Savanyú káposzta

A savanyú káposzta története a római időkhöz vezethető vissza

A káposzta az egyik leggyakoribb zöldségünk. Kétéves növény, a második évben palántálják és növesztik fejekbe. Több fajtája ismert, színben, nagyságban stb. A leggyakoribb a zöld-fehér káposzta, mely nyár végétõl, késõ õszig tart. A kései fajtáját télire savanyítják, amelynek szintén megvan a kitűnõ tápértéke. A káposzta vad fajtáját már az ókorban is ismerték és nagyon nagyra tartották. A mai kutatási eredmények szerint a káposzta az egyik legkitűnõbb rákellenes táplálékunk. 

Plinius írja egy helyen:
- Légió, pihenj! Katonák! Ti, akik a Római Birodalom diadalmas érc-sasait elhoztátok Pannónia földjére, kiáltsátok háromszor és harsányan: Ave Caesar! -
A felszólításra néma csend volt a válasz.
- Mi az? Valami baj van? Hogy éhesek vagytok? A kincstári vöröshagymát és fokhagymát parancs nélkül megenni tilos! Tömjétek meg bendőtöket - káposztával... Rögtön beérnek a szekerek! –
Erre már felhangzott: Ave Caesar! És a szekerek beértek. A káposzta pedig megromlott a hordókban. Lucskos és savanyú lett. Így is megették és rájöttek, hogy kellemes ízű és egészséges. Hogyan készült? Csak úgy magától. A hepehupás országutakon a hordókba rakott káposzta összenyomódott, összerázódott - és erjedésnek indult, így született az ínyencfalat. Az eset híre Rómába is eljutott. Az újfajta étel ott is ízlett. Mivel az áll a receptben, hogy a káposzta csak zötykölődve válik jóízűvé, a káposztáshordókat szekerekre rakatták a patríciusok, és addig fuvaroztatták az antik Róma macskakövein körbe-körbe, míg megerjedt - kínjában. 

A szegényebb polgárok káposztás puttonyt akasztottak a rabszolgák hátára, azzal kellett a ház körül futkosniuk - savanyítás céljából. A káposztasétáltató "eleven szerszámok", a római rabszolgák jöttek rá arra – megunva a sok rohangálást - hogy a káposztát csak erősen le kell a hordóban nyomkodni és várni, erjed az sétáltatás nélkül is.

Más források szerint feltehetően a kínaiak dolgozták ki a savanyú káposzta készítésének módját. Annyi bizonyos, hogy a kínai nagy fal építésénél már savanyú káposztát is kaptak a munkások.A káposztát több mint 2500 éve termesztik a Földközi-tenger vidékén, s ma már az egész világon elterjedt, sok országban a leggyakrabban fogyasztott zöldségfélének számít. A káposztafélék az alapvető élelmiszerek közé tartoznak; egy főre eső évi fogyasztásuk meghaladja a 20 kilót.

 

Az országosan elterjedt káposztasavanyítás paraszt háztartásban máig házi munka. A savanyítandó káposztát egész fejekben vagy felmetélve, sózva nagy faedényekbe rakják. A rászorított fedél alatt erjedésnek indul. A savanyító edény hordó vagy kád. Fedelük leszorítására szolgál a káposztáskő nehezék. A kádak újabb változatainál facsavaros szerkezetet alkalmaznak. Erdélyben többnyire csak egész fejeket savanyítanak. Ezeket az edénybe rakva sós vízzel öntik fel. A savanyú fejekből felhasználáskor aprítanak sarvalt káposztát. Itt a káposztalé gyakori ital és levesek alapanyaga. Ugyanígy savanyítanak és használják a lét is pl. Bulgáriában. Nálunk másutt a káposzta nagyobb részét felmetélik és az aprókáposzta közé annyi egész fejet raknak a savanyító edénybe, amennyi levélre töltött káposztához szükség lesz. Ny-Dunántúlon csak a századforduló körül kezdtek egész fejeket (hasáb) is hagyni. A káposztát kézben vagy teknőben, különböző formájú késekkel, ill. káposztagyalun (metszőn) vágják. Az aprókáposztát szitával mérik, rétegesen szórják rá marékszám a sót. Soronként tömörítik: férfi mezítláb tapossa, újabban inkább hengeres fejű, függőleges nyelű kézi tömőfával verik össze. Kevés kapor, torma, bors, birsalmaszelet stb. a szokásos ízesítője. A munka a lakás fűtött helyiségében folyik, az első hetekben a lezárt edény itt marad. Mikor az erjedés megindult, a káposzta levet, habot ereszt, kiviszik a kamrába. További gondozása a mosás: a tetejére gyűlő hab eltávolítása, kezdetben hetenként, később ritkábban, majd tavasz múltán naponként. Ha a nehezéket leveszik, a fedél fölé szállt léből csak a hab marad a deszkákon, amit lemosnak. Az erdélyi káposztás kádakon alul fadugós nyílás van, itt mosáskor az egész levet leeresztik és felülről visszatöltik. A savanyítás időszaka okt.–dec. közé esik, és legalább tavaszig elegendőt készítenek. 

