Tényleg?

Mit evett előbb az ember, növényt vagy húst?

Ma még csak gyanítjuk azokat a körülményeket, amelyek a már felegyenesedve járó ember-majomszerű lénytől az emberhez vezető fejlődési lökést megadták. Lehet, hogy a döntő körülmény, mint ahogy már Engels sejtette, a növényi táplálékról a hústáplálékra való áttérés volt. Ezt a jégkorszakbeli életkörülmények tették szükségessé. Ez viszont elválaszthatatlanul összefüggött a rendszeres szerszámhasználattal, mivel még a legmagasabb rendű főemlősök sem lettek volna képesek arra, hogy biológiailag alkalmazkodjanak a ragadozó életmódhoz.

Oakley is az emberré válás fontos tényezőjének tartja a hústáplálékra való áttérést: "Azt hiszem, hogy a húsevés éppoly régi, mint maga az ember, s amikor az ember elődei, az erdei élettel felhagyva, a sztyeppén folytatták további életüket, táplálékuk változatosabbá vált, és a túlnyomóan növényt, illetve gyümölcsöt evő lényekből részben húsevőkké alakultak át."

Az elsztyeppésedő vidékeken folytatott élet a vadászatra való átállítódást kívánta meg, s a nagyobb állatokra való vadászat előmozdította a csapatos közösségi életet. Csupán sejtjük azt, hogy a hústápláléknak milyen jelentősége volt az emberré válásban.

Sütött vagy főzött előbb az ember?

Teljes bizonyossággal közölhetjük, hogy az ősember előbb sütött, mint főzött. A pirítás, pörkölés nemcsak a húsféléket tette porhanyóssá, ízesebbé, hanem a különböző magvakat, növényi terméseket is. A pattogatott kukorica, a sült alma és sült gesztenye, a pörkölt mandula még ma is őrzi és idézi a konyhaművészet őskorának kezdeti lehetőségeit és technikáját.

És mikor kezdtek el főzni?

Az újabb kőkorszakban, amikor már volt miben. Ugyanis ekkor készültek az első agyagedények. Ezek azonban még nem voltak tűzállóak, közvetlenül a tűzre téve megrepedtek. Ezért a főzés legősibb módja az úgynevezett "köves főzés". Lényege az, hogy az edénybe, a főzésre előkészített vízbe forró köveket dobnak, s ezeket addig váltják, míg a folyadék felforr. Ezt az ősi főzésmódot őrzi az erdélyi magyaroknál használt kövesztés szó.

Az újabb kőkorszakban a sültek helyére a növényi főzetek léptek. A pusztán növényi termékekből készült levest a magyar ember tréfásan árva, rongyos, kódis, betyáros levesnek nevezi. Ínséges időkben azonban még ma is fontos az efféle ősi főzeteknek a szerepe.

Igaz-e, hogy az ősmagyarok nyereg alatt puhították a húst?

A választ László Gyula A honfoglaló magyar nép élete című munkájában találtuk meg:

"Először is le kell szögeznünk, hogy egyetlen, a magyarságot ismerő régi író sem állítja ezt rólunk, hanem ez csak a külföldi köztudatban ránk ragadt mendemonda. Nem rólunk írják ezt, hanem a hunokról állítja Ammianus Marcellinus, aki ugyan katonatiszt volt, de a hunokkal sohasem hadakozott. Szerinte: » A hunok... mindenféle állatok nyers húsával táplálkoznak, amelyet a lovuk hátára, combjuk alá tesznek, s kissé porhanyóra melegítenek.« Innen terjedt át ez a mendemonda ránk, magyarokra is."

1349-ben egy müncheni ember, bizonyos Schütberger János, aki 32 évet töltött Perzsiában, Turkesztánban és másutt, a kirgizekről ezt írja: "...láttam, mikor az útban pihenőt tartottak, hogy veszik a húst, vékonyra szeletelik, a nyereg alá rakják, és rajta lovagolnak. Aztán esznek belőle, mikor éhesek, de előbb besózzák."

