Puliszka

A puliszka kukoricalisztből készült kásás étel. Mindenütt ismert. Kenyában ugali a neve, Zimbabvéban sadza, Dél-Afrikában mealie pap, Romániában és Oroszországban mamaliga, az erdélyi szászoknál: palukes. Magyarországi alakváltozatai: pujiszka, puiszka, pulicka, pujicka. Csíkban, Háromszéken, Moldvában és Bukovinában málé, a Felső-Tisza menti magyaroknál tokány. Ismert még kukoricagánica, kukoricamálé, ganca, keményebb sült változata pedig görhe néven is.

A kukorica Európába csak XV. század végén érkezett meg. A puliszka gyökerei hazánkban már az 1590- es években elágaztak, mert a kukoricát "Magyarországon 1590-ben már bizonyítottan termesztették, de valószínűleg még korábban ismerték és termelték. Feltehetően két irányból is eljutott hozzánk, egyrészt Itáliából, Dalmácián keresztül, másrészt Törökországból Erdélyen keresztül. Ez utóbbinak tulajdonítható a "törökbúza", tengerentúli származásának pedig a "tengeri" elnevezés." A pulitzka elnevezést először az erdélyi Pápai Páriz Ferenc említi 1708-ban készített szótárában. A XVIII. század végén ugyan még hajdinapuliszkáról szóltak a feljegyzések, ezért valószínű, hogy régebben a puliszka szó a kásaszerű ételek elnevezése volt. Ma viszont már csak a kukorica-darából, vagy -lisztből készített ételeket jelenti.

Hajdina

Erdélyben haricska néven ismert, de hívják pohánka, tatárka, tatárbúza és kruppának is. A hajdina (Fagopyrum esculentum) egy nagyon ritkán hallott és alkalmazott, de annál sokoldalúbban hasznosítható gazdasági növény, melynek kedvező jelentőségét a növény élettani és gyógyhatása, valamint a táplálkozásban lévő kedvező jellemzői adják. A növény őshazája Ázsia középső mérsékelt égövi területe, ahonnan az ötödik században Japánba és Kínába is elkerült. Közép-Európa területeire a török néptörzsek és a hódító mongolok révén jutott el még a középkorban. Azután a tengeri kereskedelem tovább juttatta egészen Dél-Triolig. A hajdina egyéves lágyszárú növény, melynek magassága harminc-negyven centiméter. A növény szára többszörösen elágazik, de csak az elsődleges elágazások fejlődnek ki az állományban. A hajdina nem bokrosodik úgy, mint a valódi gabonafélék, gyökérzete harminc és hatvan centiméter közötti mélyen hatol a talajba, és fő gyökér rendszerű. A hajdina magját vagy élelmiszerként, vagy takarmányozásban lehet hasznosítani. A hántolt hajdina élelmi rosttartalma igen nagy jelentőséggel bír, ezért alkalmas a glutén mentes élelmiszerek tápértékének növelésére vagy kiegészítésére. Nagyon értékes vitaminforrás. Őseink magas vérnyomás kezelésére is használták a hajdinát. Erősíti a kötőszöveteket, és érrendszert, alkalmas vénás betegségek kezelésére is.

forrás: https://ankert.hu/hajdina-jellemzese-termesztese/

A hajdina magját őrölve lisztként, vagy egészben használjuk fel. A magot meg is pörkölhetjük, akkor enyhén diós ízt kölcsönöz az ételnek. Hajdinából készíthetünk levest, levesbetétet, köretet, kását (reggelinek is remek). Ez utóbbi sokféleképpen ízesíthető, variálható. Gazdagíthatunk vele darált húsos töltelékeket, és édesség is készülhet belőle.

Elkészítése roppant egyszerű. Kétszeres mennyiségű vízben addig főzzük, amíg a szemek megpuhulnak. Ha le szeretnénk rövidíteni a főzési időt, akkor felhasználás előtt áztassuk be egy-két órára.

A híres orosz blini és a francia galette (lepény, palacsinta) tésztája is hajdinalisztből készül, és mi is helyettesíthetünk vele szinte mindenféle lisztet. Ha kenyeret sütünk belőle, akkor az alap liszthez adjunk sikért.

Orosz blini:

A blinit általában előételként fogyasztják, sósan, de létezik édes változata is. Igazi klasszikusnak számít ünnepi alkalmakkor, sűrű orosz tejföllel megkenve, kaviárral vagy lazaccal koronázva, amihez pezsgővel vagy vodkával koccintanak. A blinit sütik falatnyi minipalacsintának, létezik tenyérnyi változatban, de kevesebb élesztőt használva vékonyabb, nagy palacsintának is, amit aztán úgy töltenek és tekernek fel vagy hajtogatnak, ahogy a hagyományos, vékony tésztájú palacsintát szoktuk.