Egy csavaros fémtetővel zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát max. 1,5 mm vastag szálakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 7 dg asztali sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is.

 Néhány óráig hagyjuk állni, majd kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 kilogrammonként 3-4 babérlevelet és 2-3 csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, ne csípős, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Arra azonban ügyeljünk, hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen, mert a zöld megkeseredik.

 Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől..  A megtöltött üvegeket az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres falapkákat beszerezni vagy csináltatni, használjunk helyette 4 db rövidebbet "andráskereszt"-szerűen elrendezve. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla. Lényegesen könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott savanyúságleszorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg nyakán. A kiöblösödő részben szétterpeszkedik, és megakadályozza a zöldség felúszását. Végül polietilénfóliával zárjuk le az üveget, és egy vastag tűvel szúrjuk át a közepét, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozzon belőle. A savanyú káposzta forrása tovább tart, mint a többi zöldségé. Kb. 24 óra múlva indul meg, és 2-3 napig nagyon intenzív. Ezért legalább félnaponként le kell nyomkodni a káposzta tetejét egy korrózióálló fémkanállal, különben kifolyik, veszendőbe megy a túlcsorduló leve. (Ha nagyon intenzív a léképződés, és nem győzzük a nyomkodással történő szén-dioxideltávolítást, öntsük le róla a levét egy tiszta befőttesüvegbe, és lezárva tegyük mellé. 2-3 nap múlva, amikor már nem képződik újabb lé, öntsük vissza.) Bármilyen intenzíven forr, ne tegyük hidegre, mert "megfázik" a káposzta, és nem indul meg az erjedés. A kiforratlan káposzta a tárolás során megkeseredik. Azért sem jó az erjedés túlzott visszafogása, mert ha nem marad vissza elég lé, a káposzta teteje idő előtt bebarnul. 4-5 nap után, amikor az erjedés lecsillapodik, vegyük le a lyukas fóliát, nyomkodjuk le alaposan a káposzta tetejét, és tegyünk rá egy gumival rögzített új fóliát. (Amennyiben a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.) Ezt a fóliát már ne lyukasszuk ki, sőt jól szorítsuk az üveg nyakára. Borítsunk rá egy megvizezett celofánt, és két gumival rögzítsük. Megszáradása után az összezsugorodó celofán oldalt is megakadályozza a párolgást. Ezt követően a gázt a fóliák sarkának megemelésével távolítsuk el. (Ne engedjük a celofánt nagyon felpúposodni, mert széthasad.) Végül tegyük az üveget a csap alá, és körös-körül mossuk le róla a szennyeződést. Hagyjuk megszáradni, majd tegyük be az éléskamrába, a végleges helyére. (Legkésőbb 1 hét után feltétlenül fel kell rakni a celofánt az üvegre, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor a káposzta megpuhul, gusztustalanná válik, és megkeseredik.) 2-3 hét múlva, a forrás befejeződése, a felpúposodás megszűnése után óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémtetőt. A fémtetővel nem zárható üvegre rakjunk még egy réteg polietilén fóliát, és celofánt. Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. Ha hamarabb szeretnénk használni, ne öblítsük át, mert ízetlen lesz a belőle készített étel. Nem szükséges a teljes mennyiséget elfogyasztani, de arra ügyeljünk, hogy egy-egy adag kivétele és a fémtető, illetve a megvizezett celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje. A felbontott üveg már csak hűtőszekrényben tárolható. Utólag ne öntsük fel vízzel akkor se, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. A megérett káposzta ugyanis már nem tudja kiforrni magából a vízben levő baktériumokat és egyéb szennyeződéseket.