E két adat után, úgy látszik hogy mégiscsak van valami ebben a mendemondában. Vizsgálódjunk csak tovább! Bergmann József német utazó, aki a múlt század legelején több évet töltött a Volga torkolata körül élő kalmüköknél, többek között ezt írja:

"Egy általánosan elterjedt nézet azt vallja, hogy a kalmükök, mint más szomszéd nomád népek is, nyergük alatt puhítják meg evésre a húst. Való igaz, a kalmükök tesznek húst, bár főképp hajat, a nyergük alá, ámde csak azért, hogy a kemény, favázas nyeregtől feltört lovak hátát vele gyógyítsák. Mikor az effajta flastrom hivatásának megfelelt, eldobják mint hasznavehetetlent. Én e mendemondákról beszéltem néhányszor a kalmükökkel s hangosan nevettek az európaiak bárgyúságán."

Ez az adat - s még néhány más is - meggyőzően bizonyítja, hogy őseink nem nyereg alatt puhított hússal éltek.

Egészséges-e a csak növényi táplálkozás?

Nem csak a ruházkodásnak, vagy a frizurának van és volt divatja, de a táplálkozásnak is. Állításunk igazolására, de a válasz bevezetéseként is hallgassák meg a kokovoristák különös történetét, Szerb Zsigmond nyomán.

Egy Engelhardt nevű hóbortos egyént szállott meg az a gondolat, hogy az ember egyetlen természetes tápláléka a kókuszdió. Tropikus vidéken kell élnünk, nem szabad ruhát viselnünk és kizárólag kókuszdióval kell táplálkoznunk: ez az emberiség jövendő boldogságának útja. A kókuszevők tábora hamarosan egyesületté tömörült, sőt lapot is kiadott. Közben reggel kókusztejet ittak, délben kókusz húsát ebédeltek s vacsorára szárított kókuszt rágtak. Az üzlet szépen föllendült, olyannyira, hogy a déli óceánon egy kis szigetet vásároltak és Engelhardt úr itt Kabakonon megalapította a kokovosok világbirodalmát. A boldog lakók csak kókuszt ehettek, mert ez "kondenzálja és akkumulálja a napsugarat", még fejfedőt sem volt szabad ráérniük, hogy a napsugarak szabadon átjárhassák a testet. Az eredmény rémes volt. A jövevények sorra elpusztultak. Maga Engelhardt is nagybeteg lett. hatalmas fekélye támadt, mely a napozás ellenére is egyre jobban elfajult. Végső kétségbeesésében a Nagy Alapító halat és húst kezdett enni és erre a fekély, melyet nyilván a vitaminhiány okozott, szépen meggyógyult. Azután jött az első világháború, a német kokovosok akár éhen halhattak volna, hiszen kókuszdiót nem lehetett behozni. Engelhardt pedig angol fogságba esett és ott meg is halt.

A gyomor divatjának, a konyha reformereinek magyar mestere mesterházi Bicsérdy Béla nyugalmazott adótiszt, saját állítása szerint, amatőr súlyemelő bajnok volt, Budapesten született 1872-ben, de a Bicsérdyzmus című "szakmai" lap és könyveinek sora Erdélyben jelent meg, az 1920-as évek során.

Az ő tanításainak is a kókuszdió a lényege?

Majdnem... a bicsérdizmus is a vegetarianizmus, azaz a növényevés egyik fajtája. A halál legyőzése, vagyis az életnek évszázadokig terjedhető meghosszabbítása című könyve foglalja össze a "Mester" gasztronómiai "világnézetének" legfontosabb tételeit. Ebben a zűrzavaros, nagyhangú, öndicsérő írásban Zoroasztertől Saint Germain grófig, a bélmosástól a böjtölésig minden együtt kavarog. A lényege az, hogy a szervezetet nyers növényi koszttal és két hetes, vagy 45 napos böjtökkel "meg kell tisztítani" a káros erjedést előidéző anyagoktól. Ily módon az "energikus törekvők" például sohase reggelizzenek, hanem legyen az ebédjük alma, vagy más szezon szerinti gyümölcs, kenyér nélkül, esetleg dióval, vagy hámozott mogyoróval. Este pedig a legmegfelelőbb vacsora: az őrölt dió mézzel és tejfellel, kevés kenyér. Közben pedig tessék minél többet böjtölni, íme ez az emberiség boldog jövendőjének útja, melyet a Mester sasszeme az "igazság meglátásának hajnalán megpillantott".

Senki sem próféta saját hazájában - a fáma szerint Bicsérdynek sem sikerült családtagjait megtérítenie. Saját életét pedig nemcsak évszázadokra, hanem hét évtizedre sem hosszabbította meg.