4 dl tej
1 teáskanál cukor
2 dkg élesztő
10 dkg hajdinaliszt
10 dkg zabpehelyliszt
4 tojás
csipet só
kevés olaj

A tej felét meglangyosítjuk, hozzáadjuk a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, felfuttatjuk. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgát egy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a maradék tejet, elkeverjük, majd hozzáadjuk a kétféle lisztet, jól összedolgozzuk, majd az élesztős tejet is hozzáadva simára keverjük. Lefedve langyos helyen 30 percet kelesztjük.

Közben a tojásfehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük. A megkelt tésztát átkeverjük, majd 3-4 részletben hozzáadjuk a tojáshabot, összeforgatjuk.

A palacsintasütőt kikenjük olajjal, felhevítjük, és ha már forró, kisebb palacsintákhoz való mennyiséget kanalazunk bele egymástól kissé távol. 2-3 perc sütés után lapáttal megfordítjuk, és a másik oldalukat is 1-2 perc alatt megsütjük.

Tálalhatjuk édesen lekvárral, de érdemes kipróbálni sósan is, tejföllel és kaviárral vagy lazaccal, esetleg lazacos szendvicskrémmel.

Mascarponés lazackrém

15 dkg füstölt lazac
30 dkg mascarpone
1/2 citrom
1 kávéskanál kapormag
só, bors

A füstölt lazacot egy késes robotgépbe tesszük a kapormaggal, 1 perc alatt felaprítjuk, hozzáreszeljük a citrom héját, belefacsarjuk a levét, hozzáadjuk a mascarponét, borsot őrölünk hozzá, elkeverjük, majd megkóstoljuk, és ha szükséges, kicsit megsózzuk - nem biztos, hogy szükséges, mert a füstölt lazac eleve sós.

Francia galette

A galette francia neve senkit ne ijesszen el, ez az egyik legkönnyebben elkészíthető sütemény, Csakis olyan összetevőkből áll, amelyeket a klasszikus magyar desszerteknél is használunk, és nincs szükségünk semmilyen formára, csak egy sütőpapírral bélelt tepsire.

SZILVÁS GALETTE

22 dkg hajdinaliszt
10 dkg vaj
30 g porcukor
1 darab felvert tojás
fél dl hideg víz
3 ek szilvalekvár
8 darab szilva
2 ek vaníliás cukor

Keverjük el a lisztet és a porcukrot, majd morzsoljuk bele a vajat.

A felvert tojásból tegyünk félre egy keveset a kenéshez, a többit gyúrjuk bele a masszába. Adjuk hozzá a vizet, és addig gyúrjuk, amíg egységes tésztamasszát nem kapunk. Tegyük egy órára a hűtőbe.

A keverőtálból a legegyszerűbben spatulával tudjuk kiszedni a tésztát. Osszuk el kétfelé, majd jól belisztezett felületen, lisztes kézzel gyúrjuk át mindkettőt, és egymás után nyújtsuk ki őket.

Helyezzük el az egyiket a sütőpapírral bélelt tepsiben, oszlassuk el a tészta közepén egy-két evőkanál szilvalekvárt. (Jobb, ha az ideiből használunk, mert az évek során egyre szilárdabbá vált szilvalekvárt nem lehet szépen eloszlatni, és a kinyújtott tésztát fel is sérthetjük vele.) Helyezzük el rajta a felszeletelt szilvadarabokat és szórjuk meg őket egy evőkanál vaníliás cukorral. Hajtogassuk fel a tészta szélét, és kenjük meg a maradék tojással. Ugyanezt ismételjük meg a másik kinyújtott tésztával is.
Süssük előmelegített sütőben 175 fokon 35-40 percig. Miután megsült, hagyjuk kicsit kihűlni, csak aztán szeljük fel és tálaljuk.

HAJDINAKRÉMLEVES KOLBÁSZCHIPSZSZEL

Hozzávalók:

20 dkg hajdina

2 db közepes burgonya

1 db póréhagyma

6 dkg főző kolbász

5 dl alaplé (zöldség/húsleves)

1,5 dl tejszín

1 dl fehérbor

1 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál olvasztott vaj

só

bors

csipet őrölt kömény

A hagymát vékony karikára vágjuk, a vaj és az olívaolaj keverékén megpároljuk.

