Olasz karácsonyi sütemények

Az olasz panettone kalács jellegű, magas sütemény, ami egy szép dobozban remek ajándék is lehet.

Panettone

Hozzávalók:

50 dkg liszt

20 dkg vaj

10 dkg cukor

10 dkg mazsola

7,5 dkg cukrozott citromhéj

7,5 dkg cukrozott narancshéj

6+1 tojás sárgája

5 dkg cseresznyebefőtt vagy rumos aszalt szilva

4 dkg élesztő

1 citrom lereszelt héja

bő 1 dl langyos tej

1 csipet só

őrölt szegfűszeg

őrölt fahéj

A lisztet keverd folyékonyra az élesztővel, egy kanál cukorral és a tej felével. Ezután takard le, és hagyd 30 percig pihenni. Dolgozd hozzá a megmaradt tejet, a cukrot és a tojások sárgáját, majd keverd bele a feldarabolt vajat és a fűszereket is. Gyúrd addig, amíg a tészta elválik az edény falától, majd keleszd egy órán át. Ha megkelt, nyújtsd ki egy deszkán, szórd meg a feldarabolt gyümölcshéjjal és a mazsolával, majd ismét gyúrd össze. Ezután tedd a sütőformába, és keleszd még egy óráig. Végül kereszt alakban vágd be a tetejét, kend meg egy tojássárgájával, és 200 fokra előmelegített sütőben süsd 45 percig. 

Pandoro (Verona) 

A pandoro története
A történészek szerint az 1500-as években a Velencei Köztársaságában már létezett a pandoróhoz hasonló édesség.

Mások szerint a pandoro egy másik sütemény evolúciója, ami lehet akár a nadalin, vagy egy bécsi sütemény, még a Monarchia idejéből. Ugyanakkor a veronai pandoro hivatalos születése meghatározott dátummal rendelkezik: 1884. október 14, kedd. Azon a napon egy veronai cukrászmester, Domenico Melegatti egy karácsonyi süteményre vonatkozó szabadalmat nyújtott be az Olasz Köztársaság Földművelésügyi és Kereskedelmi Minisztériumában. Az idén 125 éves Melegatti receptjét egy ősi veronai hagyomány inspirálja. A karácsonyi időszakban éppen szentestén a falvakban élő asszonyok összegyűltek, hogy az úgynevezett levà nevű édességet elkészítsék. Ez egy kelt tésztás finomság volt, aminek a tetejét cukorral és mandulaszemcsékkel vonták be.

A pandoro feltalálója módosított az eredeti recepten, megszüntette a cukor és mandula bevonatot a sütemény tetején, ami megakadályozta a tészta kelését. Viszont annak érdekében, hogy a tészta lágy legyen, tojást és vajat adott hozzá.
A sütemény formájáról pedig Angelo Dall'Oca Bianca, egy veronai származás festő, gondoskodott.

A pandoro annyira sikeres süteménnyé vált, és olyan sokan próbálták meg utánozni, hogy egy úgynevezett ezer lírás kihívásra hívta ki a pandoro szülőatyja az őt utánzókat. Akkoriban ez az összeg egy kisebb vagyonnal ért fel.

Senkinek sem sikerült megnyernie ezt az összeget. Napjainkban, a panettonéhoz hasonlóan, már kevés cukrászmester készíti kézzel a pandorót, a nagyüzemi gyártás a jellemző. Az olaszok által legkeresettebb pandorót gyártó cég a Melegatti, szülőatyja nevét viseli. 

Kovászhoz

80 ml szobahőmérséklettű víz
50 g manitoba liszt
3 g száraz sörélesztő vagy 6 g friss sörélesztő
egy fél vanília magjai

A tészta első fázisához (első kelesztés)
30 ml szobahőmérséklettű víz
1 teáskanál méz
60 g manitoba liszt
1 tojássárgája
4 g száraz sörélesztő vagy 8 g friss sörélesztő
Az első fázis esetén
Kovász + a tészta első fázisa
100 g manitoba liszt
2 tojássárgája
50 g porcukor
60 g vaj

Az emulzióhoz
40 g vaj
1 evőkanál friss tejszín
30 g fehér csokoládé
egy fél vanília magjai

A tészta második fázishoz (második kelesztés)
Emulzió + a tészta első fázisa
200 g manitoba liszt
2 tojássárgája
120 g porcukor
60 g szobahőmérséklettű vaj

A kovász elkészítése a sütést megelőző este történik, ez fogja a tészta tartását adni.
Elkeverjük az élesztőt a vízben egy tálban. Adjuk hozzá a vanília magokat és a lisztet. Mindezt dolgozzuk össze egy villával, amíg ragacsos keveréket nem kapunk. Fedjük le folpackkal és hagyjuk kelni 4 -5 fokos hűtőszekrényben egy éjszakán át, 12 órán keresztül.
Másnap reggel vegyük ki a hűtőszekrényből a kovászt és tartsuk szobahőmérsékletlen.

