Város nevű ételek receptel

Bélszín Budapest módra

Hozzávalók:

30 dkg sertés- vagy borjúcsont
15 dkg libamáj
15 dkg gomba
15 dkg zöldpaprika
15 dkg zöldborsó
15 dkg rizs
10 vaj
10 dkg füstölt szalonna
10 dkg vöröshagyma
5 db 12 dkg-os bélszínszelet
3 dkg paradicsompüré
só
pirospaprika

Elkészítés

A finomra vágott hagymát aprítsuk fel, és a vajban pirítsuk meg. Szórjuk rá a pirospaprikát, locsoljuk rá a paradicsompürét, majd engedjük fel vízzel. Tegyük bele az apróra vágott csontokat, sózzuk meg ízlés szerint, és 25-30 percig pároljuk, hogy a lé alaposan átvegye az ízüket. Ezután a csontdarabokat szedjük ki belőle, a levet pedig apró lyukú szűrőn szűrjük át.

A szalonnát vágd apró kockákra, és pirítsuk üvegesre. Adjuk hozzá a felaprított hagymát, a libamájat, valamint a zöldpaprikát, és sózzuk meg ízlés szerint. Rázzuk össze az előbbi alapanyagokat a serpenyőben, kicsit pirítsuk meg őket, majd öntsük nyakon az egészet a csontlével, és forraljuk fel.

A fennmaradt vajban süssük félangolosra a megsózott bélszínszeleteket, és helyezzük őket rá a kifőzött rizsre. Öntsük rá a libamájas ragut, és az egésznek a tetejét szórjuk meg főtt zöldborsóval. Friss paradicsom- és zöldpaprikaszeletekkel tálaljuk.

Csabai töltött karaj

Hozzávalók

1 kicsontozott karaj

1 szál kolbász

só

bors

zsír vagy olaj a sütéshez

Elkészítés:

A karajt előzőleg akár be is pácolhatjuk. Ezt megtehetjük úgy is, hogy egyszerűen csak fokhagymás tejben áztatva állni hagyjuk egy éjszakán át , vagy olajban elkeverünk számunkra tetszőleges fűszereket, és ezzel az olajjal átkenjük a húst, majd hideg helyen állni hagyjuk. A fűszereket egyébként minden esetben belemasszírozom a húsba, sokkal jobban átjárta a fűszer.

A húst egy éles kés segítségével felszúrjuk, majd a kolbászt belehelyezzük ebbe a zsebbe. Meglocsoljuk olíva olajjal, vagy átkenjük zsírral. Tepsibe helyezve, előmelegített sütőben kezdem meg a sütést, és nagyjából 1-1,5 órán keresztül sütöm. Ahhoz, hogy ne száradjon ki, mindenképpen locsoljuk meg zsiradékkal.Ha átsült, én legalább negyed órára még fóliába takarom, mert ezzel a hús tovább puhul magában. Hidegen és melegen is nagyon finom, akár salátával vagy burgonyapürével laktató étel.

Óvári szelet

Hozzávalók:

1 kg hús - szárnyasból mell, sertésből comb, karaj, vagy ha szereted a szaftosabb darabokat, akkor tarja
40 dkg tisztított csiperkegomba
20 dkg sonka - ebből érdemes házit beszerezni, ha igazán ízletes fogást szeretne
20 dkg óvári sajt
15 dkg bacon
5 dkg liszt
1 csokor friss petrezselyem
1 nagy fej vöröshagyma
só, frissen őrölt bors
olaj

Elkészítés

A húst vágjuk ujjnyi vastag szeletekre, dörgöljük át jó alaposan sóval, forgassuk meg lisztben, majd pirítsuk meg mindkét oldalukat hirtelen egy serpenyőben, vékony olajon. A megpirult szeleteket szedjük egy tálba. A hagymát kockázzuk apróra, a gombát vágjuk vékony szeletekre, majd a serpenyőben forrósítsuk egy kis olajat, dinszteljük meg rajta a hagymát, és ha már szép üveges, adjuk hozzá a gombát.

