Szultáni ebéd

Jókai Mór: A magyar nép élce -> A MAGYAR NÉP ADOMÁI - >Nevezetes férfiak anekdotái  : A szultáni ebéd

https://mek.oszk.hu/00800/00820/html/

A SZULTÁNI EBÉD

Sokkal mulatságosabban végződött az a jelenet, mikor Hatvani egy ízben összehívatta valamennyi ismerőseit, tisztelőit és pártolóit, akik Debrecenben laktak, meghíván magához ebédre.

Akik szállását ismerték, csóválni kezdték fejöket, el nem képzelhetve, hogy hol fog annyi embernek majd helyet adhatni. S egy héttel már előbb bő alkalmuk volt a meghítt urak asszonyságainak afölött tanakodni, vajon ki fog főzni erre a lakomára, miután Hatvani nőtelen, s még csak szakácsnéja sincsen, s még akkor híre sem volt mandoletti boltnak, ahonnan kész pástétomokat lehessen megrendelni. Egyik azt kérdezte, hol vesz annyi tányért, amennyi kelleni fog, a másik azt hozta kétségbe, vajon hová ülteti az embereit, hacsak a nagy kutyabőrös könyvekre nem, s voltak olyanok is, kik bár nem akarták azzal megbántani a professzort, hogy meghívására el ne menjenek, odahaza mindenesetre megrendelték az ebédet, számolva rá, hogy éhen fognak visszatérni a vendégségből.

Eljött azonban a lakoma napja, s a vendégek a város minden részeiből megindultak felkészülten a déli harangszóra Hatvani háza felé, a kíváncsiság nem engedte, hogy egy is otthon maradjon.

Már messziről látták azonban, s nem sok jót sejtettek belőle, hogy a kémény nem füstölög, s midőn keresztülmentek a konyhán, hét nagy ordas macskán kívül semmit sem láttak egyebet a tűzhelyen.

Hatvani szokott dolgozószobájában fogadta el vendégeit, mely alig volt akkora, hogy hármat lehessen benne lépni, s melyben most ötven-hatvan embernek kellett helyet találnia.

Azonban mentül többen érkezének, a szoba csak tágult, nagyobbodott, egyre jöttek a vendégek, s mégsem panaszkodhatott senki, hogy szorosan vannak, senki sem tudta hogyan? de midőn mind együtt voltak, akkor is úgy elfértek ott, mint mikor csak kettő-három érkezett meg.

Egyszer csengetés hallatszik a mellékszobában.

– Kész az ebéd! – szól Hatvani. – Ha úgy tetszik, uraim, asszonyaim, tessék előbbre kerülni.

Azzal megnyílt a mellékszoba ajtaja, s a belépkedő vendégek álmélkodva látták maguk előtt a legpompásabban felkészített termet, az ablakok tele keleti virágokkal porcelán edényekben, a falak befuttatva a legritkább folyondár növényekkel, s közepett a terített asztal, mely görnyedezett a legfölségesebb ételek terhe alatt. Szakácskönyvnek kellene lennem, ha azt mind el akarnám számlálni, ami oda fel volt hordva, s még akkor is török szakácskönyvnek, mert olyan ételekhez sem azelőtt, sem azóta Debrecenben kanállal nem nyúltak, a legszokatlanabb kinézésű, a legismeretlenebb ízű eledelek, fűszerek és gyümölcsök voltak itten, sült madarak, miknek arany tollazatú feje meg volt hagyva, átlátszó jégből készült csemegék, s zamatos gyümölcsök, mikbe az ember nem tudja, hogy az orrával harapjon-e inkább bele vagy a fogával. S ami az egészet bekoronázta: minden vendég mellé kétféle ital volt téve, egyik forróan, a másik jégbe hűtve, s az a kétféle pedig aztán volt ötvenféle, magában foglalván minden nemeit azon nedveknek, miktől az emberek bölccsé szoktak lenni, a puncstól kezdve a serbetig, s a tokaji máslástól a pálmaborig.

A vendég urak nem sokat hagyták magukat kínálni, a vendég asszonyságok pedig éppen nem, s nem emlékezik róla a krónika, hogy lett volna a társaságban csak egy szemérmes kisasszony is, aki csupa szégyenkedésből éhen maradt volna. Ellenkezőleg, ebéd vége felé oly docte kezdett lenni a társaság, hogy most nemcsak a szobát kellett kitágítani, hanem hellyel-közzel a mellényeket, sőt néhol a vállfűzőket is.

Feketekávé után a víg uraságok rágyújtának a legjobb perzsa dohányból, mely valaha emberi szemeket ríkatott, az asszonyságok pedig el kezdték a mindenféle élő virágokat és gyümölcsöket körülbámulni, miket máskor is ritkaságképpen lehetett volna mutogatni az országban, hát még akkor, midőn éppen tél volt az idő.

