Tej

A magyar szürke tehén ugyan kevés tejet adott, de annak zsírtartalma meglehetősen magas. Az extenzív módon tartott gulyában a teheneket nem fejték, a borjú annyit szophatott, amennyit akart. Csupán a tanya mellé kötöttek néhány fejőstehenet a pásztorok szükségletére, akik a tejet többnyire nyersen itták, de joghurtszerűen is feldolgozták. Ezek közül az Alföldön legismertebb a tarhó, melynek készítési módját feltehetően még a honfoglalás előtt sajátították el a magyarok valamelyik török néptől. A tejet egy nagyméretű edényben felforralják, majd addig hagyják hűlni, amíg ujjuk éppen elállja azt. Ekkor oltót kevernek hozzá, ami rendszerint nem más, mint az előző főzésből félretett maradék. Miután az edényt lezárták, néhány óra alatt megalszik. Ha nyitva hagyják, akkor elkészülése 8–12 órára növekszik. Amikor már olyan sűrű, hogy a szalmaszál megáll benne, akkor fogyasztható.

A paraszt háztartásokban a tejet főleg nyersen fogyasztják. Ha köcsögökbe öntik, akkor megalszik, savanyú lesz, ami különösen nyáron kedvelt táplálék. A tej vagy aludttej tetejére a könnyebb fajsúlyú zsír felszáll, ez a tejszín; a tejfel, ebben még sok víz maradt, és ha ettől megszabadítják, akkor lesz belőle vaj. A vajkészítés legegyszerűbb módja, amikor egy edényben rázzák a tejszínt addig, amíg a vaj ki nem csapódik belőle. Ezt az eljárásmódot a nyugati (Göcsej) és keleti (Székelyföld) magyar nyelvterületen egyaránt megtaláljuk. A régi eljárásmód megfelelőit elsősorban a keleti szlávoknál lehet kimutatni. Elterjedtek a különböző fából, cserépből, majd bádogból készült köpülőedények, melyekben rúdon elhelyezett szárnyakat forgatnak, vagy le-fel mozgatnak, míg a vaj ki nem csapódik. A visszamaradt írót a gyerekek szívesen megisszák, a maradékot rendszerint a kismalacok kapják. A vajkészítés a tehéntej-feldolgozás legrégibb eljárásai közé tartozik, hiszen terminológiája részben finnugor, ugor (vaj, ráz), részben bolgár-török (köpű, író) eredetű. Ha a lefölözött aludttejet felhevítik, akkor összecsomósodik, és túró válik belőle. Ebből a folyadékot kinyomják, majd zacskóban felakasztják száradni. Ezzel sült vagy főtt tésztákat töltenek, ízesítenek.