Mindenféle gyomor körüli divattal kapcsolatosan a tudomány álláspontja a következő:

Az ember "mindenevő". Tehát minden olyan étrend, mely a táplálkozást huzamosabban egyoldalúvá teszi, célszerűtlen. Mivel a nyerskoszt természeténél fogva főleg növényi ételeket tartalmaz, nyers, állati fehérjét nem tartalmazó és hideg volta miatt a rágó és emésztő szerveket megterheli s tartós fogyasztásra nem nagyon alkalmas.

Mikor volt az első disznótor Magyarországon?

Honfoglaló őseink a szalontai disznót magukkal hozták Keletről. Ezeket a hatalmas, borjú nagyságú, téglavörös színű hússertéseket kanászok terelték, és az új hazában a Tiszántúlon telepedtek meg. Ez a sajátos magyar fajta csak a legújabb időkben pusztult ki.

Ebből a tényből az következik, hogy őseink nem voltak igazi nomádok. A férfiak ugyan kalandozó életmódot folytattak, maga a nép, a téli és nyári szállásra való költözéstől eltekintve, helyhezkötötten élt, disznótartással is foglalkozott, tehát nem volt igazi nomád.

Őseink magukkal hozták a szalontai sertést, s itt találták a bakonyi disznót a Bakonyban és az alföldi zsírsertést, amit még az avarok tenyésztettek.

Ősi hússertéseink sajnos kihaltak. A bakonyi fajta is. A mai híres magyar mangalica zsírsertés viszont tartja a szoros rokonságot az említett avarkori alföldi disznóval.

Íme, a magyar sertés története dióhéjban. Most pedig a disznótorok következnek.

Őseink bizonyára vándorlásuk során is bőven éltek sertéshússal, szalonnával. I. István 1036-ban intézkedett a Bakonyban makkoló sertésekről. I. Endre kiéheztetett ellenségének, III. Henriknek 1051-ben például 2000 oldal szalonnát küldött ajándékba. Persze ez csak sózott, esetleg borsozott szalonna volt. A paprikát nem ismerték. Ez a fűszerünk csak a 18. században kezd szélesebb körben elterjedni. Tehát csak vagy 200 éve beszélhetünk paprikás szalonnáról, kolbászról, gulyásról és paprikás csirkéről. Használtak ugyan korábban is fokhagymát, sáfrányt, zsályát, rozmaringot, borsot, gyömbért, kaport és majoránnát, csak éppen paprikát nem.

Ki találta fel a rántott csirkét és a bécsi szeletet?

Március fényei még késtek, de a bécsi Burg ablakait már izgató szellők rázogatták, mikor Radetzky táborszernagy kihallgatásra indult I. Ferdinánd császárhoz. Radetzky olyan nyugodtan lejtett végig a Burg hosszú folyosóin, mintha hadgyakorlati terepszemlére ment volna.

- Nos, szeretett Radetzkym? - így a császár.

- Az olasz helyzet nem valami rózsás, felség. A császári helyhatóság legjobb akaratú intézkedései ellenére a hazafiak csökönyösen elégedetlenkednek. Anglia rokonszenvvel, Franciaország fegyverrel támogatja őket, de veszedelmes kapcsolatokat tartanak fenn a magyarországi rebellis elemekkel is - valahogy így akart volna jelenteni Radetzky, de mindezek tüzetes megvitatása csak untatta volna a legfelsőbb hadurat, ezért röviden csak ennyit mondott:

- A múlt héten Velencében egy madaras polentát ettem, nem tudom, pacsirta vagy veréb volt-e a szószban, de nagyszerű volt...

- És Veronában?

- Felség, a veronai szalámi valóban felülmúlhatatlan.

- És Milánó?

- A milánóiak valódi mesterek. Azok a borjúszeletet először tojásban és zsemlemorzsában hempergetik meg, és így sütik ki. Ilyen egy milánói szelet!

- Kedves Radetzkym! Ön épp fél tizenkettőkor meséli mindezt, mikor olyan éhes vagyok, mint a farkas.

- Igenis, felség!

- Mélyen meg vagyok győződve, hogy a történelem bármilyen fordulatában mindig bízhatok személyem és uralkodóházam iránti hűséges odaadásában.

- Igenis, felség!

- Kérem, menjen le a konyhába, és mutassa meg a szakácsomnak, hogyan készül ez a milánói szelet!

A főszakács a helyszínen adott utasításokat olyan pontosan hajtotta végre, hogy a hadseregparancsnok a későbbi csaták folyamán több ízben sajnálkozását fejezte ki: parancsait mások kevésbé híven valósították meg.