Rádobjuk a hajdinát, a felkockázott krumplit, majd felöntjük az alaplével, elkeverjük és addig főzzük, amíg megpuhul (kb. 25 perc). Hozzáadjuk a tejszínt, a bort, a fűszereket, egyet rottyantunk rajta, majd botmixerrel krémesítjük.

A kolbászt vékony karikákra vágjuk, egy serpenyőben megpirítjuk.

A levest a kolbászkarikákkal tálaljuk.

Tipp: Gazdagíthatjuk a levest gyökérzöldségekkel. Elhagyhatjuk a tejszínt, de ez esetben ne is turmixoljuk, tálaláskor szórjuk meg bőségesen felaprított petrezselyemmel.

A régi havasiak számára a puliszka alapétel, ezt ették reggel, délben, este. Ahogy Wass Albert regényében, A funtineli boszorkányban Tóderik (Nuca nagyapja) két lapátkezével ünnepélyes lassúsággal eregeti bele az aranyszínű kukoricalisztet a fortyogó vízbe, az nem főzés, hanem pogány szertartás. Égő bükk langyos illata és édeskés puliszkaszag tölti meg a házat, mint valami varázslat. A puliszka egyébként sem étel, hanem életfelfogás.

"Meg kell enni! Ezt is, azt is. A puliszkát is, a túrót is. Aki nem keveri össze ésszel a kettőt, hanem előbb fölnyalogatja a túrót, annak a végire üresen marad a puliszka...!" /Wass Albert: A funtineli boszorkány/ https://adoc.pub/wass-albert-a-funtineli-boszorkany-ii-kunyho-a-komarnyikon.html

Az egyszerű székely ember életét átszőtte a takarékosság. Ez különösen jellemző az étkezésre: nyáron, dologidőben naponta négyszer ettek, télen viszont - mikor kevesebb munka volt - már a két főétkezéshez ragaszkodtak. Szem előtt tartották az étel tartalmasságát is. A kenyér, puliszka mellett rendszeresen fogyasztottak krumplit. A hús az étlapon volt mind télen, mind nyáron, de mértékkel. "Kicsi hús, nagy puliszka" - szólt a jelszó. A fehérjeszükségletet főleg tojás, tej és tejtermékek fogyasztása által fedezték, de a száraz hüvelyesek is hetente kétszer az asztalra kerültek. A nyers zöldséget húsos ételek mellé fogyasztották. A legkedveltebb a saláta, hagyma, káposzta, uborka és retek volt, de ma már a paradicsom és paprika is nagy népszerűségnek örvend. Fontos vitaminforrást jelentett ősztől tavaszig a nagy kádakban ellevezett savanyú káposzta. A mindennapi élelem elmaradhatatlan kiegészítője a gyümölcs, amelyet az érési idénynek megfelelően fogyasztottak, télen pedig készenlétben állt a pincében ászkokra raktározott alma. Szinte minden gyümölcsből aszaltak: szilvát, körtét, meggyet, almát. A vászonzacskókba helyezett, szellős helyen raktározott aszalvány, a "bagolytüdő" a gyermekek téli csemegéje volt.

Bagolytüdő:

- 30 dkg aszalt szilva
- 20 dkg aszalt körte
- 20 dkg aszalt alma
- 10 dkg aszalt meggy
- cukor, fahéj ízlés szerint
- 2 ek szilvalekvár
- 2 dl tej
- 2 ek liszt
- 1 csipet só

Elkészítés:
Az előre langyos vízben beáztatott gyümölcsöket annyi vízben tesszük oda, hogy ellepje. Beletesszük a fahéjat és a cukrot és egy csipet sót, mikor már jól fő, beletesszük a szilvalekvárt és ezzel tovább főzzük. Elkészítjük a habarást, a lisztet a tejjel csomómentesre kavarjuk, ezután hozzáöntjük a folytonos kavarás mellett a "főlésben" lévő gyümölcsökhöz. Mikor már szétfőtt benne a habarás, akkor már kész az étel.

