Szaloncukor

A szaloncukor története nem is olyan régi, mint ahogy gondolnánk, azonban annál izgalmasabb. Ahhoz, hogy megértsük a történetét, egy kicsit vissza kell mennünk az időben.

A mai cukrászok elődei a kora újkortól a főúri háztartásokban dolgozó, úgynevezett pepecsművesek – külföldről jött mesterek, akik főúri családoknál szolgáltak, és a sütés mellett ők díszítették fel az asztalokat is az ünnepi lakomákhoz – vagy más néven "tsemegetsinálók" a szakmát szobrászi kézügyességgel végezték. Hazánkban Mátyás kora előtt zömmel gyógyszerészek foglalkoztak édességkészítéssel, majd a 16-17. századtól, az Oszmán birodalom utóhatása révén a török birodalomból érkező édességkészítők is megváltoztatták a hazai édességtudományt, illetve a hazai édességkészítést. A mai értelemben vett cukrászok a 19. században jelentek meg, ebben az időben Magyarországra több svájci cukrász vándorolt be, ezek legismertebb képviselője Gerbeaud Emil, aki az egész családját hozta. És tulajdonképpen az ipari forradalomnak, illetve a cukor elterjedésének köszönhetően kifejlesztették azokat az édességeket és vajas süteményeket, amelyeket mi ma cukrászsüteményekként ismerünk. Egyébként a cukrász szavunk is a 19. század közepén keletkezett, és Széchenyi István nevéhez köthető.

Karácsonyfa állítás:

Magyarországon Brunszvik Teréz és báró Podmaniczky Frigyes édesanyja állított fel először fenyőfát az 1820-as években. A legenda szerint azonban Luther Mártonhoz köthető az első fa, aki 1536-ban karácsonyfát állított fel a gyerekeknek. Majd az 1600-as évek elején a német területeken, Strasbourg környékén elterjedt a karácsonyfa-állítás szokása, amit már akkor almával, papírrózsával, aranyfüsttel, és cukorral is díszítettek. Itt jelenik meg először a cukorka a fenyőfán. A reformkorban, a 19. század közepétől hazánkban is elterjedt a karácsonyfa- állítás szokása az arisztokrácia körében, főleg nagypolgárok állítottak karácsonyfát, akik megengedhették maguknak ezt az "úri huncutságot". A fát gyümölcsökkel, cukorkával, habcsókkal, mézeskaláccsal és papírdíszekkel ékesítették. Ennek a kornak az aprósüteménye a mára már elfeledett pasziánsz teasütemény vagy a különféle keksztészták, amelyekkel szintén feldíszítették a fákat. 1842-ben egy soproni polgárasszony, Szekrényessy Józsefné Slachta Etelka reformkori naplója azt említi: "midőn beléptünk a szobába az asztal közepén felállított fa narancs és cukrokkal ékesítve már teljes fénnyel ragyogtak a kis gyertyáktól körítve", tehát már gyertyát is helyeztek a karácsonyfára. A szaloncukor elnevezés a szalon kifejezésből alakult, hiszen a szalonok édessége volt. A karácsonyi szalonokban, szalonszobákban felállított fenyőfa mellett sorakoztak a csomagolt édességek, illetve azok a sütemények és cukorkák, amelyeket karácsonyra készítettek. A szaloncukor őse a fondantcukor, amelyet a hagyomány szerint egy francia cukrász, Pierre-André Manion talált fel és ő ültette át a német területekre is. Hazánkban már a 19. század elején készítettek fondant alapú cukorkákat. De valójában a szaloncukor-készítés hagyománya, amely döntően magyar hagyomány – még a Monarchiában sem terjedt el – az 1870-es évektől ismert. Nagyon érdekes kifejezést hallunk vagy olvashatunk Jókai Mórtól – a szalonczukkedli. Ez volt a szaloncukor első elnevezése. Természetesen az osztrák területen német nyelven lefordítva is Salonzucker néven található meg a szaloncukor. A kifejezés változott, de ahogy a polgári világ fejlődött és a második ipari forradalom kibontakozott, hazánkban is egyre inkább az ipari gyártásra álltak át, és a következő 20 évben rendkívül népszerűvé vált a szaloncukor. Hegyesi József 1891-ben megjelent "A legújabb házi czukrászat" című kézikönyvében már 17 féle szaloncukrot ír le, így például szalon-ananász, szaloncreme-bonbon, szalon-marasquin és szalon-pisztácia ízű szaloncukorkákat, amelyeket már házilag is el lehetett készíteni. Akkoriban a különféle cukorkaféleségeket, csokoládé golyócskákat selyempapírba burkolták, majd később ezt díszítették sztaniolpapírral. Karácsony előtt kezdetben nádcukorral, mézzel főzött golyócskákat, egyszerűbb cukorkaféleségeket vagy kakaós készítményeket burkoltak selyempapírba. Aztán amikor elindult a tömegtermelés, a háziasszonyok, illetve a cukrászok munkáját segítette a szaloncukor-rojtozó készülék. Ez ma a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban megtekinthető. Az inasok dolga volt, hogy előkészítsék a tömegesen termelt szaloncukor borítását. Az ipari forradalom és a kapitalista gyáripar fejlődésének köszönhetően kialakult a cukor- és az édesipar, és egyúttal a papírgyártás is fejlődött. Így a századfordulóra már 1000 féle sztaniolpapír biztosította azt, hogy otthon, vagy akár a cukrászdában, illetve a gyárakban elkészíthessék a különféle szaloncukor-borításokat. A polgári háziasszonyok kezdetben saját maguk készítették a szaloncukrot, de később a cukrászok művészeti kivitelű, ízletesebb szaloncukorkákat kezdtek készíteni, így a kézműves szaloncukrot már nagyobb volumenben a cukrászok gyártották. A kereskedelem és a csomagolás fejlődésének köszönhetően rendelésre külön díszcsomagolásban is lehetett szaloncukrot kapni, amelyet – zömmel az inasok, illetve az úgynevezett boy-ok – házhoz is szállítottak. De a szaloncukrokat nemcsak becsomagolták, hanem a csomagolást különféle angyalos és karácsonyhoz kapcsolódó dombornyomott ábrázolásokkal ékesítették. A csokoládégyárak is ráálltak a szaloncukor-termelésre, többek között Gerbeaud Emil, illetve Stühmer Frigyes csokoládégyára már felkészülve várta a régi idők karácsonyát. De egy-egy vidéki cukrász is napi 25-30 kg csokoládét használt fel a karácsonyi szezon előkészületeiként. Az I. világháború kedvezőtlenül hatott az édesiparra, egyrészt az alapanyagok hiánya miatt, hiszen nem volt gyarmatáru-kereskedelem, tehát nem volt kakaó, így nagyon nehéz volt bármilyen édességet készíteni, másrészt a háborús veszteségek miatt elszegényedett a piac. A két háború között újra divatba jött az, hogy mézes süteményeket, tojáshabból gyártott egyszerű díszeket, vagy akár krumplicukorral és aszalt gyümölcsből formált figurákat csomagoltak be otthon, és ezekkel helyettesítették a szaloncukrot. De nehezebb időkben még a sütőtököt és a répát is erre használták fel. A II. világháború után az édesipar helyreállt, és elérkezett a 2-3 fajta konzum szaloncukor időszaka. Az 1980-as évek végén történt változás vezet el a jelenkorba, a sokszínű, változatos és minőségi szaloncukrok világába.

