között azonban szerepelt még az almás béles, a béles tengeri szőlővel, és a húsvéti béles.
A legbőségesebb kínálat a Tótfalusi Kis Miklós által Kolozsvárott nyomtatott,közétkeket csokorba szedő szakácskönyvben található. A béles tészta készítését nem írta le részletesen, természetesnek gondolván, hogy mindenki ismeri. A tészta vagy az ostya közé tett különböző ízesítők, főleg gyümölcsök szerint a következő béleseket ajánlja a szakácskönyv: alma-béles, egres-béles, körtvély-béles, ostya-béles, szilvás-béles, túrós-béles, veres béles, dió-béles, káposztás-béles. A béles készítése közelített a korabeli, akkor már ismert tortáéhoz, így többször említi, hogy "úgy készítsd, mint a tortát", amely kerek fazékban sült édes, ízesített réteges tésztát jelentett.

A torták. 

Különleges csoportja az édes sült tésztáknak a torta. Eredetét tekintve olasz sült tészta, kerek formában sütve. Az Itáliából származó kerek fonott kalácsot nevezték tortának a 16. században, amelyet rendszerint gyümölccsel ízesítettek. Ez a forma terjedt el nálunk is.
A 17. századi magyar nyelvű szakácskönyvekben Szentbenedeki Mihály 1601-ben lejegyzett receptgyűjteményén kívül bőségesen találunk egyszerű és különleges süteményeket, amelyeket tortának neveztek. Legtöbb leírás a két erdélyi fejedelmi szakácskönyvben található, amelyeket alaposan megvizsgálva megállapíthatjuk, hogy nagyon tágan értelmezték eme ételféleséget. A bemutatott torták többsége különböző és különleges gyümölcsökből készített, néha tésztát is nélkülöző főtt édesség volt, mint a dinnye torta, füge torta.
A torta készítéséhez Bornemisza Anna szakácskönyve szerint a következők szükségesek

:"…ha tortát akarsz csinálni, végy írós vajat, tyúkhaszon székét az liszt közé, tésztát csinálván belőle, nyújtsd ki, és metéld kerekdeden, megsózván. S az ilyen tésztát mindenféle tortához csinálhatni… hadd süljön meg kemencében, akar tortasütő nagy serpenyőben."

A szakácskönyvben szereplő torta sok esetben csak a megnevezésre vonatkozik, mint a baráttorta, meggyes torta, faepertorta, málnát is tortába, fekete szőlőt tortába, narancstorta.
A tésztarétegek közé gazdag gyümölcstöltelék került, amely a leírás szerint lehetett mazsolaszőlő, fekete szőlő, füge, szilva, alma, körte, tengeri barack (kajszibarack), meggy, hólyagcseresznye, eper, málna, mandula, narancs, de említ káposztás, sajtos és répás ízesítést is. A szakácskönyv érdekessége a magyar torta, amely az egyetlen magyar jelzővel ellátott tortaféleség. 

Leírása a következő: 

"Végy almát, aki aprón meg van vagdalva. Csinálj tésztát szép fejérlisztbűl vízzel, nem igen sűrűn. Az feneket csináld tyúkhaszonnal és vajjal: annál gyengébb lészen. Tedd belé a megvagdalt almát, és amely tésztát vízbűl csináltál, nyújtsd ki az kezeddel igen vékonyan, és csinálj olyan réteket vagy húszig valót. Kend meg írósvajjal, és mikoron reácsináltad, vesd kemencébe. Meglásd, hogy meg ne égjen. Ha húsevő napon vagyon, szalonnazsírral kenjed. Add fel melegen, meghintve nádmézzel. Úgy csinálják a magyar tortát."

A másik fennmaradt erdélyi fejedelmi udvari szakácskönyvben is tizennyolc tortának nevezett édességet írtak le, sokkal bővebb, részletesebb készítési ismertetővel.
A csáktornyai Zrínyi-udvar szakácskönyvében csak öt, míg Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári gyűjteményében négy torta leírása található. A csáktornyai gyűjteményben a tejből és tojásból készült tortákat tejes éteknek tartották. Ezeket tálban sütötték meg, de főzhették is; böjtben ajánlották a fogyasztását, vagy beteg embernek szánták gyógyulásul.

A rétesek.

A béles, a rétes és a torta nagyon hasonló sütemény ebben a korban, sokszor keveredik is az elnevezés, mint a rétes torta, rétes béles esetében. Alapanyaga, mint a másik két sült tésztának, a finomliszt, az írósvaj, tej, víz, só, amelyeket jól összegyúrtak, majd kihúzták vékonyra. A tésztát ezután rétegezték, minden lapot vajjal megkenve kis darabokra felvágva sütötték ki. Réteges állagából származik a rétes elnevezés is.
A vizsgált szakácskönyvekben nagyon kevés rétesleírás található, Bornemisza Anna és Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyveiben egy sincs, míg a másik három gyűjteményben is csak kettő-kettő található. Szentbenedeki szakácskönyvében rétes fánk, és apró rétest így csinálj, a Zrínyi-udvar gyűjteményében rétest sütni, valamint a rétes torta módjára mandula torta leírása, végül a Radvánszky Béla által ismertetett erdélyi fejedelmi szakácskönyvben spanyor tésztából csinált rétes avagy béles, valamint a réteseknek és béleseknek nemei általános bemutatása szerepel.