forrás: Kun Ákos: Káposztasavanyítás https://yikes.tolna.net/szakacskonyv/szaky161.html

Kétféle káposztát lehet savanyítani: korai, és késői fajtákat. A koraiak a nyár folyamán, szeptember elejéig alkalmasak fogyasztásra. Ezeket lazább szöveteik, nagyobb víztartalmuk és fajtajellegük miatt rövidebb ideig lehet eltartani. Nyári vagy őszi fogyasztásra alkalmasak. Tartós, egészen májusig fogyasztható savanyított káposztát a késői, illetve téli fajtákból lehet készíteni. A jó, tömött fejű, beérett, fehéredő levelű Amager, Csurgói, Braunschweigi, Hajdúsági, Dural, Grüner Winter, Dauer, kései fajták alkalmasak erre. A fagyok beállta előtt, száraz időben szedjük a káposztát. Esős időben sok vizet szív magába, így könnyebben romlik. A leszedett káposztát néhány napig tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett, szellős, fedett helyen. Ezalatt a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek. Az így megérlelt, tömött fejű káposzta rá nem simuló, hibás külső leveleit éles késsel vágjuk le. Ilyenkor előtűnnek a káposztafej rejtett sérülései is. Ezeket is késsel vágjuk ki. Ezután a torzsát lazítsuk fel éles késsel vagy spirálfúróval, de ne vágjuk ki, mert egyrészt ennek nagy a cukortartalma, ami szükséges az erjedéshez, másrészt nagy a C-vitamin tartalma is. Végül szeleteljük vékony, 1-1,5 cm széles szeletekre és ekkor mérjük le a tömegét. Mérjünk ki minden kilogramm szeletelt káposztára számítva 2,7-3,0 dkg sót. 

Töltött káposzta

A "káposztás hús – a magyarok címere" akkor vált a konyhánk egyik legegyedibb történelmi fogásává, amikor a török szárma, azaz töltike a savanyított káposztával frigyre lépett a régi erdélyi kemencékben. A kézfogó eredménye a világ egyik legfinomabb étele lett, ami nem maradhat el a karácsonyi asztalokról sem.

Savanyú káposzta tejfeles hússal

Szintén egy régi közismert étel, még a XVII. század elejéről. Amely, levesben előzőleg már puhára főzött marha- vagy disznó-hússal készült. A savanyú káposztát hús-leves szűrt levében puhára párolták, majd némi tejföllel összekeverték. Egy edénybe a káposztát és a főtt húsokat több soron egymásra rétegezték. Az edényt gyenge tűzre tették, és rövid időre összeforralták. Volt, ahol tálban rendezték el a rétegeket és a tálat rövid időre forró kemencébe tették, hogy a tejfeles káposzta teteje megpirulhasson. Egyes vidékeken kevés bort is öntöttek hozzá. De arra is volt példa, hogy némi aszalt gyümölcs is került bele, hogy édeskésebb legyen az íze.

Savanyú káposzta kolozsvári módon

Az előbbi étel változata egy XVII. század eleji leírás szerint. A megtisztított szárnyast (tyúkot, fácánt vagy fél ludat, kacsát) némi szalonnával (a XIX századtól kevés kolbásszal is) egy edényben kevés vízben félig puhára megabáltak. Másik edény aljára egy sor káposztát raktak, amit megborsoztak. Erre rétegezték az abált húst, amit egy újabb megborsozott káposzta-réteg fedett. Némi bort is öntöttek rá, majd lassú tűzön a káposztát puhára főzték. Ismert volt tejföllel felöntött-főzött változata is.