A polgármesternének különösen egy felfutó ugorka tetszett meg nagyon, melyről nagy bibircsos zöld ugorkák függtek alá; a főbíróné pedig egy szép nagy úri tökbe szeretett, mely guggon ülve termett egy nagy porcelán vederben, s miután ezek a gyümölcsök karácsony utáni időkben nagy ritkaságnak látszottak, megkérte a két asszonyság Hatvanit, képét körülcirógatva, hogy engedje meg nekik, hadd szakíthassák le azt az uborkát és dinnyét.

Méltóztassék! – szólt Hatvani. – Örülök, ha szolgálhatok vele. Amint azonban a polgármesterné megfogta a nagy bibircsos uborkát, hogy majd leszakítja, férje, a polgármester, felordít: jaj az orrom! s jajgatva kap az orrához, azt állítva, hogy valaki le akarja szakítani. Amint pedig a főbíróné egyet fordított az úritökön, akkor meg az ő férje ugrott fel helyéről, rimánkodva, hogy ne tekergessék a fejét, s hagyjanak békét a nyakának.

Így valahányszor egy-egy asszonyság valamit le akart szakítani a fákról, egy fügét vagy egy virágot, az illető férj mindannyiszor jajgatva kapott illető részeihez, füléhez vagy bajuszához, annak rángattatását érezve, s könyörögve, hogy ne bántsák.

Két hét múlva egy konstantinápolyi újságban azt lehetne olvasni, hogy ezen s ezen a napon (melyen éppen Hatvani vendégsége esett) a szultán valamennyi szakácsát és étekfogóját meg selyem zsinóroztatta, amiért azt akarták vele elhitetni, hogy a kész felterített szultáni ebédet elragadták a szellemek a szeráj közepéből..

Mi lehetett az ebéd? 

Ha szeret valaki olvasni, böngészni, kutatni rá talál a Terebess Ázsia E-Tár-ra:. https://terebess.hu/keletkultinfo/dtdoris2.html  Melyben nem Ázsiát mutatja be de a főbb ételeket. De sok török recepteket és könyveket találunk. de előfordulnak mesékben is.  Innen szemezgetek, hátha valaki kipróbálja és ízlik neki. Vagy ha Törökországba jár nem fog megijedni mit eszik. Bár a Magyarországon készült ételek sokszor más ízt hordanak magukba, mint az adott ország ízkultúrája. 

Joghurtos karfiolsaláta
/yogurtlu karnbahar salatasi/

Hozzávalók:
1 szép fej karfiol
3-5 evőkanál olaj
1 citrom
1-2 gerezd fokhagyma
dió, paprika, só

A karfiolt enyhén sós vízben megfőzzük, lecsepegtetjük, rózsáira szedjük. Olajból, citromból marinádot készítünk, sóval, borssal ízesítjük, a karfiolra öntjük. Néhány órára hidegre tesszük, tálalás előtt fokhagymával ízesített joghurtot öntünk a salátára, megszórjuk darált dióval és piros paprikával.

Tökfasírozott
/kabak mücver/

Hozzávalók:
50 dkg gyenge spárgatök
liszt ( A túró nedvességétől függő mennyiség)
20-30 dkg tehéntúró
3-4 db. hagyma
2 egész tojás
petrezselyem
kapor
só, bors
olaj a sütéshez

A tököt legyaluljuk, a túróval, finomra reszelt hagymával, apróra vágott petrezselyemmel, kaporral két egész nyers tojással és annyi liszttel összekeverjük, hogy sűrű masszát kapjunk. Borssal és közvetlenül a sütés előtt sóval ízesítjük. A keverékből kanállal kisebb pogácsákat szaggatunk és bő olajban aranysárgára sütjük. Hidegen és melegen is fogyaszthat

Kelkáposzta fasírozott
/milano lahanasi mücver/

Hozzávalók:
50 dkg kelkáposzta
2 zsemle
3 tojás
kevés zsemlemorzsa
majoránna, só, bors
olaj a sütéshez

A kelkáposztát félbevágjuk és gyengén sózott vízben félig megfőzzük. Leszűrjük, a vizet kinyomkodjuk belőle. A káposztát a tejben vagy vízben áztatott zsemlével, két keményre főtt tojással húsdarálón átdaráljuk, vagy apróra összevagdaljuk, majd sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük. Belekeverjük a felvert nyers tojást, s ha hígnak találjuk, zsemlyemorzsával sűrítjük. Lapos pogácsákat formálva belőle, lisztbe vagy morzsába forgatjuk és bő, forró olajban kisütjük.

