Pörkölt

A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön gasztronómiai világát. Az ősöktől örökölt ételek mellett számos hatás érte konyhánkat. Például az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma, a vöröshagyma, a száraztészták használatát, a Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya szerves részévé vált táplálkozásunknak, a más népek konyháin használt tejszín a magyar gasztronómiában főleg tejfölként jelenik meg.

Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:

a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat, a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása, a tejföl nagymértékű felhasználása, sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés), sajátos fűszerezési eljárások, magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török időkre vezethetők vissza. A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg. A sertészsír használata konyhánk egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek. A sertészsír fogyasztása a nehéz fizikai munkát végző földműveléssel foglalkozó népeknél honosodott meg először. A középkori sertésfajták az erdőkben makkoltatáson a téli disznótorig jól meghíztak. A sertészsír jól tárolható, a következő évig kitartott. A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sőt képezi alapját. A sertészsírban történő pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A készítendő étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztják halványan vagy aranysárgára pirítják, hiszen más-más ízhatás érhető el vele.

A fűszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak. A felsorolt ételekhez fűszerként a fokhagyma pépszerű keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt, magas élvezeti értéket. Más jellegű húsételeink a disznótoros, a sült csülök, a bőrös malacsült, a libamáj. A fűszereknek azokat az anyagokat tekintjük, melyek ételeinknek és italainknak kellemest ízt, illatot adnak. Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De nem képzelhetők el káposztás ételeink /pl. töltött-, rakott-, székelykáposzta/, a túrós csusza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem tejföl nélkül. Sok levesünk, mártásunk, főzelékünk készül tejföllel és gyakran díszítésként is használjuk.

Tejföl: A tej és tejtermékek korábbi kiemelt szerepe egészen más volt. Böjti, pontosabban bizonyos absztinens napok jellegzetes ételei voltak a tojással együtt. Számos 15-17. századi európai szakácskönyv fejezeteit funkcionálisan állította össze. Külön fejezetekbe kerültek a húsevőnapokra való ételek, külön a tejes és tojásételek, amelyek megengedettek, amikor a hústól absztinencia volt. Ismét külön fejezetbe olyan napokra való ételek, amelyeken tartózkodtak minden állati eredetű élelmiszertől a hal kivételével. A 16. század közepén új katolikus katekizmus jelent meg. Ennek magyar fordítása (1599) a helyi viszonyokra is kitért. Absztinenciát írt elő hústól, tejterméktől és tojástól a nagyböjtre, a négy kántorhét folyamán szerda, péntek és szombatra, bizonyos vigiliákra és az év minden péntekjére. A tejtermék és tojás fogyasztásának tilalma alól felmentés lehetséges volt. Ugyanott minden szombat hústalan absztinens nap, amikor azonban a tejtermék-tojás megengedett. A fordító megjegyezte, hogy "Magyarországon sokan még szeredán is böjtölnek" (Vásárhelyi G. 1599: 83-88), ami minden ilyen nap hústalan megtartására vonatkozott, de ezeken a napokon is megengedett volt a tojás- és tejtermékek fogyasztása. A 16. század derekán Szkhárosi Horvát András tállyai református énekszerző a katolikusok nagyböjtjéről szólva a hús mellett még felsorolta a túró, tojás fogyasztásának tilalmát is. A tej és tojás böjti fogyasztásának tilalma alól, hivatkozva a környező országoknak már korábban tett engedményre, 1611-ben kért és kapott felmentést Magyarország és a hozzá csatolt tartományok számára az esztergomi érsek (Péterffy K. 1741-42: II. 206). A felmentést az egri egyházmegyében 1635-ben ilyen záradékkal hirdették ki: "Ha azonban valaki tej és tojás nélkül akarja a böjtöt tartani, ezt nem tiltjuk meg neki. Csak akik tej és tojás evése nélkül böjtölnek, meg ne vessék azokat, akik élnek a lehetőséggel és eszik a tejet és a tojást" (Péterffy K. 1741-42: II. 339).A tejet magas cserépedényben félreállítva megaludni hagyták. Az aludttej ételként szolgált, vagy pedig szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. A tejföl összegyűlése szempontjából a használatos edény előnytelen. Alacsony, széles, nagy felületet nyújtó edény lenne az előnyös, ami Európa-szerte használatos. A köcsög/tejesfazék alkalmazása a Kárpát-medence sajátossága A leszedett tejföllel főztek, vagy összegyűjtve vajjá köpülték, keverték.Az aludttejet szerdéknek, túróját szerdéktúrónak is nevezték.