Rakott savanyú káposzta

Igen régi étel, amely manapság is sokfelé ismert. Az általános összetétele: 3 résznyi savanyú-káposzta. 1 rész mosott és beáztatott kása (árpa-gyöngy, hajdina, köles, hántolt búza, durva kukorica-dara vagy rizs). Valamint, 1 rész feldarabolt zsírosabb hús-nemű (húsos szalonna, dagadó. Fűszerezése a középkorban: só, bors vagy boróka-bogyó és gyömbér. Az újkori fűszerezés: só, bors vagy boróka-bogyó, őrölt piros-paprika, esetleg köménymag is. Az alap-fűszerezést helyi szokás szerint kiegészíthette még némi aprított vörös- vagy fokhagyma. Többnyire cserép sütő-edényben készítették. Ennek alján elterítették a savanyú káposzta egyharmadát. Ezt követte a fele mennyiségű kása alkotta réteg, majd azon a fele hús-nemű rétege. Ezt meghintették a fűszerek felével és majd arra elterítettek egy újabb harmadrésznyi káposzta-réteget. Amelyen ismét egy kása és egy hús-nemű réteg következett, amelyre a maradék fűszert hintették. Mindezt lezárta a legfelső káposztás réteg. Annyi vizet öntöttek rá, hogy az épphogy ellepje. Az edényt forró kemencébe téve, közel két órán át hagyták saját levében párolódni. Majd a fedelét levéve a tetejét engedték kissé megpirulni. Tálaláskor néhány kanál tejfölt is tettek rá. Néhol alma, aszalt gyümölcs is kerülhetett a káposzta közé.

A szárma

A XVII. századtól a Kárpát-medencében egyre szélesebb körben elterjedt a törökös "szárma". Amely, a mai töltött káposzta formálódást is elősegítette.A szárma készülhetett akár nyers káposztával is. És, amelynek levélbe takart tölteléke, a régies töltött sós-káposzta töltelékéhez képest jóval szegényesebb volt, ugyanis a hús-vagdalék egy részét fűszerezett kásával helyettesítették. Ez a változat honosodott meg egykor, "takart" néven a Kárpát-medencében. Később, az ilyen kásás-töltelékes sós-káposztából lett a töltött savanyú-káposzta. Ahogy, a nyers káposztájú szármából eredeztethetőaz édes-káposztás paradicsomos töltött káposzta is.

Újkori töltött káposzta

Az előbbi készítési mód, a XVIII. század végére már alaposan megváltozott. A káposzta-levél tölteléke lényegesen módosult. Fél kg-nyi apróra vágott disznó-húst és szalonnát sóztak és borsoztak, majd egy marék mosott kását (árpa-gyöngyöt, kölest, hajdinát) adtak hozzá. Ezt két tojással alaposan elkeverték és azokból gombócokat gyúrtak. Amiket aztán a torzsás-eres résztől megszabadított savanyú káposzta-levelekbe göngyöltek. Egy edényben a töltelékeket metélt savanyú káposzta közé helyezték, és vízzel fedésig felöntötték. Az edényt tűzre téve lassan rotyogtatták a káposzta megpuhulásáig (közel egy óráig). Ezután 1-2 evőkanál zsírban apróra vagdalt vöröshagymát pirítottak, és azon 1-2 evőkanálnyi liszttel világos rántást készítettek. Ezzel a levet besűrítették. Összeforralás után az étel fogyasztható volt. Egyes vidékeken tejföllel is ízesítették. A XIX. század vége felé kásaként már rizst is használtak.