A főszakács az eredeti eljárást azzal a megfigyeléssel tökéletesítette, hogy az előzetes belisztezés a zsemlemorzsa tapadását elősegíti, és hogy a fiatal feldarabolt csirkét is el lehet készíteni ilyen módon. Ferdinánd főszakácsa ezáltal megteremtette a rántott csirkét.

De ezzel még nincs vége. A bécsi szelet nem Milánóban született, hanem a szálak visszanyúlnak az olasz reneszánsz bukásának idejére.

A 15. század végén francia, német és spanyol zsoldoscsapatok törtek Itáliára. A művészet hona csatatérré vált. A spanyolok ötször is elfoglalták Milánót. Nemcsak lobogó harci zászlókat hoztak, hanem aranyszínű rántott szeleteket is.

Régi spanyol szakácskönyvekben "chuleta andaluza" elnevezéssel szerepel ez az étel. Andalúzia az 1491-es granadai győzelem után keresztény kézre került ugyan, de a lakosság továbbra is ragaszkodott az ürühúsok hagyományos arab elkészítéséhez, a prézlihez, a tojássárgájához. A bécsi szelet, a milánói szelet, azaz a spanyol chuleta ezek szerint mór szelet.

A meglepő az, hogy már a régi görögök is éltek a bécsi szelettel. Ez ugyanis nem arab találmány, ők csak eltanulták a hellénektől, s továbbadták az ibériai-félszigeten tudományukat. A régi görögök szakácskönyveiből eredetiben csak egy maradt korunkra: Athenaiosz Deiphna sophisztésze. Ez a páratlan mű bizonyítja a legmeggyőzőbben, hogy az antik szellem szakácsművészet terén is remekelt. Anthenaiosz megadja a tepsi szót, ez nála teganosz. Tudja, mi a sült szelet, "phloidesz", és elárulja, hogyan mondják ógörögül a prézlikészítést: leganon katatrüpszin.

A bécsi szelet titkát Lénárd Sándor, a kiváló író, költő, orvos, nyelvész, műfordító fejtette meg.

Mióta fogyasztunk tojást?

Az ételek közt kevés olyan nagy szerepet játszó táplálék van, mint a tojás. A finn népi eposz, a Kalevala a világot költi ki belőle, a görög Püthagorasz tanítványai bölcseleti rendszerükbe építették. A rómaiak ebéd kezdetén tojást, a végén almát ettek.

Innen ered a szólás: "ab ovo usque ad mala" (a tojástól az almáig), azaz kezdettől végig.

A babonás varázsműveletekben is nagy jelentősége volt a tojásnak. Néró császár felesége megkérdezett egy jósnőt, egy szibillát, hogy vajon fiú- vagy leánygyermeke születik-e. Az oraculum, a jóslat így hangzott:

"Tégy kebledbe egy friss tojást, s őrizd addig ott, míg kikel. Ha kakas búvik ki belőle, akkor adj hálát az istennek, mert fiad születik!"

A császárné követte a szibilla tanácsát, a jóslat véletlenül beütött. Fia lett, kinek a Tiberius nevet adták. Erre aztán Róma minden hölgye követte a példát, s Plinius mosolyogva jegyzi fel, hogy kíváncsiságból valamennyien tojásokat keltettek ki.

Még egy érdekes adat arról, hogy a tojás vitézségi érdemül is szolgált. Egy régi német krónikában ez olvasható:

"Midőn Seyfried Schweppermann nürnbergi patrícius a frank segédcsapatok élén Mühldorf mellett, 1322. szeptember 28-án megverte az osztrákokat, Bajor Lajos császár a nevezett nap estéjén lakomát rendezett, melyen Schweppermannt és seregét főtt tojásokkal vendégelte meg. Minden vitéznek adassék egy tojás - így kiáltott fel a császár -, a derék Schweppermannak pedig kettő!"

A tojás azóta is rangos helyet foglal el táplálkozásunkban.

Mióta kerül saláta az asztalunkra?

Már a régi görögök is, sőt a régi perzsák is fogyasztottak salátát. A görögök tridaxnak nevezték, a rómaiak tejes mártással készítették, ezért a neve náluk lac lactuca volt. A középkorban a kolostorkertekben húzódott meg ez a növény. Elterjesztésén nem kisebb férfiú munkálkodott, mint Nagy Károly, a frankok királya, a későbbi római császár.