A fizikai munkát végző ember az élelmiszereket energiatartalmuk szerint értékeli, ezért volt a szalonnának mindig kiemelt becsülete a paraszti rétegek körében. Legyen kövér a szalonnája! - ez egy jelentésbővüléssel használt szólás, azt jelenti, sikerüljön, amibe belevágott, legyen sikeres a vállalkozás. A késő középkortól a legújabb korig a szalonna mindig drágább volt valamennyi friss húsnál. 1900-ban ez még így volt Aradon és Debrecenben, míg Budapesten már fordított helyzetről számoltak be. A késő középkorban és kora újkorban disznóöléskor szalonnából zsírt nem sütöttek, ezt a zsiradékot mind szalonna formájában tartósították és tárolták. Amikor főzéshez szükség volt rá, kiolvasztottak egy kis darab szalonnát. A sertés bontásakor az utolsónak a bontószéken maradt egész szalonnát egyetlen nagy darabban hagyták. Így sózták, ahol szokásos volt, füstölték is. Amikor felakasztották, lécekkel feszítették ki, hogy össze ne hajoljon. A kora újkori leltárakban a darabszám szereplő szalonnák ilyen egész szalonnák. Az alacsonyabb húsfogyasztással a 19-20. századra a parasztságnál kialakult a heti három húsevőnap elve a napi főétkezéseken. Ezek az egykori és a még érvényes absztinens napokat figyelembe véve és arányosan helyezkedtek el a hét folyamán, kedden, csütörtökön és vasárnap. A leggyakoribb és legfontosabb húskészítés a parasztságnál a főzés maradt. Friss és füstölt húst egyaránt főztek egytálételben, káposzta, répa, borsó, lencse mellett most már gyakran babbal is. A savanyú káposztás-húsos egytálétel ünnepi étkezéseknek, így a lakodalminak is állandó fogása, ahol a töltött káposzta forma fokozatosan lépett a húsos káposzta helyébe. Érdemes elolvasni Móricz Zsigmond : Tragédia című írását ahol a lakodalomban meg jelenik a töltött káposzta. : https://epa.oszk.hu/00000/00022/00040/00979.htm Az Alföldön végül a lakodalmi szerepben mindkettőt szorítja ki a pörkölt/paprikás. A Dunántúl számos tájára az igazi töltött káposzta sosem jutott el, a húsgombócokat ugyanis nem takarták káposztalevélbe. Szatmárban viszont csak tölteléket főztek levélben, apró káposzta nélkül. A keleti területeken, absztinens napon vagy hús hiányában, gyakran pedig kényszerítő körülmény híján is hústalan, csak kásával töltött káposzta is szokásos.

A húsételek sorában a legfontosabb újkori változás a gulyás/pörkölt/paprikás felemelkedésével történt az alföldi parasztkultúrában. Mivel a pásztoroknál ez volt az egyetlen húskészítési mód, nevet az ételnek nem is adtak, csak azt mondták, "húst főzünk". A század végén megsokasodó magyar nyelvű nyomtatványok többsége gulyásos hús/gulyáshús néven emlegeti. A parasztok közt bukkant fel még a 18. században az étel pörkölt elnevezése. A dél-alföldi paprikatermelő parasztok harmadik nemzedéke az új fűszert a gulyásos húsba is beletette, s ezzel kialakult az étel új stílusú megjelenése, megszületett harmadik elnevezése, a paprikás hús, később röviden paprikás.A gulyás/pörkölt/paprikás azon kevés parasztételek egyike, amelyek feljebb jutottak a társadalmi skálán. E folyamat kezdete nemzeti szimbólumok sürgős szükségének időszakára esett politikai válság idején a késő 18. században. Azok a körülmények, ahogyan 1794-ben először írták le "magyar nemzeti étel" minőségben a paprikás húst (Hoffmann-segg, J. C. 1800: 136), arra engednek következtetni, hogy a II. József reformtörekvéseinek ellenálló magyar nemesség nevezte ki a parasztételt magyar nemzeti szimbólummá. A gulyás szóból levezetett elnevezésekkel a pörkölt máig a legismertebb magyar étel Európában és Amerikában egyaránt. Európában nem a pesti konyha, hanem elsősorban a bécsi terjesztette ebben a minőségben. Az 1790 körüli magyar törekvésekre az igazi válasz az lett volna, hogy Bécs a magyar nemzeti ételt elhallgatja. Az újra mindig éhes bécsi vendéglátóipar azonban gyorsan felkapta és nyugat felé továbbadta. A 20. század első felében kibontakozó nemzetközi turizmus a gulyás nevű "magyar" ételt a magyar vendéglátóipartól már elvárta. Ez utóbbi a hazai ételnévváltozással azonban nem a pörköltet, hanem a gulyáslevest kínálja. Az amerikai emigráns magyarok számára az ottani sült hússzelet mint uralkodó húsétel hátterével a pörkölt kétszeresen sajátos hazai ételként jelenik meg. Ezért lett az 1970-es évekre az amerikai magyar éttermek leggyakoribb főétele, amerikai magyar családok leggyakoribb "hazai" étele (Kisbán E. 1989a).