Svábos töltött káposzta

Az újkori töltött káposzta szerint készült, és attól szinte csak a fűszerezésében különbözött. A káposzta-levél tölteléke ennek is aprított disznó-hússal és szalonnával készült. De a bele való árpa-gyöngy kását előzőleg félig megfőzték. A bors és só mellett kevés zsírban dinsztelt vöröshagyma aprítékot is adtak hozzá. Néhol, apróra vágott zöld-petrezselymet vagy szárított majoránnát is belekevertek a töltelékbe. Mindezeket tojás nélkül összekeverték (mivel a félig főtt kása eléggé tapadós), és kisebb adagokban savanyított káposzta-levelekbe göngyölték. Savanyú káposzta vagdalék és lé között puhulásig rotyogtatták. Majd levét az utolsó néhány percben, lisztes-fokhagymás rátással besűrítették. Gyakran tejföllel meglocsolva tálalták.

Magyaros töltött káposzta

Az újkori töltött káposzta sajátos fűszerezéssel. A káposzta-levél tölteléke: magyaros kolbász-hús, kásával keverve, Vagyis, aprított disznó-hús és szalonna (vagy zsírosabb hús-rész), só, zúzott fokhagyma és piros fűszer-paprika őrleménye (édes-nemes és csípős keveréke). Néhol borsot vagy köménymagot is adtak hozzá. A kása többnyire köles vagy árpa-gyöngy volt. Úgy főzték, mint az újkori töltött káposztát, de paprikás piros-rántással. Néhol, rántás helyett tejfölös liszttel habarták. Esetleg középkori módon, a híg levét tálaláskor hozzá-adott pirított kenyér-kockákkal sűrítették. Kedvelt volt a híg levű töltött káposzta is, amelyhez nagyon jól illett a frissen sütött kenyér vagy pogácsa. Egyes sváb vidékeken arra is volt példa, hogy a híg levű töltött káposztához tört-főtt krumplit tálaltak.

Őrségi töltött káposzta

A magyaros töltött káposzta mintájára készült. Azzal a lényeges eltéréssel, hogy a töltelékét fűszerezett hús-apríték és hántolt hajdina keveréke alkotta. Amelyhez néhol még felvert tojást is kevertek, hogy főzéskor a puha hajdinás tölteléke egyben maradjon.

Szatmári töltött káposzta

A magyaros töltött káposzta mintájára készült, két alapvető eltéréssel. Első: hogy a töltelékét apróra vagdalt (darált) füstölt hús adta. Második: hogy a töltelék kásáját durva (nagy szemű) kukoricadara adta. Egyes vidékeken ezt még annyival kibővíthették, hogy a káposzta-leveles töltelékeket paradicsomos káposztás lében főzték.

Bácskai töltött káposzta

A svábos vagy "magyaros töltött káposzta" és az "egyszerű húsos káposzta" sajátos és ötletes egyvelege. A főzőedény aljára kocsonya-húsnak való (darabolt disznó-láb, farok, toka-szalonna) került. Arra egy réteg savanyú káposzta, amit aztán a töltelékek követtek. Kevés káposztával letakarták, vízzel felöltötték, amibe némi só és csípős paprika is került. Mindezt lassú tűzön, keverés nélkül és abálósan főzték. Addig, amíg a hús meg nem puhult (csontjáról levált). Sűrű-kocsonyás leve volt, ezért nem igényelt se rántást, se habarást.

Kiskunsági töltött káposzta

Magyaros töltött káposzta bácskai-módra készítve, de nem kocsonya-hússal. Abban tért el az előbbi leírástól, hogy az edény aljára másféle hús-neműt tettek. Füstölt disznó-körmöt, farkat, szalonnát vagy csontos oldalast. Esetleg nyers vagy sózott birka-húst. Valamint, a töltelékét egykor köles-kásával készítették.

Barcsi töltött káposzta

A bácskai töltött káposzta egyik helyi változata. Amikor is, az edény aljára nem kocsonya-húst, hanem öreg tyúk vagy kakas (esetleg kacsa) húsát rétegeztek. A tölteléke pedig mindig bors és köménymag nélkül készült, és csak kevés csípős paprikával.

forrás: Remete Farkas László : Régi karácsonyi, böjtmentes ünnepi ételek.