Miután a gomba is megpirult, keverjük hozzá a petrezselymet, és vegyük le a tűzről. Vajazzunk egy ki egy tűzálló tálat, tegyük az aljára a bacont, rá a hússzeleteket, minden szeletre nagyjából ugyanannyi gombás keveréket és egy-egy szelet sonkát.

180 fokra melegítsük a sütőt, és pirítsuk össze a tálban levőket körülbelül 25-30 perc alatt, majd szórjuk rájuk a sajtot, tegyük vissza a sütőbe addig, amíg az szépen rápirul az egészre, és már kész is van a lakoma.

Bácskai rizses hús

Hozzávalók:

50 dkg sertéscomb
25 dkg rizs
2 tv paprika
2 paradicsom
1 nagy fej vöröshagyma
1 evőkanálnyi pirospaprika
só, frissen őrölt bors
olaj
pár szál friss petrezselyem

Elkészítés

A húst tisztítsuk meg, vágjuk fel körülbelül 2x2 centis kockákra, sózzuk be és tegyük félre. A hagymát szintén kockázzuk fel, majd olajon dinszteljük meg. Ha már szépen megfonnyadt, adjuk hozzá a húst is, pirítsuk fehérre, majd keverjük hozzá a pirospaprikát, és fűszerezzük hangulatunk szerint, valamint adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot és paprikát is.

Hagyjuk így főni az egészet, amíg a hús alaposan meg nem puhul, ha szükséges, még öntsük fel némi vízzel. A rizst pirítsuk meg némi olajon, majd kétszeres mennyiségű vízzel főzzük puhára. Ha elkészült, keverjük a húshoz, szórjuk meg petrezselyemmel, hadjuk együtt rotyogni őket pár percig, aztán vegyük le a tűzről, és már kész is.

Vasi pecsenye

Hozzávalók

8 szelet sertéscomb
2 dl tej
4 gerezd fokhagyma
5 evőkanál liszt
2 evőkanál pirospaprika
só
bors
olaj

Ekészítés:

A húsokat a sütés előtti este klopfoljuk ki. Nyomjuk vagy reszeljük a fokhagymát a tejbe, és tegyük bele a szeleteket. Feddjük le, és rakjuk egy éjszakára hideg helyre. Másnap vegyük ki a pácból, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Keverjük a lisztbe a pirospaprikát, és forgasuk meg benne a szeleteket.

Fontos tudni, hogy a túl sok pirospaprikától a bunda keserű lehet. Egy serpenyőben forrósítsunk olajat, helyezzük bele a húst, és közepes lángon mindkét oldalát süssük szép pirosra körülbelül tíz perc alatt. Ha túl kicsi a láng, akkor nagyobb eséllyel esik le a lisztes panír. Óvatosan szedjük ki a sült szeleteket papírtörlőre, és csepegtessük le róluk az olajat. Még ízletesebb, ha tálaláskor a hús tetejére is nyomunk fokhagymát.

Palóc leves amit nem a palócok találtak ki, hanem Gudnel János "nagy palóc" Mikszáth Kálmán tiszteletére .

A palócleves leggyakrabban marha-, sertés- vagy bárányhúsból készül (az eredeti recept szerint ürücombból vagy ürülapockából), ritkábban pulykából. A palócleves készítéséhez a legalkalmasabbak a pörkölthúsok: ilyen például a marhanyak vagy a marhalábszár, illetve a sertéscomb és a sertéslapocka. Korábbi receptek szerint a zöldségeket külön főzték meg. A leves általában tejfölös habarással készül, de szokták enélkül is tálalni; ilyenkor külön tesznek mellé tejfölt. Újabb receptek ecettel vagy citrommal savanyítják és kaprot is tesznek a levesbe.[1]

Az apróra vágott hagymát megdinsztelik, majd megszórják pirospaprikával, és vízzel összeforralják. Kis kockákra vágott húst tesznek hozzá, és fűszernek babérlevelet, őrölt köményt, borsot, zúzott fokhagymát, sót. Félpuhára párolják. Hozzáadnak kockára vágott burgonyát, darabolt zöldbabot. Amikor minden megpuhult, lisztes tejföllel behabarják.