Régen a rendes falusi puliszkát - vasárnap kivételével - reggel és este is főzték. A törökbúza nem csak állateledel. Ugyanakkor nem kizárólag a szegények étele, mindenki fogyasztja, mert szereti. Különösen disznóköltséggel, csirkepaprikással, szalonnás tojásrántottával, rántott káposztával, juhtúróval, hideg vagy forralt tejjel. Minden háznál külön edényt tartottak erre a célra, a puliszkás fazekat. Ez régen zománcos, öntött vasfazék volt, ma zománcos pléhfazék. Annyi fél liter vizet tettek főni, ahány ember részére főtt a puliszka. 4 személyre a két liter víz a négyliteres fazékban főtt. Ebbe tettek egy evőkanál sót és fél kiló szitált törökbúzalisztet. Miután ez fedő nélkül 25 percig főtt, a levéből kisebb edénybe le kellett önteni, majd keverőfával a lisztet a megmaradt vízben simára kavarni, még ott a kályha tetején. Amikor a puliszka egészen simává vált, a forró puliszkalébe mártogatott fakanállal kerekre lapogatták. Majd még 2 percre a tűzön hagyták a fazekat, amíg a puliszka meg süllent, azután az asztalra előkészített puliszkás lapítóra borították és kendercérnával szeletelték. Hajdanán nyitott tűzhelyen, felakasztott üstben főzték a puliszkát.

Tippek és trükkök

- A legfontosabb a jó puliszka elkészítésénél az állandó keverés!
- A puliszka akkor kész, ha elválik az edény falától és édeskés illat lepi el a konyhát.
- Ha a tálalás is fontos, akkor a puliszkát öntsük formába, egy gömbölyű tálba, puding- vagy szuflé formába stb. még forrón. Hagyjuk a formában besűrűsödni, összeállni. Ha kiborítjuk, könnyebben is szeletelhető és sokkal szebben tálalható.
- Sósan, édesen, zöldségekkel, szalonnapörccel, mákkal, sajttal is kiváló. Fűszerezhetjük is fehér borssal, friss bazsalikommal.
- Ha túl sűrűnek találjuk a puliszkát, akkor ne öntsük hozzá még vizet, hanem inkább keverjünk bele vajat. Sokkal finomabb és lágyabb lesz.

Ha kíváncsiak vagyunk a régi idők ízeire, vagy könnyen elkészíthető finom ételeket szeretnénk becsempészni a konyhába, akkor mindenképpen próbáljuk ki a puliszka valamelyik ínycsiklandó változatát.

Az erdélyi puliszka hozzávalói

1 l víz

250 g kukoricadara

1 pohár tejföl

250 g füstölt szalonna

400 g juhtúró

só ízlés szerint

Az erdélyi puliszka recept készítése során kavarjuk ki kanalanként a vízben a kukoricadarát a fent leírt puliszka készítési utasításokat követve, míg egy sűrű, tejbegrízszerű masszát nem kapunk.

Keressünk egy kisebb tepsit, vagy egy sütőbe helyezhető serpenyőt és rétegezzük benne a puliszka masszáját a tejföllel elkevert juhtúróval. A juhtúró már önmagában sós, de ízlés szerint tovább ízesíthetjük egy kevés sóval.

Borítsuk be a tetejét puliszkával, majd 180°-ra előmelegített sütőben süssük addig, míg a teteje meg nem barnul.

Amíg a puliszka sül, kockázzuk fel a füstölt szalonnát és süssük serpenyőben ropogósra. Tálaláskor szeleteljük fel az ételt, majd szórjuk meg a sült szalonnával a puliszka tetejét.

Rakott túrós és kaszás puliszka

Egy adag puliszka

40-5 dkg finom túró

Szalonna

Puliszkát főzünk,kissé keményebbre, mint a tejes puliszkához szokás.
10-15 dkg szalonnát kis kockákra vágva, ropogósra kisütünk.
Egy lábasba egy kanál szalonnazsírt öntünk, majd egy réteg puliszkát rakunk, erre rámorzsolunk egy ujjnyi túróréteget, rá szalonnatepertőt szórunk, és így az egészet lerakjuk, a tetejére is túrót morzsolunk, forró sütőben, vagy kályha tetején összemelegítjük.
Lehet egyszerűbben készíteni, akkor nem kell szalonna, kivajazott lábasba rakjuk a puliszkát, rámorzsoljuk a túrót és így rakjuk le.

Kaszás puliszka
Egyszerűbben is készíthetünk túrós puliszkát. A puliszkát elkészítjük a puliszkánál leírt recept alapján, aztán nagyobb lapítóra (vágódeszka) borítjuk. ( Én a lapítóra mindig teszek egy naylon darabot, azzal könnyen mozgatom a még forró puliszkát) Teszünk a puliszka közepére egy kevés zsírt, és kanál segítségével egyenlően szétnyomkodjuk a puliszkát a lapítón. Egyik felét gazdagon megrakjuk túróval, majd a másik felét a naylon segítségével ráhajtjuk, széleit szépen becsináljuk, kis időre konyharuhával letakarjuk, hogy a túró elolvadjon benne.Szeletekre vágva tálaljuk, ecetes hagymát vagy más savanyúságot adunk hozzá.