Diós-mazsolás szaloncukor

Hozzávalók:

• 50 dkg cukor
• 20 dkg darált dió
• 10 dkg nagyon apróra vágott mazsola
• 10 dkg darált keksz
• 10 dkg étcsokoládé, minimum 60%-os
• 5 dkg vaj
• 1,5 dl víz
• 1 narancs héja
• kakaópor

A cukrot tedd fel főni a vízzel, és alaposan forrald össze. Akkor jó, ha egy kis darabot kiemelve azt látod, hogy már nem folyik szét, hanem majdnem formázható. Ekkor vedd le a tűzről, hagyd hűlni, közben néhányszor keverd meg. Mikor már jó sűrű, keverd hozzá a felolvasztott csokit és a vajat. Hagyd másnapig száradni, majd gyúrd össze a dióval, a mazsolával és a narancshéjjal. Nyújtsd ki, majd egy kés segítségével vágj belőle kis darabokat, és formázd szaloncukorrá. Hempergesd kakaóporba, és csomagold selyempapírba.

Ánizsos-étcsokis szaloncukor

Hozzávalók:

• 10 +10 dkg étcsokoládé
• 3 dl tejszín
• 2 evőkanál szobahőmérséklettű vaj
• egy lapos evőkanálnyi szőlőcukor
• csipet őrölt gyömbér vagy őrölt ánizs
• kakaópor

A tejszínt forrald fel a szőlőcukorral, majd a tűzről levéve add hozzá a gyömbért és 10 dkg apróra vágott étcsokit. Alaposan keverd össze, majd tedd hűtőbe 15-20 percig, amíg megdermed, de nem keményedik meg. Ha mégis megkeményedik, és nem lehet formázni, tedd néhány pillanatra a mikróba. Add hozzá a vajat, és robotgéppel a legalacsonyabb fokozaton kezdve dolgozd simára, majd a legnagyobb fokozaton habosítsd. Sütőpapírral bélelt, alacsony tepsibe simítsd a masszát, és tedd hűtőbe 10 percre. Ezután vágd kis szeletekre. A megmaradt csokit vízgőz fölött olvaszd fel, a kakaóport szórd egy tálcára. Egy villa segítségével a szaloncukrokat egyesével mártsd a csokiba, majd forgasd a kakaóporba, és csak akkor vedd ki belőle, ha már megszilárdult.