Hozzávalók:

320 g sertéslapocka
3 ek. napraforgóolaj
100 g hagyma finomra vágva
1 teáskanál pirospaprika
1 kis gerezd zúzott fokhagyma
1/4 teáskanál őrölt kömény
1 db babérlevél
só
250 g burgonya
150 g zöldbab
1/2 csésze tejföl
2 evőkanál liszt

Elkészítés:

A lapockát a zsíros részektől megtisztítjuk. Egy 2 literes lábosban az olajon állandó kevergetés közben aranysárgára pirítjuk a hagymát. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, majd felöntjük két csésze vízzel. Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a húst, sózzuk, fűszerezzük a köménnyel, fokhagymával és a babérlevéllel lassú tűzön forraljuk fedő alatt. Körülbelül 1 óra 20 perc alatt puhul meg a hús. Közben az elpárolgott vizet folyamatosan pótoljuk. Amíg a hús fő, kis lábosban egy csésze vízzel és kevés sóval megfőzzük a kockára vágott burgonyát (10-12 perc), majd levesszük a tűzről. A hasábokra vágott zöldbabot szintén egy csésze vízzel, kevés sóval megfőzzük és félreállítjuk. A babot nem szabad túl puhára főzni! Ha konzervbabból készítjük, akkor nem kell főzni, csak a már majdnem kész levessel egyet forralni. Egy kis keverőtálban 1/4 csésze vízzel, habverővel simára keverjük a tejfölt és a lisztet. Amikor a hús már puha, hozzáöntjük a megfőtt burgonyát és a babot főzővízzel együtt, majd a tejfölös habarást keverjük a levesbe, és 5 percig tovább forraljuk. Kevés vizet önthetünk még a levesbe, ha túl sűrűnek találjuk.Tálalás előtt kivesszük a babérlevelet és minden adag friss levest, vágott kaporral megszórunk. Szabolcsi töltött káposzta

A szabolcsi töltött káposzta egyedülálló, utánozhatatlanul finom étel különlegesség, de csak abban az esetben ha hiteles módon készül. A szabolcsi töltött káposzta receptjét a legtöbben helytelenül ismerik, mivel az elmúlt hatvan hetven év alatt eltorzították azt. A töltési és főzési folyamatot mellőzvén, mivel az általában ugyanaz mindegyik töltött káposzta esetében

Hozzávalók

1. édes káposzta, (nem savanyú és nem kelkáposzta!)

2. a hús körülbelül 30%-a füstölt sonka és füstölt szalonna apróra vágva, nem darálva!

3. a maradék körülbelül 70%-nyi hús apróra vágott füstöletlen disznó hús, nem darált hús, (régen nem volt húsdaráló, ráadásul teljesen más ízeket kapunk így mint darált hússal)

4. kukorica dara ízlés szerinti mennyiségben, (nem rizs!)

5. víz, ecet és só az édes káposzta levelek megabárolásához,

6. apróra vágott, disznó zsíron pirított vörös hagyma, őrölt piros fűszerpaprika, őrölt fekete bors és só a töltelékbe,

7. víz és házilag befőzött paradicsomlé magyar fajta paradicsomból a főzéshez, (nem bolti sűrített paradicsom ami általában kesernyés!)

8. esetleg apróra vágott édes káposzta, az edény aljába, vagy a töltött káposzta tetejére, vagy mindkét helyre.