Puliszkafelfújt

Hozzávalók: 2,5 dl kukoricaliszt, 5 dl tej kb. 2, 5-3 dl vízzel pótolva, 2 ek vaj, só, fehér bors, 3 tojás, 15 dkg füstölt sajt lereszelve, késhegynyi szódabikarbóna, vaj az edény kikenéséhez

Elkészítés: A vizet a tejjel egy edénybe öntjük és felforraljuk, majd belekavarjuk a kukoricalisztet és sózzuk. Folyamatosan kevergetve tejbegríz sűrűségűre főzzük, végül pedig belekavarjuk a vajat, hogy elolvadjon. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgájába belekavarjuk a szódabikarbonát, ízesítjük sóval, borssal. A fehérjét csipetnyi sóval keményre verjük. A tojás sárgákat, a reszelt sajt háromnegyedét valamint a tojáshabot (ebben a sorrendben) a puliszkába kavarjuk. A masszát egy kivajazott hőálló tálba öntjük, megszórjuk a maradék sajttal és előmelegített 200 fokos sütőben 30-40 percig sütjük. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk!

Puliszka pirított hagymával

150 g kukoricadara

300 ml víz

200 ml tej

3 fej hagymasó,

bors majoranna pirospaprika 50 g vaj 25 g reszelt sajt

A kukoricadarából a vízzel és a tejjel állandó keverés mellett puliszkát főzünk, ez nagyjából 20-25 perc alatt lesz kész.Vajon megpirítjuk a felvágott hagymát, majd nagyon kevés víz hozzáadásával megpároljuk. Só, bors, majoranna és pirospaprika mehet rá. Egy sütőtálat kivajazunk és beletesszük a pirított hagyma felét. Olvasztott vajba mártott kanállal a puliszkát a sütőtálba szaggatjuk. A tetejére mehet a hagyma másik fele és a reszelt sajt. Irány a sütő. 170 fok, 15 perc.

Sonkás tojásos rakott puliszka

2,5 dl kukorica dara
6 dl víz
40 dkg főtt füstölt sonka
10 db tojás
1 db cukkini
só
ráma
10 dkg reszelt sajt

A darát enyhén sós vízben addig főzzük, míg a szemek megdagadnak és puhák lesznek. ( mint ha búzadara lenne)

Egy hőálló tálat jól kikenünk a margarinnal, és beleöntjük a puliszkát.

A sonkát tetszés szerint kockákra vagy csíkokra felvágjuk. A cukkinit vékonyra felkarikázzuk. A tojásokat pici sóval megsütjük, majd csíkokra vágjuk.

A puliszka tetejét megrakjuk, a sonkával, a cukkinivel, a tojással, és megszórjuk reszelt sajttal.

180 fokra előmelegített sütőben megsütjük.

A tálalásnál kínálhatunk mellé tejfölt is.

Csőben sült puliszka tojással

20 dkg kukoricaliszt

5 dkg vaj

7,5 dl tej és víz keveréke fele-fele arányban

15 dkg reszelt trappista vagy mozarella

3-4 főtt tojás

só, bazsalikom, zöldpetrezselyem ízlés szerint

kevés olívaolaj ez jobb v. sima olaj

1/2 kis pohár tejföl

bacon kockák vagy a maradék húsvéti, sonka, tarja stb. a tetejére

A puliszkához felforraljuk a víz és tej keverékét, megsózzuk, majd beleszórjuk a kukoricalisztet és folyamatosan kevergetve addig főzzük, míg jó sűrű lesz. Ekkor hozzákeverjük a vajat és egy kicsit hűlni hagyjuk.

Egy jénai alját olajjal kikenjük, majd a puliszka felét belesimítjuk.

A reszelt sajt felét a puliszkára szórjuk, erre hintjük a fűszereket és a tejfölt kiskanállal elosztjuk rajta (nem baj, ha nem fedi be), ezután ráigazítjuk a puliszka másik felét, majd a tetejét kirakjuk félbe vágott főtt tojásokkal (sárgájukkal lefelé), megszórjuk a maradék sajttal, a kockára vágott baconnal és meghintjük a tetejét is fűszerekkel.

Előmelegített sütőbe toljuk és közepes hőfokon pirosodásig sütjük.