A juhtej feldolgozása döntő többségében nem az asszonyok, hanem a juhászok feladata (l. 128. kép). A munkában felesége vagy leánya legfeljebb csak segít. Tehát nem általános gyakorlat, hanem specialisták munkája. A parasztok juhállományát közös juhász őrizte, és a tejből történő részesedés a nyelvterület különböző részein más és más módon alakult. A Tiszántúl (Hajdúszoboszló) rendszerint hat gazda 20–30 juhot adott össze egy juhász keze alá. Mindegyik hetenként egy-egy napi teljes fejést (reggeli és esti) kapott, míg a hetedik nap a juhászt illette. Ha tízenként adták össze a nyájat, vagyis a tulajdonosok száma megkétszereződött, akkor csak minden második hétben került mindenkire a részesedés. Erdélyben Szent György-napkor (ápr. 24-én) ünnepélyesen hajtották ki először a legelőre a juhokat. Ilyenkor mindenki megfejte a sajátját, amit pontosan megmértek, és feljegyeztek. A részesedés egész nyár folyamán az első fejes eredménye alapján történt. A palócoknál már a múlt században elterjedt a tejhaszon árendába (bérlet) adása. A fejés teljes idényére minden fejhető anyajuh után, tekintet nélkül annak teljesítményére, 2 kg friss sajtot adott a juhász a tulajdonosnak.  A juhfejést mindig a férfiak végezték. A tejelés nagy általánosságban négy hónapig, májustól szeptember elejéig tartott, és ez naponta és juhonként 1–4 decilitert jelentett. A juhokat szűk helyre szorítják be, ahonnan a juhász irányába terelik őket. Az elkapja az egyiket, és addig feji, amíg minden tejet le nem ad, és már engedi is tovább. A sajtár régebben fából, újabban bádogból készül. A két füle között kettős zsineget feszítenek ki, mely egy kisebb csuprot tart. A fejes mindig ebbe történik, mert különben a nagy edényben erős habot verne  Az édes juhtejet közvetlenül táplálékul nem használják, hanem sajtot, túrót készítenek belőle. Mindehhez először is oltóra van szükség. Erre a célra a palóc juhászok a fiatal bárány vagy tejesborjú gyomrát használták. Ezt szépen megtisztították, besózták, majd másnap kimosták belőle a sót, és felfújták. Szárazon eltették, s mikor használni akarták, levágtak belőle egy darabkát, langyos tejben megáztatták, esetleg savót öntöttek rá, és már másnap használhatták is. Az Alföldön hasonlóképpen járnak el, de az is előfordul, hogy a háromhetes kisborjú gyomrában benne maradt tejet is megszárítják, és úgy raktározzák el. A kifejt tejet egy darabig állni hagyják, majd mennyiségének megfelelő oltót tesznek bele. Mikor megaludt, kézzel vagy kanállal alaposan összetörik, kavarják, majd ilyen állapotban is rövid ideig pihentetik. Ezután az egészet szőttes kendőbe tekerik, és alaposan kicsavarják belőle a savót, helyenként sajtolóban szabadítják meg a nedvesség jelentős részétől. Az Alföldön gömbölyűre formázzák (gomolya), máshol formába öntve a legkülönbözőbb alakot adják neki. Végül szellős, de nem napos helyen tovább szárítják. A sajtot kenyérrel fogyasztják, de mikor már július-augusztusban erősödik a juhtej, túrót készítenek belőle. Szétmorzsolják, sózzák, fa- vagy cserépedénybe begyúrják, és így hosszabb ideig eltartják. Erdélyben és a moldvai csángóknál juhbőrből készült tömlőbe raktározzák, sokszor fel is füstölik. A sajtból kicsepegő savóból úgy készül a zsendice, hogy egy tizedrésznyi édes juhtejet adnak hozzá, és melegítve addig kavarják, míg túrós, kásás massza nem lesz belőle. Savójával együtt eszik. Egészen a legújabb korig rendszeres fogyasztását a tüdőbaj ellen a paraszti orvoslás melegen ajánlotta.

Tejtípusok

Nyers tej: nyers tej a kezeletlen tej megnevezése. A nyers tejben azonban előfordulhatnak olyan mikroorganizmusok, amelyek között kórokozókat is találhatunk. Ezért a nyers tejet felforralva kell fogyasztani.

Házi tej: nyers, kezeletlen tej, amelyet közvetlenül a termelőtől lehet beszerezni. 

Friss tej: a friss tej kifejezés tulajdonképpen csak a nyers tejet illetné meg. Az tej, amelyet a boltban, különböző feldolgozások után kapunk, már korántsem "friss" tej. Ez az elnevezés tulajdonképpen csak a tőgy meleg tejet jelenthetné, frissnek már a hűtés után sem nem nevezhető a tej.

Pasztőrözött tej: a pasztőrözést eredetileg azért vezették be, mert a tehenek között megjelent TBC az emberi számára is veszélyt jelentett. A pasztőrözés során a tejet 38 másodpercig 76 fokon hőkezelik, majd lehűtik. A pasztőrözés funkciója, hogy a tejben a nem kívánatos mikroorganizmusok, baktériumok számát lecsökkentse, és ez által tartósítsa a tejet. Ez a fajta, viszonylag kíméletes hőkezelés Pasteur erre vonatkozó kutatása miatt kapta a pasztőrözés nevet.

Homogénezett tej: a homogénezés a tej zsírtartalmának, tulajdonságainak egységesítését jeleni. Voltaképpen a tejben lévő zsírgolyócskák méretét csökkentik, úgy, hogy a tejet nagy nyomás alatt egy fémlapon átnyomják. Funkciója, hogy ne képződjön például tejszín a felhevítés során, hogy a tejben lévő anyagokat könnyebben emészthetővé tegyék.

Ultrapasztőrözött tej: közvetlen ultrapasztőrözést jelent, amely a tej csíramentesítését, tartósítását szolgálja. A közvetlen ultrapasztőrözés során a nyers tejbe forró vízgőzt juttatnak, így állítják elő a tartós tejet.