Olajos zöldbabsaláta

Hozzávalók:
1 kg zöldbab
2 fej vöröshagyma
2-3 paradicsom
zöldpetrezselyem,
kevés só, cukor, olaj

A sárga hüvelyű zöldbabot végeitől megtisztítjuk és nagyon kevés vízzel - lehetőleg jól záródó edényben - kis lángon feltesszük főni. A vízbe beletesszük a karikára vágott hagymát, a negyedelt paradicsomokat, a zöldpetrezselymet, sót, és 1-2 evőkanál olajat, pici cukrot. Lassú főzéssel addig pároljuk, amíg a bab megpuhult és levét elfőtte. Kihűtjük, majd jégszekrénybe téve néhány órán át "érleljük".

Füstölthúsleves
/pastirma çorbasi/

Hozzávalók:
20 dkg füstölt hús /pastirma/
20 dkg liszt
só
2 evőkanál vaj

A pastirma marhahúsból erős fűszerezéssel, a levegőn szárított eljárással készített füstölt húsfajta, sajátos török specialitás. Ennek hiányában erősen füstölt sertéshúsból is készíthetjük a levest. A lisztet a vajon barnára pirítjuk, hozzáadjuk a csíkokra vágott pastirmát, kevergetve rövid ideig tovább pirítjuk. 4 csésze vízzel felengedjük és kis lángon 20 percig főzzük. Apró kockákra vágott pirított kenyérszeletekkel tálaljuk

Buharai vegyes savanyú leves

Hozzávalók:
20 dkg gomba
4 db tojás
2 dl húsleves
1 pohár tejföl
5 dkg vaj
2 babérlevél
˝ citrom leve
1 kávéskanál bors
1 evőkanál liszt

Egy teflon serpenyőbe a vajon megpároljuk a megmosott, megtisztított felszeletelt gombát. Liszttel meghintjük, megkeverjük és felengedjük egy liter vízzel. Belereszeljük a citrom héját, hozzáadjuk a húsleveskockát, a fűszereket, s még 5 percig forraljuk. Ekkor csavarjuk bele a citrom levét, összeforraljuk. Ha a leves mér jól felforrt, óvatosa, hogy egyben maradjanak egyenként négy tojást ütünk bele. tartsuk még lassú tűzön öt percig. Forrón tálaljuk. Az asztalon tegyünk minden tányér buharai vegyes savanyú leves mellé egy-egy pohár joghurtot, amiből ki-ki kedve szerint kanalaz a levesébe.

Döner kebab
/döner kebab/

Hozzávalók:
2 kg borjú vagy bárányhús
hagymalé
só, bors, olaj

60 dkg húsból darált húst készítünk. A maradék húst a hártyáktól megtisztítjuk és egy éjszakára hagymaléből, sóval, borssal, olajjal készített lében megpácoljuk. Ezután a speciális hosszú függőleges nyársakra húzzuk a húst, szorosan egymásra fektetve, a hússzeletek közötti részt pedig a darált hússal töltjük ki. Az így elkészített nyárson lévő hús szorosan összepréselődik. Hagymalével megkenjük és kezdődhet a sütés. A függőlegesen elhelyezett nyársak lassan forgásnak indulnak a grillsütőben, melynek az egyik oldala nyitott. (Régen természetesen faszén parázzsal fűtött sütőt használtak.) Éles késsel a külső megsült részeket függőleges, egészen vékony szeletekben folyamatosan levágjuk. A döner kebabot nyers hagymakarikákkal, paradicsommal, erős paprikával, zöldsalátával kenyérlepényen tálalják.

Pásztorkebab
/Çoban kebabi/

Hozzávalók:
1 kg bárányhús
5 dkg margarin
25 dkg újhagyma
3-4 paradicsom
15 cikk fokhagyma
1 csokor kapor
50 dkg burgonya
só

A margarint megforrósítjuk, a hagymát, a kockára vágott húst, paradicsomot, fokhagymát és 1 evőkanál sót a fenti sorrendbe a serpenyőbe tesszük, megforgatjuk, és 30 percig fedő alatt lassan pároljuk. A burgonyát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk és hozzákeverjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és egészen kis lángon 90 percig pároljuk. Finomra vágott kaporral tálaljuk.

Mézes diós csirke
/Cevizli tavuk/

Hozzávalók:
4 db csirkemell
20 dkg vaj
2 evőkanál méz
5 dkg dió
1 db citrom
só, bors, kakukkfű
8 db paradicsom

A csirkemellet előző este jól besózzuk és betesszük a hűtőszekrénybe. Másnap egy vajjal kikent tepsibe egymás mellé helyezzük. A sütőt előre bemelegítjük. A húst betesszük a sütőbe, egy evőkanál vízzel meglocsoljuk. Amikor puhulni kezd, megkenjük egy előre elkészített méz, bors, citromlé és vaj keverékével. Amint elfogyott a keverék, darált diót pirítunk még a csirke tetejére. Melegen vagy hidegen, nyers paradicsomszeletekkel tálaljuk.