A pörköltfőzés egy hosszúlépéssel kezdődik, észsírral folytatódik. Nem olajjal, főleg nem olivával. Egyetlen kivétel a gombapörkölt, ahol a gomba növény volta miatt az olaj is megengedett. Alapszabály, hogy szárnyashoz szárnyas zsír, disznóhoz meg disznózsír, Az igazi persze az apróra kockázott füstölt szalonna. Ha ezt használjuk,a pörcöt mindig hagyjuk a bogrács alján. Marhához is talán a legjobb a libazsír, mert teljesen semleges íze van, nem viszi el az étel ízét.Ide azért befér a füstölt szalonna is, esetleg a disznózsír.Öntsük a hagymát a zsírba,és gyakori kevergetés mellett pirítsuk szép aranysárgára. Éppen mielőtt kész, adjuk hozzá a zúzott fokhagymát. Azért csak ekkor, mert a fokhagyma hajlamos megégni.Először ott lehet elcsúszni, hogy kevés zsírt használunk, ekkor gyorsan felmelegszik a zsír, és szétégethetjük a hagymánkat. A másik véglet, amikor a zsírtengerben elszórt hajórajként fedezünk fel néhány vöröshagyma darabot.Találjuk el a helyes mennyiséget!Ezután félrehúzzuk a bográcsot vagy a lábast,a hagymából kis krátert formálunk és ebbe szórjuk az evőkanálnyi paprikaport,elkerülve, hogy érintkezzen az edény forró aljával. Keverjük el egyenletesen. Vigyázzunk, a forró zsírban a paprika megéghet, ekkor keserűvé válik, az egész ételt elronthatjuk vele!Fontos tudnunk, hogy a piros paprika csak zsiradékban adja ki az ízét, vagyis muszáj abban a fázisban hozzáadnunk, amikor feloldódhat a zsírban. (Ezért: ha egy ételhez utólag akarunk paprikát adni, akkor előbb el kell keverni egy kis zsírban vagy olajban. Például, ha levest főzünk, és ezt nem tesszük meg, akkor a tetején fog úszkálni a sok piros pötty, az ízét meg nem adja át a lének.) Ezért hibás az a gyakorlat, mikor is a húst először megpörkölik, majd ezután adják hozzá a pirospaprikát, hiszen ekkor már levet is eresztett, így a paprika nem fogja kiadni teljes ízét.Egy kortysörrel meglocsoljuk(marhánál, birkánál vörösborral)és hozzáadjuk a feldarabolt húst, melyet elkezdünk pirítani. A hús külső része szemmel láthatóan elkezd fehéredni, majd a pirítástól pirosas réteg-az úgynevezett pörk réteg keletkezik, ami a pörkölt ízét,állagát és főleg a nevét adja..Ha pörkölés nélkül felöntjük vízzel a húst, akkor párolódik, vagyis meg fog puhulni, de a széle nem kérgesedik meg, tucatnyi ízt veszítve ezzel.A pörköléssel viszont nem csak a hús íze marad meg, de az állaga is omlóssá válik. Igazán pörkölni csak a tőkehúsokat lehet, ellentétben például a csirke szárnnyal, vagy a gombával. A pörkölt és a paprikás között az a legnagyobb konyhatechnikai különbség, hogy a pörkölt esetében a húst pirítjuk, rövid lével és tejföl nélkül, a paprikást viszont főzzük, hosszú lével készül, és a végén lisztes-tejfölös habarással besűrítjük.Ha megvagyunk a pörköléssel, adjuk hozzá a fűszereket, később a zöldpaprikát, paradicsomot. Aki szereti, egy kis erős paprikával megbolondíthatja. A hús, ha sertés, vagy egyéb, de viszonylag fiatal jószágból van, sok vizet fog engedni magából, nem kell tehát hozzáönteni pluszban. Ez persze csak a fedő alatt, zárt edényben főzött ételre vonatkozik. A bográcsban készített pörköltet a pörkölés után fel kell öntenünk valamennyi folyadékkal,hiszen a magasabb hőmérséklet és az edény nyitott volta miatt jóval gyorsabba párolgás.Arra azonban figyeljünk, hogy egyszerre soha ne adjunk hozzá sok folyadékot, mert a pörkölt főzés egyik titka, hogy sűrű lében párolódjon.Ha bográcsban készítjük,időnként rakjunk a tűzre, vigyázva, hogy egyenletesen forrjon, rázzuk meg a bográcsot, pótoljuk az elpárolgott folyadékot, ellenőrizzük a hús puhaságát.Alábbiakban a legnépszerűbb pörköltfélék receptjei olvashatók, de mindegyiknek a fenti elkészítési mód az alapja, és mindegyikre a fenti alapelvek érvényesek. Alább csak az alapanyagok, a fő elkészítési módtól valóestleges eltérések és az egyes pörköltfajták egyedi jellegzetességei lettek kiemelve.