UHT, avagy ultrapasztőrözött-homogénezett tej: közvetett ultrapasztőrözést jelent, amelynek során a tejet 30 másodpercre 140 fokra hevítik, majd lehűtik. A tejet hőkezelés után homogénezik is.

Kakaó. Ez nagyon sok gyerek kedvenc reggeli, vagy esti itala. Az előbb említett bár-melyik tejből előállítható karobpor (szentjános kenyér) és egy kevés méz segítségével. Ha azonban dióból és rizsből készítünk tejet, akkor a színe és finom íze önmagában pótolhatja, az egykori kedvencet – a kakaóban levő káros - teobromin nélkül. Arról nem beszélve, hogy a benne lévő kalcium sokkal jobban szolgálja a csontrendszer fej-lődését. A tehéntej ízére a mandula és rizs kombinációja hasonlít a legjobban.

Túró. Ez könnyen helyettesíthető tofuval (szójatúró), amely ma már nem csak a bioboltokban, hanem a nagyobb élelmiszerboltokban is beszerezhető. Önmagában semleges ízű, bárhogyan variálható sós, vagy édes ételekhez. Készíthető belőle körözött (senki sem mondja meg, hogy nem tehéntúróból készült!), túrógombóc, vagy túrótorta is!

Tejföl. Ez is készíthető tofuból, de készen is kapható. Önmagában nem olyan jó, mint az eredeti, azonban rakott ételekhez (rakott krumpli, rakott kel, stb.), vagy levesekbe (pl. bableves) nagyon jól használható.

Sajt. Ma már lehet kapni ilyet is a bioboltokban, de természetesen más az íze és másképpen viselkedik, mint a tehéntejből előállított sajt. Hőkezelésre nem válik szálassá, nem nyúlik, az íze sem teljesen azonos. A sajtkedvelők ne várják, hogy ezzel teljesen pótolhatják kedvencüket, de el lehet gondolkozni: mi fontosabb? Az egészség, vagy az élvezetek? 

Receptek:

Házitúró és sajt (csana és panír)
Kb. 20-25 dkg túró vagy sajt elkészítéséhez
2 l tej
2 citrom leve
1 kiskanál só

Állandó kevergetés mellett forraljunk fel 2 l tejet.
Facsarjunk ki 2 citromot, és a levét keverjük el egy kiskanál sóval, majd öntsük a forrásban lévő tejbe. Keverjük, míg a tej össze nem ugrik.
Vegyük le a tűzről és hagyjuk állni néhány percig. Terítsünk a fazékra több réteg gézt vagy finom szövésű anyagot (pl. pelenkát). Öntsük keresztül az összeugrott tejet az anyagon. A fent maradó túrószerű anyag a csana. Az anyag négy sarkát összefogjuk, és kis batyut kötünk belőle. Egy lefordított lábosra helyezzük és egy nehéz tárggyal (pl. egy vízzel telt lábos) lepréseljük. A savótól megszabadított száraz sajt a panír.

Khir
Indiai tejberizs
Srila Prabhupada azt mondta, hogy egy lakoma nem az igazi indiai tejberizs nélkül, így templomaink szakácsai sokszor maradnak fenn késő estig szombatonként, hogy a vasárnapi lakomára tejberizst készítsenek.
50 g rizs
2,5 l zsíros tej
1/2 kávéskanál őrölt kardamom
2 babérlevél
10 dkg cukor
Egy nagy, nehéz acéledényben felforraljuk a tejet. Úgy állítjuk be a lángot, hogy a tej enyhén lobogjon, de ne fusson ki. Beletesszük a rizst és a babérleveleket. Addig főzzük, míg a tej kb. kétharmadára sűrűsödik, és a rizs kicsit (nem teljesen) szétfő. Belekeverjük a cukrot és az őrölt kardamomot, még 5 percig főzzük, majd lehúzzuk a tűzről. Alaposan behűtve tálaljuk. Kardamom és babérlevél helyett ízesíthetjük fahéjrudacskákkal, sáfránnyal vagy egy csipetnyi kámforral is.
Elkészítési idő: 1 óra 15 perc.