Mátyus István a Küküllő és Maros-Székből egyesült vármegyéknek "fizikusa" volt. Ő így zengi a saláta dicséretét 1787-ben:

"A zöldségek közt legelső helyet érdemel a saláta. Ezt a forró temperamentumú olaszok gyönyörűséges hívesítő és nedvesítő erejéért, minden e világra termett füveknél legjobbnak mondják... Az enyves, sűrű vért hatalmason vékonyítja... a természeti belső forróság vagy nyári erős hévség miatt... eltöröltetett ételbéli kívánságot helyreállítja. De efelett a részegséget is űzi, álmot is okoz, ahonnan a gazdagon vacsoráló és bőven poharazó régi rómaiak szeretik vala a vacsorát salátával végezni, amint azt Martialisnak szavai tanítják..."

Ki találta fel az élesztőt?

A kovász az ősember savanyítási tudományának terméke, az élesztő a szeszes erjedésé. Ebből következik, hogy az élesztőt valahol Mezopotámiában különítették el először a sörből. A kovász feltalálása még a "kásakorba" esik, az élesztőé már a kenyérkorba. A kettő között tulajdonképpen az a különbség, hogy a kovászban nagy szerepet játszanak a tejsavbaktériumok is, az élesztő ellenben csupán élesztőgombákból áll.

Az élesztő karrierje tehát Mezopotámiából, Babilonból indult el, s Plinius római író korában már Európa-szerte használták.

Liebigtől, a 19. század nagy vegyészétől származik az a mondás, hogy a sör folyékony kenyér. Ez - amint láttuk - részben igaz is. Pusztán azt kellene egy kissé alaposabban megnéznünk, hogy mi köze a sörgyártásnak az élesztőkészítéshez.

A sörgyártás kétféle élesztőt különböztet meg. Az egyik a felsőerjedésű. Ez az erjedő malátás folyadéknak a felszínén nyálkás-habos tömegben jelenik meg. A másik a mély erjedésű élesztő, az a folyadék alján marad. A kenyérhez élesztőnek iparilag csak a felsőerjedésű sörélesztőt használják. Tiszta tenyészetét csak 1881-ben állították elő.

Mi az élesztő szerepe a kenyérsütésben?

Az élesztő megkeleszti a tésztát. A kelés alatt a cukor az élesztőgombák hatására alkoholra és szén-dioxidra bomlik. A szén-dioxid hozza létre a gázbuborékokat, melyek a tésztát meglazítják. Hogy a kenyérben alkohol van, a pékek régen tudják, sőt hajdan a kenyérből elfolyó alkohol számára csatornát vájtak a kemence sütőlapjába.

Ki készítette az első szendvicset?

A szendvics "feltalálója" egy angol nagyúr, John Montague, a IV. Earl of Sandwich, vagyis a Sandwich nevű kis angol kikötőváros "grófja". Ez a tiszteletreméltó férfiú a 18. század vége felé élt, és arról volt nevezetes, hogy nagyon szeretett kártyázni. John Montague kényelmetlennek találta, hogy a kártyaasztaltól felkeljen és átmenjen az ebédlőbe. Ehelyett kiadta a parancsot, hogy egy kenyérszeletre pakoljanak minden finomságot, olyképpen, hogy azt kártyázás közben is kényelmesen fogyaszthassa. Ez a szendvics Európa-szerte elterjedt és kedveltté vált.

Honnan kapta nevét a mignon sütemény?

A mignon francia szó. Jelentése: kicsiny, apró. Cukrászati karrierje a 17. században kezdődött. Párizsban dolgozott 1665-ben egy jó hírű édessütő mester, bizonyos Mignot. Addig verte a habot, míg beédesedett udvari szállítónak. S aki udvari ember lett, annak számítania kellett a csípős nyelvű udvaroncok támadásaival is. Nem kisebb ember rontott Mignot-ra, mint maga a költő Boileau. Nem tudni, miért, egyik gúnyos versében egyenesen méregkeverőnek titulálta a krémek és torták gáncstalan lovagját. Mignot sem maradt rest. Ellenverset íratott egy másik poétával, és ki is nyomtatta: csomagolópapírnak. Vevőinek ettől kezdve ebbe csomagolták az apró süteményeket. Óriási sikert aratott, és meggazdagodott ötletéből. Sőt a 17. század végén a csomagolt apró süteményt mignonnak nevezték egész Párizsban! Ez az elnevezés aztán más országokban is elterjedt.