Receptek.

Malacpörkölt.

1 kg malachús,

70 dkg zsír,

3-4 hagyma,

2,5 dkg paradicsompüré,

12 dkg lecsó,

12 g paprika,

2 gerezd fokhagyma,

só, 1 g kömény.

A malachúst csontostól kb 5 dekás darabokra vágom és jól megmosom. A zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd beleforgatom a húst. Sózom, majd időnként kevergetve saját levében pörkölöm. Mikor zsírjára sült rászórom a paprikát és arra ügyelve, hogy le ne égjen, félpuhára párolom (vizet csak szükség esetén és nagyon keveset teszek bele). Ekkor beleteszem a lecsót és a sűrített paradicsomot, majd készre főzöm. Galuskával, tojásos galuskával, vagy tarhonyával tálalom.

Marhapörkölt

1 kg marhahús (lapocka vagy comb),

3 nagyobb fej vöröshagyma,

3 nagy gerezd fokhagyma,

zsír vagy 20 dkg házi füstölt szalonna,

só, bors, pirospaprika,

1 étkezési paprika,

1 paradicsom,

száraz vörösbor.

Elkészítés: Megegyezik a pörkölt-nél leírtakkal. Bográcsban a legjobb, de fazékban is elkészíthető. Ha lehet fiatal állat húsából készítsük. Figyeljünk, hogy a marha vörösborral készül, ne vizezzük! A marhapörköltet hagyományosan tarhonyával (söréttel) tálaljuk. Ne feledkezzünk meg a kovászos uborkáról sem.

Csölök pörkölt

Egy kb 1 kilós hátsó csülök,

3-4 ek olaj,

2 nagy fej hagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

4 ek házi paprika,

1 zöldpaprika,

1 paradicsom,

só, köménymag.

A csülköt láng felett megperzselem, lekaparom a szőröket és alaposan megmosom. Kicsontozom és 3x3 cm-es darabokra vágom. Az olajon megpirítom az apróra vágott hagymát, majd ráteszem a csülökkockákat. Sózom, kevergetem és a saját levében pirítom. Pár perc múlva rászórom a pirospaprikát, beleteszem a csontokat is és mindig csak egy kevés vizet hozzáöntve félpuhára párolom. Ilyenkor hozzáadom a zúzott fokhagymát, paprikát, paradicsomot, a köményt és teljesen készre párolom. Sós burgonyával tálalom.

Körömpörkölt

1 kg sertésláb (köröm),

3-4 ek olaj,

2 nagy fej hagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

4 ek fűszer paprika,

1 zöldpaprika,

1 paradicsom,

só, köménymag.

A körmöket már eleve daraboltan és tisztítva vásárolom. Otthon aztán még megperzselgetem, megkapargatom, hogy makulátlanul tiszták legyenek. Megmosom, hogy minden szilánk is kijöjjön belőle. Az olajon megpirítom az apróra vágott hagymát, majd ráteszem a tisztított körmöket. Sózom, majd időnként jól átkeverve saját levében pirítom. Pár perc múlva rászórom a pirospaprikát és mindig kis vizet hozzáöntve félpuhára párolom. Beleteszem a zúzott fokhagymát, a paprikát, paradicsomot, a köményt és készre párolom. Sós burgonyával tálalom.