Kasturi sandesh
Royal túródesszert
500 g friss, házilag készített túró
150 g cukor
1 1/2 kávéskanál őrölt kardamom
3 csipet sáfrány, szárazon megpirítva és porrá törve
2 evőkanál őrölt pisztácia
1 kávéskanál rózsavíz
1 kicsi vörös rózsa (elhagyható)
Az előző receptben leírtak szerint alap sandesht készítünk, majd belegyúrjuk a kardamomot és a sáfrányt. 2.5 cm vastagságú téglalapot készítünk belőle, villával megkarcoljuk a felszínét, rózsavizet spriccelünk rá, meghintjük az őrölt pisztáciával, és finoman lenyomkodjuk. Mikor kihűlt, kockákra vágjuk. Minden kockát egy-egy rózsaszirommal díszítünk.

Elkészítési idő: 50 perc.

Tejtorta

Hozzávalók egy 23 cm-es kapcsos tortaformához:
Tészta:

• 12 dkg vaj
• 23 dkg liszt
• csipet só
• 2 evőkanál kristálycukor
• 1 enyhén felvert tojás
• 1 evőkanál hideg víz

Krém:

• 8 dl tej
• 2 dl habtejszín
• 1 vaníliarúd
• 3 tojás
• 7 dkg liszt
• 2 dkg keményítő
• 15 dkg cukor
• csipet só

Díszítés:

• cukrozatlan kakaópor vagy savanykás gyümölcs

Elkészítése:

A tésztához a tojás kivételével az összes hozzávalót összegyúrjuk, majd beledolgozzuk a tojást és a hideg vizet. A tésztát folpackba csomagoljuk és fél órára hűtőbe tesszük. Ezután enyhén lisztezett felületen minél nagyobb körré nyújtjuk és kibéleljük vele a kapcsos tortaformát.

Villával megszurkáljuk az alját és fél órára ismét visszatesszük a hűtőbe. Ezután sütőpapírral béleljük és lesúlyozva 200 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt elősütjük.

A krémhez a tejet és a habtejszínt összeöntjük, a félbe vágott vaníliarudat beledobjuk (a belsejét kaparjuk bele a tejbe). Lassan felforrósítjuk, majd 15 percet lefedve pihentetjük, ezután leszűrjük.

A tojásokat habosra keverjük a cukorral, majd a lisztet, a sót és a kukoricakeményítőt is hozzáadjuk. A meleg tej egy részét lassan, fokozatosan hozzákeverjük, majd a keveréket hozzáöntjük a maradék tejhez éd kis lángon, folyamatosan kevergetve besűrítjük, puding állagúra.

Ezt ráöntjük a tésztára és 160 fokra mérsékelve a hőfokot 35 percen át sütjük. Ekkor belül még kicsit rezgős marad, de mire kihűl még szilárdul. Tálaláskor megszórjuk kakaóval vagy savanykás gyümölccsel tálaljuk.

Túró rudi panna cotta recept

• 30 dkg túró
• 3 dl habtejszín
• 2 csomag zselatin fix
• 2 ek cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 citrom reszelt héja
• 10 dkg étcsokoládé
• kevés olaj

A habtejszínt egy lábasban meglangyosítjuk (vigyázzunk, hogy ne forrjon fel) és belekeverjük a zselatinfixet.

Amikor már csomómentes, a tűzről lehúzva hozzáadjuk a túrót, a cukrokat, és a citrom reszelt héját, és jól összeforgatjuk.

Egy tálat, vagy formát kibélelünk folpackkal, majd a masszát beletöltjük. Egy éjszakára hűtőbe tesszük, majd másnap egy tányérra borítjuk.

A csokoládét kevés olajjal gőz fölött felolvasztjuk, és a panna cotta tetejére öntjük. Amikor a csoki rádermedt, szeleteljük és tálaljuk.

Pudingos tejberizs recept

• 1 liter tej
• 1-2 ek vaj
• csipet só
• 10 dkg cukor
• 20 dkg rizs
• 1 cs. főzős vaníliás pudingpor
• 2 dl tej

A tejet a csipet sóval és a vajjal elkezdjük forralni. Amikor már forró, hozzáadjuk a cukrot és a rizst. Felforraljuk, majd takarékra vesszük és figyelve, gondosan időközönként megkevergetve, de lefedve lassú tűzön kb. 30 perc alatt készre főzzük.

A vaníliás pudingport csomómentesre keverjük 2 dl tejjel, és folytonos keverés mellett a rizshez öntjük. Összefőzzük, és kész. Picit hagyjuk lefedve pihenni, majd tálalhatjuk natúr, gyümölcsökkel, étcsokireszelékkel. Mindenhogy isteni finom!