A pogácsák, perecek.

A pogácsa nagyon egyszerű köznapi sült tészta volt, amelynek néhány édes változatát azonban megörökítették a 17. századi magyar nyelvű szakácskönyvekben. Elsősorban az erdélyi gyűjteményekben található meg: barna kerekded pogácsa, pogácsa a Bornemisza Anna szakácskönyvében, betegeknek való pogácsa, farsang pogácsa, kisded formájú pogácsa, mézes pogácsa, nádmézes pogácsa, tejből való pogácsa a Radvánszky Béla által ismertetett erdélyi fejedelmi udvari szakácskönyvben és a tejből, szőlőből, meggyből való pogácsa a Tótfalusi Kis Miklós által nyomtatott szakácskönyvben. Érdekesség a Szentbenedeki Mihály szakács által összeállított ételsorban az olasz pogácsa, amely szintén édes, nádmézzel és szőlővel ízesített apró sült tészta volt.
A perecre még kevesebb példát lehet fellelni a 17. századi gyűjteményekben. Szintén csak az erdélyi szakácskönyvek említenek egy-egy perecet, amelyek kerek formájúak és mandulával, nádmézzel ízesítettek.

A biscoctum/bisgata/piskóta.

Újdonságként jelent meg az a néhány leírás a 17. századi szakácskönyvekben, amely a tojás felverésével, majd abba további összetevők belekeverésével készült könnyű tésztát eredményezte. Összesen csak három gyűjteményben található hét leírás.
A csáktornyai Zrínyi-udvar ételei között nagyon részletes útmutatóval ellátott leírás olvasható arról, hogy a

 "biskoctumat mint kelljen jól sütni és csinálni".A tizenkét tojást először "egy egész óráig untalan" kell habarni, majd a nádméz hozzáadásával még egy óráig kell "kalánnaltörni". Ezután liszt és ízesítők hozzáadásával formába kell tenni, amelyet ostyával ki kell bélelni és kemencébe rakni. "Vigyázz reá, hogy hirtelen ne süljön, holott hamar megég, és belől sületlen marad."

Bornemisza Anna szakácskönyvében négyféle bisgata elkészítési módját közölték, mely hasonló az előzőekben említettekhez, ízesítőanyagban találunk mindössze különbséget.
Radvánszky Béla receptje már a tésztaféle új nevét közli: "piskótát úgy csinálj". Mindegyik esetben töltetlen, magában ízesített tojásos tésztáról van szó.
Az édes sült tészták mellett nem említem, de figyelemre méltóak azok az édességek, amelyek ezen időszakban tért hódítottak, mint a marczapan/marcapánt (marcipán), a liktariumok (gyümölcsízek, folyékony-híg lekvárok), és a confectumok (édességek, csemegék).
A virágok és növényi részek felhasználása nem volt ritka. Bornemisza Anna szakácskönyvében nem egyedülálló eset, amikor azt írták a fordításban:

"Boldogasszony levelet tésztába kell mártani és aztán vajban megrántani."

Mindenféle "tésztamíveket" a következőképpen kell javaslata szerint készíteni. "Csinálj tésztát tyúkmonnyal" (tyúktojással) és liszttel. Zsályát vagy borragumlevelet vagy boldogasszony-levelet vajban kellett kirántani.

A 17. századból fennmaradt erdélyi és más magyar nyelvű kéziratos és nyomtatott szakácskönyvek bepillantást nyújtanak a magyar főúri és az erdélyi fejedelmi konyha titkaiba, valamint az erdélyi köznépi étkezést segítő receptgyűjteményekbe. Az új alapanyagok, a virágok és virágokkal kapcsolatba hozható termékek, és a felhasználási újítások tovább bővítették és gazdagították nemcsak a magyar konyhaművészetet, hanem a vele összekapcsolódó kultúrkört. E mindennapi művészetnek egy kis szeletét mutattam be a felhasznált virágok és virágtermékek szemszögéből, amely a változás pillanatában rögzítette a rég még készített édes sült tésztaféleségeket, de már jelezte az új alapanyagok megjelenését is, az új készítési módok és a tészták gazdag variánsait. A múlt édes tésztáinak és a virággal sütés-ízesítés-illatosítás vizsgálata során a 17. századi erdélyi és más magyar nyelvű szakácskönyvek tükrében igyekeztem tovább pontosítani és bővíteni az eddigi ismereteket, figyelembe véve a gasztronómiatörténet eddig elért eredményeit. 

forrás:

Korunk 2010 Január

Virággal sütés és ízesítés

Mészáros Márta