Ha ettől eltérnek a hozzávalók, a fűszerek, akkor az már nem szabolcsi! Ebbe az ételbe nem kell se kapor, se borsikafű, se fokhagyma, se egyéb más hozzávaló, mint ahogy sok egyéb helyen hiteltelen, a szabolcsiak által nem ismert "szabolcsi töltött káposzta" receptek találhatók az interneten. Sajnos most már Szabolcs Szatmár Bereg megyében sem ismeri mindenki az eredeti receptet, ennél fogva nem így készítik el ezt az ételt. Főleg a fiatalabbak nem. A kukoricát (Szabolcsban tengeri vagy málé, esetleg tengeri kása vagy málé kása), sok helyen rizzsel helyettesítik, az apróra vágott füstölt húst füstöletlen darált hússal pótolják. Házi paradicsomlé helyett a gyatra minőségű bolti sűrített paradicsomot használják sokan, mert ugye nem mindenkinek van saját befőzésű. Véleményem szerint még egy laikus számára, így kóstolás nélkül is érzékelhető, elképzelhető a különbség a hiteles és a hamis változatok ízei között. Először is a fej káposztát előfőzzük, majd ha már kihűlt, előkészítjük a töltéshez: leveleire bontjuk, a levelek erős torzsarészét kimetsszük, a leveleket félbe, vagy ha nagyon nagyok, negyedbe vágjuk.
A töltelékhez olajon megfonnyasztjuk a hagymát, fokhagymát, amikor már nem forró az olaj, hozzákeverjük a fűszereket (só, bors, paprika ízlés szerint), majd a darált hússal és a nyers rizzsel összedolgozzuk. A masszát az előkészített levelekbe töltjük, megpróbálunk kicsi, süveg alakú töltelékeket kialakítani (ezt nem lehet leírni, rá kell jönni, hogy mi a módszer).
Lábas aljára kimosott, kicsit megvágott savanyúkáposztát fektetünk, erre rétegezzük a töltelékeket és a kisebb darabokra vágott, szükség szerint kiáztatott füstölt húsokat (ezt csak a csülöknél kell, előző este áztassuk vízbe). Megint aprókáposzta, töltelék, füstölt hús jön rá, amíg tart a hozzávalókból, a tetejére aprókáposztát tegyünk. Felöntjük vízzel, amíg ellepi és elkezdjük főzni, kis lánggal. Amikor felforr, ráöntünk egy nagy doboz paradicsompürét, vagy házi paradicsomlét és készre főzzük. Tálalásnál puha kenyeret és tejfölt adunk mellé.

Pozsonyi kifli

Élesztős, omlós tészta:

250g finom liszt

1 kk só

100 g hideg vaj

25 g porcukor

75 ml hideg tej

5 g élesztő

1 tojás sárgája

+1 tojás a kenéshez

Diótöltelék

130 g darált dió

1 ek édes- vagy zsemlemorzsa

1 citrom reszelt héja

½ narancs héja

1 ek sárgabarack lekvár

1 kk őrölt fahéj

vanília kivonat vagy vaníliás cukor

50 g forró vízbe áztatott, lecsepegtetett mazsola

75 g kristálycukor

40 g víz

A pozsonyi kifli - ahogy a bejgli is - hideg tésztavezetéssel készül, így minden alapanyagunk hideg, nem futtatunk élesztőt, nem kelesztünk!

A lisztet a sóval átszitálom, belekockázom a hideg vajat, majd gyors mozdulatokkal elmorzsolom, hogy a hideg vajat minél kevésbé melegítse át a kezünk, mégis szépen bevonja a lisztszemcséket. Ettől lesz igazán omlós a tészta! Ha már nincsenek nagyobb vajdarabok, beleszitálom a porcukrot és elkeverem benne. A hideg tejet egy pohárba öntöm, hozzáadom az élesztőt és a tojássárgáját, elkeverem. ezt a keveréket a liszthez öntöm és gyors mozdulatokkal kidolgozom a tésztát. Keményebb állagú, zsíros tapintású tésztát kapunk. Alálisztezni innentől kezdve már nem kell. 45 g-os darabokra osztom a tésztát, szépen kigömbölyítem a kis labdákat és mehet is 20 percre a hűtőbe.