Pincepörkölt (klasszikus)

5 kg sertéslapocka,

20 dkg zsír,

vagy olaj,

70 dkg vöröshagyma (apróra vágva),

1,2 kg tisztított burgonya (hasábokra vágva),

12-15 gerezd fokhagyma,

6 dkg házi paprika,

3 zöldpaprika,

3 paradicsom, só.

A bográcsban felhevítem a zsírt és aranysárgára pirítom rajta az apróra vágott hagymát. Most belekeverem a felkockázott húst. Pár perc múlva megózom, majd időnként kevergetve a keletkezett saját levében pörkölöm. Mikor zsírjára sült rászórom a paprikát. Innét kezdve mindig csak egy kevés vizet aláöntve kb. 25 percig párolom, majd hozzáteszem a krumplit. További 25 perc múlva belekarikázom a paprikát, a nyolcfelé vágott paradicsomot, valamint a zúzott fokhagymát.

Pacalpörkölt

1 kg előfőzött pacal,

2 nagy fej hagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

2 ek paprika,

egy kanál zsír,

vagy olaj,

késhegynyi bors,

só.

A hagymát a zsíron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a felcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem fõni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a zúzott fokhagymát és a törött borsot. Lassú tűzön puhára párolom. Puha kenyérrel tálalom.

Csirkepaprikás

1 bontott csirke,

3 ek olaj,

két nagy fej hagyma,

só, 3-4 ek házipaprika,

1 paprika,

1 paradicsom,

1 pohár tejföl,

2 ek liszt.

A zsíron aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd megszórom a paprikával. Beleforgatom a megtisztított, feldarabolt csirkehúst, sózom, majd lefedem. A levét időnként pótolva párolom, majd fél óra múlva beleteszem a felkarikázott paprikát és a felszeletelt paradicsomot. Mikor a hús megpuhult, belekeverem a liszttel elkevert tejfölt.

Zúzapörkölt

80 dkg csirkezúza,

5 dkg olaj,

3 fej hagyma,

3 ek házi paprika,

1 zöldpaprika,

1 paradicsom, só.

A zúzát alaposan megtisztítom és megmosom. Az olajban aranysárgára fonnyasztom az apróra vágott hagymát, majd beleforgatom a kockára vágott zúzát. Sózom, majd időnként kevergetve, a folyadékot pótolva rövid szafton párolom. Mikor zsírjára sült rászórom a pirospaprikát. Időnként felöntöm kevés vízzel. Mikor félpuha, belekarikázom a paprikát, a paradicsomot és készre főzöm.

Egyéb pörköltek:

Tojáspörkölt

Két evőkanálnyi étolaj,

10 darab kemény tojás,

egy nagy fej hagyma,

só, 2 ek paprika.

A zsíron sárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd rászórom a paprikát. Beleteszem a megtisztított, felszeletelt kemény tojásokat, kevés vízzel felöntöm, majd sózom. Fedő alatt kb 10 perc múlva kész. Puha kenyérrel, vagy bármilyen körettel (rizs, tészta, nokedli, tarhonya stb) kínálom.
Édesanyám receptje. Olcsó, egyszerű, ízletes étel. Vegetáriánusok is fogyaszthatják

Lencsepörkölt

250 g szarvacska tészta

3 ek olaj

1 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

2 tk sűrített paradicsom

1 ek őrölt pirospaprika

1 mk füstölt pirospaprika

1 mk őrölt kömény

2 db babérlevél

400 ml víz

1 konzerv főtt lencse, kb. 300 g

1 csokor friss petrezselyem

tejföl a tálaláshoz

Ha lencsés ételt akarunk főzni, akkor általában rögtön a lencsefőzelék vagy a lencseleves jut eszünkbe, pedig más lencsés kaják is lehetnek laktatóak, és még hús sem kell beléjük. A lencsepörkölt is ilyen. Mi most tésztával csináltuk, de egyébként galuskával is isteni finom.