Goethe regényének, a Wilhelm Meisternek bájos, szomorú sorsú leányalakját is Mignonnak, "Picikének" nevezik. A francia Thomas operát írt a regényből Mignon címmel.

Miért szürkebarát a szürkebarát?

Valaki úgy jellemezte ezt a kitűnő zamatú badacsonyi borfajtát, hogy a tűz és a méz keveréke. Különös neve valószínűleg nem régi, bár maga a "szürke barát" fogalma népünk körében már a 14. század óta ismeretes. Cseri barátoknak vagy szürke barátoknak a ferences szerzetesrendnek azt a szigorúbb irányú ágát nevezték, amely 1368 után szüremkedett Boszniából Magyarországra. A szürke barát nevüket a Temes megyei, ma már nem létező Cseri nevű helységtől, vagy szürke ruhájukról kapták. Első zárdáik egyike is Cseriben volt.

Miért éppen ettől a szigorú szerzettől kapta nevét a badacsonyi szürkebarát?

A régi szerzetesrendek tudvalevően valamikor a betegápolásnak is egy-egy középpontját, alkották, a mai kórházakat helyettesítették. Gyógyító eljárásaikban jelentős szerepe volt a különböző gyógyfüvekkel ízesített boroknak, gyümölcsszeszeknek is. Ezért vált szokásossá a bor- és szeszesital-kereskedelemben régi szerzetesrendekről nevezni el egy-egy jellemző zamatú, aromájú italt. Ennek a szokásnak emlékeként kerül ünnepi asztalainkra az a kitűnő badacsonyi borfajta, amelynek címkéjén a szürkebarát elnevezés olvasható.

Hogyan alakult ki a vendéglátás?

Ősi társadalmakban joga csak a közösséghez tartozó szabadnak volt, az idegen eleve jogtalan. Mivel azonban mindenkivel megtörténhetett, hogy hazáját elhagyva, idegen földön ő maga vált idegenné, korán kialakult egy olyan gyakorlat, amely a jószándékú, békés idegent védi. Az ősi időkben a görögöknél az idegennek be kellett lépnie egy szent templomba, hogy magát az istenek oltalma alá helyezze. Ezután tüzet, vizet, s egy éjszakára szállást biztosítottak számára, s megmutatták neki az utat. Megszületett a vendégjog: az idegen egy-egy polgár, vagy az egész törzs - illetve az uralkodó - oltalmában állt. Vendégbarátságok alakultak ki, melyek apáról fiúra szálltak, s ezt megszegni nagy bűnnek számított. A messziről jött embernek megnőtt a becse azáltal, hogy érdekes híreket hozott a nagyvilágból, tágította a kis közösségek látókörét. Az idegen ismeretlen helyre is betérhetett és szíves fogadtatásra talált. Ez volt az antik görögök idegenkedvelése, filoxeniája.

Rómában az idegennek kezdetben semmi joga nem volt. A hostis szó idegent, de ellenséget is jelent. A városállamból kialakult birodalom léte kezdetén valóban ellenségekkel volt körülvéve. Nem maradhatott volna fenn azonban, ha szövetségeseket, barátokat nem biztosít magának. A magánéletre is kiterjedt ez a barátkeresés; vendégbarátságok alakultak ki Rómában is, amelyek érvényessége az utódokra is kiterjedt. Az atyai barát és vendég, a "paternus amicus et hospes" mindig nagy becsben állt. Hogy pedig a második generációs, soha nem látott vendégbarát igazolni tudja magát házigazdái előtt, vendégbaráti jelvényeket, rendesen fatáblácskákat adtak egymásnak.

A homéroszi kor még nem ismeri a vendéglőt, de a forgalom növekedésével a vendégbarátság elégtelennek bizonyult, kölcsönösen olyan városokban, ahová az idegenek valamilyen okból tömegesen érkeztek. Például az olimpiai játékokra. Ilyen helyeken vendéglők és szállások alakultak ki, ezeket vagy a községek tartották fenn vagy magánosok.

A vendégbarátságból így lett lassanként vendéglátóipar. A római birodalomban is sorra létesültek a jobb és rosszabb hírű borozók, kiskocsmák, vendéglők, fogadók. A vendégek - panaszkönyv hiányában - megjegyzéseiket a falakra karcolták. Pompeji és Herculaneum ilyesfajta feliratai érdekes adalékokat szolgáltatnak a vendéglátóipar történetéhez.