Korianderes, diós rizs
/Ümüzlü fistikli piláf/

Hozzávalók:
50 dkg rizs
8 dl tyúkhúsleves
15 dkg vaj
3 dkg koriander
3 dkg mandula
3 dkg fenyőmag
3 dkg pisztácia
só

A vaj egy részét felforrósítjuk, a fenyőmagot, pisztáciát, mandulát hozzáadjuk, és addig pirítjuk, amíg a magok enyhén megbarnulnak. Ezután hozzáadjuk a koriandert és rövid ideig tovább pirítjuk. Felöntjük a levessel, felforraljuk és néhány percig tovább főzzük. Hozzáadjuk a le csepegettet rizst, tovább főzzük, addig, amíg a rizs a folyadékot fel nem szívta. Eloltjuk a tüzet, a maradék vajat darabkákban a rizs tetejét tesszük, ráhelyezzük a fedőt, úgy, hogy nedvszívó papír kerüljön a fedő alá. Fél órát gőzben hagyjuk.

Poaca 

Hozzávalók:
25 dkg juhsajt
30 dkg vaj vagy margarin
50 dkg liszt
1 tojássárgája

A vajat vagy margarint felolvasztjuk és a juhsajt hozzáadásával krémszerűvé keverjük. Hozzáadjuk a lisztet és tésztává gyúrjuk. A tésztából diónyi nagyságú halmokat formálunk, kizsírozott sütőlemezre helyezzük, tojássárgájával megkenjük és előmelegített sütőben 20-25 percig közepes lángnál sütjük.

Sajtos batyu
/peynirli gevrek/

Hozzávalók:
30 dkg kemény sajt
20 dkg liszt
2 db tojás
2 dkg élesztő
2 evőkanál tej
1 db kockacukor
1 csokor petrezselyem
4 evőkanál olaj
2 evőkanál víz
só, bors

Az élesztőt kevés langyos tejjel és egy kockacukorral felfuttatjuk. Majd eldolgozzuk a liszttel és hozzáadjuk a tojásokat, egy kevés vízzel kemény tésztát gyúrva belőle. Vékonyra kinyújtjuk. A sajtot megreszeljük, petrezselyemmel megszórjuk. Az elnyújtott tésztát derelyevágóval kb. 15 cm nagyságú kockákra vágjuk.

Közepükre 1-1 kávéskanál reszelt sajttölteléket teszünk. Átlósan behajtjuk, a széleket lenyomogatjuk. Majd megkenjük a tetejüket tojássárgával. Vigyázzunk, hogy levegő nem maradjon a táskákban, a széleket jól nyomkodjuk le.

Török kávé

Az ital fogyasztása hosszú évszázadokra tekint vissza. Úgy tartják, hogy Törökországba a mai Szaud-Arábia területéről, arab közvetítéssel terjedt el, de csaknem három évszázadnak kellett eltelnie ahhoz, hogy a 16. század közepén már a török ember ismert italává váljon. 1555-ben megnyílt a kávézók őse, az első kávét főző "hane", kávéház, Isztambulban. A kávéfőzés hosszú ceremóniát igényel. Először is a jó italhoz frissen pörkölt kávét használnak fel. Sárgarézből készült kézi darálóban lassú és meglehetősen egyhangú munkával púder finomságúra darálják. Miután már cukorral együtt főzik, így Törökországban a vendéget mindig megkérdezik, hogy cukrosan, şekerli, közepesen, azaz kevés cukorral, az şekerli vagy egyszerűen, vagyis cukor nélkül, sade kéri-e a kávéját. Ezután az ízlés szerinti cukrot és egy mokkáscsészére egy jó teáskanál kávét számítva hideg vízzel elkeverik és a "cezve"-nek nevezett alul öblös, felül elkeskenyedő, majd újra kiöblösödő hosszú nyelű kávéfőző edényben nagyon lassú tűzön, néha kissé megkevergetve felfőzik. Amikor a kávé tetején képződő hab emelkedni kezd, leöntik a habot, majd a maradékot lassan tovább forralják, ráöntik a korábban kiöntött habra, esetleg még egyszer megismétlik a műveletet és ekkor elkészült az ital. . A kávé Magyarországon a török hódoltság idején kezdett elterjedni. E korból származik a híres "hátra van még a fekete leves" mondás, ami Enyingi Török Bálint tőrbecsalásának történetéhez kapcsolódik, akit Szulejman török szultán Budán lakomára hívott, majd az akkor még Magyarországon alig ismert "fekete leves" feltálalása után elfogatott. .