A töltelékhez a hozzávalókat (kivéve víz, cukor) egy tálban összekeverem, majd a cukorból és vízből pár perc alatt szirupot főzök (gyenge szálpróbáig) és ezt is a keverékhez öntöm.Lehűtöm, majd 25g-os részekre osztom, amiket vizes kézzel ujjnyi vastagságú hurkákra formázok.

A tésztákat 1-2 mm vastag,ovális formára nyújtom, hosszában ráhelyezem a diótölteléket, majd feltekerem oly módon, hogy miközben két tenyérrel hengerlem a pulton, a kisujjammal igyekszem lezárni és kihegyesíteni a két végét. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezem úgy, hogy az illesztés mindenképp alulra kerüljön, majd patkó formára hajlítom. Tojássárgájával lekenem, majd mehet a hűtőbe száradni. Ha már nem ragad a tojás, lekenem tojásfehérjével és ekkor már a pulton hagyom megszáradni. Ha teljesen rászáradt a máz, 170 fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütöm. (15-20 perc)

Gödöllői töltött csirke

Hozzávalók:

•5 dkg vaj
•3 db csirkemell
•3 db tojás
•10 dkg gomba
•7 dkg zsír
•10 dkg csirkemáj
•3 db zsemle
•1/2 csokor petrezselyemzöld
•7 dkg szalonna
•só, frissen őrölt bors

Elkészítés:

A szalonnát apró kockára vágjuk, és serpenyőben félig kiolvasztjuk. A májat és a gombát 5mm-es kockára vágjuk. A félig kiolvasztott szalonnához adjuk a májat, a gombát, és gyengén lepirítjuk. A lepirított kihűtött anyagokhoz sót, borsot, petrzselyemzöldet adunk. A zsemlét a tojással, kevés sóval, borssal ízesítjük, majd a gombás májas raguval összedolgozzuk. Vigyázzunk a sóval mert a szalonna sós! A csirkemell bőre alá töltjük a tölteléket.Én a hús közé is szoktam tölteni. Megformázzuk, és180 fokon szép lassan megsütjük. Ha megsült, kicsit pihentetjük, majd ha lehet, felszeljük, a sülthús levével meglocsoljuk, rizzsel tálaljuk.

Berliner szelet

Hozzávalók:

Tészta I.
300 g liszt, 200 g vaj, 100 g porcukor, 50 g darált dió, vaníliás cukor, lekvár (fél üvegnyi házi, barack)Töltelék
500 ml víz, 150 g cukor, 250 g darált dió, 250 g zsemlemorzsa, 1 teáskanál fahéj, csipet őrölt szegfűszeg, 1 citrom reszelt héjaTészta II.
3 tojás, 80 g liszt, 60 g cukor

Elkészítés:

Az első tésztából sima linzert gyúrunk. Először a hideg vajat elmorzsoljuk a liszttel, majd jöhet a porcukor, vaníliás cukor és a dió. Addig gyúrjuk, míg összeáll, majd pár órára hűtőbe tesszük. Addig elkészítjük a tölteléket.
A vizet felforraljuk a cukorral, és a tálba halmozott többi anyagra öntjük. Elkeverjük, hagyjuk kihűlni.
A tésztát 30*40-es zsírozott tepsibe nyújtjuk, megszurkáljuk, 15 perc alatt 180°C-os sütőben elősütjük. Még forrón megkenjük baracklekvárral. A tölteléket ráegyengetjük.
A piskótához a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a fele cukorral habbá verjük, majd a sárgáját a maradék cukorral fehéredésig keverjük. Beleforgatjuk a habot és az átszitált lisztet, végül habzsákba töltjük, és csinos rácsokat rajzolunk a töltelékre.
Visszamehet a sütőbe addig, míg a piskóta szép aranybarnára sül. Kihűlve szeleteljük.