A vöröshagymát és a fokhagymát vagy egy aprítógépben lezúzzuk, vagy egy késsel a lehető legapróbbra vágjuk, ez azért fontos, hogy sűrű szaftot kapjunk a végén. Egy lábasban az olívaolajon puhára pároljuk a felaprított hagymákat. Rátesszük a sűrített paradicsomot és egy picit lepirítjuk. Lehúzzuk a tűzről elkeverjük benne a fűszereket (kivéve a petrezselymet), sózzuk, borsozzuk, beleöntjük a vizet és felforraljuk.

Ha felforrt, kb. 5 percig közepes lángon tovább rotyogtatjuk. Ezután rakjuk bele a főtt lencsét és további 10-15 percig lassú tűzön főzzük. Közben a szarvacska tésztát sós vízben kifőzzük és leszűrjük. Ha letelt a 10-15 perc a pörköltnél, akkor elzárjuk és megszórjuk friss petrezselyemmel. Tejföllel és a főtt tésztával tálaljuk.

Harcsapaprikás

1kg szürke harcsa filé,

10 dkg házi füstölt szalonna,

2 nagy fej vöröshagyma,

2 nagy gerezd fokhagyma,

só, bors,

1 ek. pirospaprika,

1 tk. liszt,

2 dl tejföl,

2 tk citromlé.

Hozzávalók a juhtúrós galuskához:

50 dkg liszt,

4 felvert tojás,

20 dkg juhtúró,

1 ek. vaj,

1 ek. finomra vágott kapor.

A halat kb. 1,5 órára a citromlével, sóval, borssal fűszerezve és jól átforgatva a hűtőben pihentetem, közben megcsinálom az alapszaftot. A pörkölt alapra ráteszem a lecsóalapot, kicsit átpirítom, majd kevés vízzel lassan párolom kb. fél óráig.Megvárom ameddig összeesik, és ráteszem a harcsakockákat is. Ha szükséges, utána ízesítem sóval, borssal. A tejföllel és a liszttel habarást készítek és óvatos mozdulatokkal hozzáadom. Kb. 15 perc főzési idő elég a harcsának.Tálalás: Szigorúan túrós csuszával, vagy juhtúrós galuskával tálaljuk!A köretet egy kis tejföllel megbolondíthatjuk.A juhtúrós galuskaelkészítése: A juhtúróhoz hozzáadom a vajat, a tojásokat, a kaprot, majd a lisztet. A vizet fokozatosan hozzáadagolva kemény galuskatésztát keverek (ha szükségesnek érezzük, picit sózzuk), és forrásban lévő sós vízbe szaggatom szaggató segítségével, több részletben kifőzöm. Meleg vízzel leöblítem, jól lecsöpögtetem, vajra szedem.

Vegetariánus pörkölt

- 1 nagy fej vöröshagyma apróra vágva
- 2 cukkini felkockázva
- 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
- 400 g bab beáztatva
- 3 paradicsom felszeletelve
- 1 teáskanál paprika
- 1 teáskanál szárított oreganó
- só, bors

Serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, tegyük bele a hagymát és közepes lángon főzzük 3 percig. Majd adjuk hozzá a cukkinit és gyakori kevergetés mellett főzzük még 5 percig. Tegyük bele a fokhagymát és a babot, majd egy perc múlva a paradicsomot, paprikát, oreganót. Főzzük 10 percig, néha keverjük meg, sózzuk, borsozzuk. Ropogós kenyérrel tálaljuk.

Vega pörkölt (gombás zölborsó) recept

30 dkg csiperkegomba

20 dkg zöldborsó

5 dl paradicsomlé

1 közepes vöröshagyma

1 ek napraforgó olaj

1 kávéskanál só

1 késhegynyi bors

1 csipet bazsalikom

1 db babérlevél

2 dl víz

Apróra vágott hagymát, gombát , zöldborsóval olajon megdinsztelem. Amikor a hagyma már üveges , az egészet felöntöm paradicsom lével. Ízesítem a babérlevél , bazsalikom , bors , só hozzáadásával. Amikor nagyon sűrű lesz és még a borsó kemény, akkor kis vízzel felöntöm, amíg puha nem lesz . A gombával együtt szépen megfőzöm, a vizet elpárolom .Kellemes sűrűségű, szaftos, pörköltszerű, leveszem a tűzről. Tésztát főzök ki : spagetti vagy eperlevél , fusilli tészta, stb . Ki mit szeret hozzá.

Érdekes cikk. Fejedelmi asztalok: Thurzó gróf étlapja https://tengercsepp.wordpress.com/2017/07/18/fejedelmi-asztalok-thurzo-grof-etlapja/