Zselés szaloncukor

Hozzávalók:

• 8 db citrom
• 4 teáskanál cukor
• 1 kis tasakos gyümölcszselépor
• 1 tábla magas kakaótartalmú étcsokoládé

A citromokat facsard ki, és a levet édesítsd a cukorral. Ezután melegítsd meg és add hozzá a zselatinport, majd főzd addig, amíg el nem kezd sűrűsödni. Ekkor öntsd egy téglalap alakú formába, műanyag edény, tepsi is megteszi, és hagyd megdermedni. Ezután szeleteld fel, és egy villa segítségével mártogasd őket a gőz fölött megolvasztott és kissé visszahűtött csokoládéba. Vigyázz, mert ha túl meleg a csoki, a zselé meg fog olvadni!

Rumos-marcipános szaloncukor

Hozzávalók:

• 20 dkg hántolt mandula
• 20 dkg étcsokoládé
• 15 dkg porcukor
• kandírozott narancshéj
• 1 kupica rum

A mandulát őröld porrá, és keverd el a szaloncukorral. Önts hozzá egy kupica rumot és egy nagyon pici vizet, éppen csak annyit, hogy összeálljon masszává. Ezután gyúrd hozzá a kandírozott narancshéjat, majd kézzel formázz belőle szaloncukrokat, és tedd őket sorban egy zsírpapírra. Gőz felett olvaszd meg a csokit, majd egy villa segítségével egyesével mártsd bele a szaloncukrokat, és tedd vissza őket a zsírpapírra, amíg a bevonat meg nem szilárdul.
Ha nincs kedved elkészíteni a marcipánt, akkor készen is vásárolhatsz. Ez esetben dolgozd csak össze a narancshéjjal és a rummal, majd formálj belőle kis tojásokat, és mártsd a csokiba.

Vajkaramella:

20 dkg vaj 30 dkg barna nádcukor 2 ½ dl zsíros tejszín 1 csipet só 1 db vaníliarúd 

A vajkaramellához a vaníliarúd magjait kikaparjuk és az összes többi hozzávalóval együtt közepes lábosba tesszük. Mérsékelt láng felett a forrástól számított 40 perc alatt, gyakori kevergetés mellett, sűrűre főzzük. Egy 10 x 25 cm-es műanyag doboz aljára több réteg alufóliát teszünk (hogy ne húzza össze a forró karamell a doboz alját), ezt leterítjük sütőpapírral és beleöntjük a masszát. Hagyjuk kihűlni, majd éjszakára a hűtőbe tesszük. Ezután feldaraboljuk és megformázzuk.

Marcipános:

20 dkg blansírozott mandula 10 dkg porcukor 1 - 2 ek hideg víz ½ db narancs reszelt héja 

A marcipánhoz a mandulát finomra daráljuk és összekeverjük a porcukorral. Két részre osztjuk. Az egyikhez annyi vizet adunk, hogy formázható marcipánmasszát kapjunk és belereszeljük 1/2 narancs héját. Lehűtjük, majd feldaraboljuk és megformázzuk. A másik feléből lesz a fekete ribizlis marcipán.

Fekete ribizlis: 

15 dkg fagyasztott fekete ribizli 2 ek cukor

Ehhez a fekete ribizlit kis lábosba tesszük és az 2 ek cukorral alacsony lángon egészen sűrűre főzzük. Botmixerrel pürésítjük, hagyjuk kihűlni. A maradék cukros mandulához keverjük. Lehűtjük, majd feldaraboljuk és megformázzuk.   

Csokoládébevonat:

20 dkg legalább 60% kakaótartalmú étcsokoládé 

A csokoládébevonathoz a csokoládé 2/3 részét kis darabokra vágjuk, közepes tálba tesszük és vízgőz felett, közepesen alacsony lángon felolvasztjuk. A maradék csokoládét nagyon finomra vágjuk. Az olvasztott csokoládét levesszük a gőzről és hozzákeverjük a maradék csokoládét, simára, fényesre keverjük és azonnal mártani kezdjük a szaloncukrokat. Az előre megformázott töltelékeket a csokoládéba mártjuk, lehúzzuk róla a felesleget és a sütőpapírral bélelt tálcára tesszük. Hagyjuk, hogy a csokoládé megdermedjen (hűtőbe téve ez a folyamat felgyorsítható). Selyempapírba csomagoljuk és dobozba tesszük őket.