Az előtészta elkészítése

Oldjuk fel az élesztőt a vízben egy tálban. Adjuk hozzá a mézet, a tojássárgát, és mindezt jól keverjük habosra. Adjuk hozzá a lisztet, keverjük egy villával addig, amíg folyékony és homogén keveréket nem kapunk. Fedjük be folpackkal és hagyjuk kelni a tésztát 1 órán át. Közben vegyünk ki 60 gramm vajat a hűtőből és hagyjuk szobahőmérsékletlen melegedni. 

A tészta első fázisának az elkészítése

Azt követően kezdhetünk hozzá, hogy a kovász 12 órán át volt a hűtőben, és az élőtészta egy órát szobahőmérsékletlen. Mindkettőnek keltnek és levegősnek kell lennie.
Dagasztógépbe öntsük bele mind a kész kovászt, mint az előtésztát és alacsony sebességen dolgozzuk össze.
Kanalanként adjuk hozzá lisztet, homogén tésztát kell kapnunk.
Majd adjuk hozzá az első tojássárgát, keverjük homogénre, ezt követően adjunk hozzá a porcukor felét.
Miután homogén tésztát kaptunk, adjuk hozzá a 2. tojássárgát. Alaposan keverjük el, majd adjuk hozzá a maradok porcukrot.
Ezt követően a vajat, apró darabokban adjuk hozzá a tésztához és keverjük el alaposan.
Elkészült a tészta első fázisa, hagyjuk a tálban pihenni.
Fedjük be a tálat folpackkal és legalább két órát hagyjuk pihenni. A tészta legalább a duplájára fog kelni.

Időközben készítsük el az emulziót, ami a pandoro klasszikus ízét fogja adni.
Vízgőz felett olvasszuk fel a fehér csokit, adjuk hozzá a tejszínt és a vajat, kézzel kevergessük, míg homogén nem lesz. Ezt követően tegyük be a hűtőbe.

Vegyünk ki a hűtőből ismét 60 g vajat, és hagyjuk szobahőmérsékletlen. 

A tészta második fázisának az elkészítése
3 órával később az első fázisban készült tésztához adjunk hozzá apránként 150 g lisztet és a dagasztógéppel keverjük folyamatosan. Miután homogén tésztát kaptunk, adjunk hozzá egy tojássárgát, ha alaposan elkevertük, 60 g porcukrot és ezt is keverjük el alaposan. Majd ezt követően 25 g lisztet és ismét keverjük el alaposan.
Majd ismét adjunk hozzá egy tojássárgát, keverjük el alaposan, adjunk hozzá 60 g porcukrot, keverjük el alaposan és végül 25 g lisztet és ezt is keverjük addig, míg homogén tésztát nem kapunk.
Ezt követően vegyük ki a tálból a tésztát, a tálat pedig mossuk el, hűtsük le hideg víz alatt, majd ezt követően tegyük vissza a tálba a tésztát.
Vegyük ki a hűtőből az emulziót és ezt, valamint a maradék 60 g vajat apránként adjuk hozzá a tésztához, alaposan keverjük el. A tészta akkor van készen, ha elválik a keverőtál falától.
Fedjük be folpackkal és hagyjunk pihenni legalább egy órát.
A nyújtódeszkát picit lisztezzük be, erre helyezzük a tésztát. Hajtogassuk, tekerjük a tésztát, hogy a kelés utolsó fázisa is megtörténjen.
Majd vajjal és sütőpapírral kibélelt formába tesszük, folpacckal bevonjuk és ismét állni, kelni hagyjuk min. 3 órát. Akkor van készen, ha a forma felső pereméig kel a tészta.
A sütőt melegítsük elő 170 °C-ra, és tegyük be a pandorót. Az első 5-10 percben figyeljük, hogy nehogy túl sötétre süljön a tészta teteje. Ha mégis, fedjük be fóliával és úgy süssük tovább.
45-50 percig kell összesen sütni. Fogpiszkálóval tudjuk ellenőrizni, hogy nyers-e még a tészta.
Miután megsült, vegyük ki a sütőből.
10 percig hagyjuk hűlni.
Majd fejjel lefele tegyük rá egy rácsra és hagyjuk teljesen kihűlni.
Porcukorral meghintve tálaljuk.

Tömör gyönyör Toszkánából: panforte, az olasz karácsonyi sütemény

Csokis panforte

Hozzávalók: 

20 dkg méz

10 dkg porcukor + a szóráshoz

15 dkg dió

15 dkg mandula

15 dkg mogyoró

15 dkg kesudió

10 dkg étcsokoládé

10 dkg liszt

1 teáskanál őrölt fahéj

1/2 teáskanál őrölt gyömbér

1 kávéskanál őrölt fekete bors

kevés reszelt szerecsendió

csipetnyi őrölt szegfűszeg

1 narancs reszelt héja

Elkészítés: 

A sütőt 170 fokra melegítjük. Az összes diófélét egy tepsibe terítjük, és 10 percre a sütőbe toljuk, közben egyszer átforgatjuk, összekeverjük. Ha kész, kivesszük és hűlni hagyjuk, a sütő hőmérsékletét 130 fokra mérsékeljük.

Közben a mézet és a porcukrot egy kis lábasba tesszük, és gyenge hőfokon melegíteni kezdjük. Addig kevergetjük, amíg a porcukor teljesen felolvad. Óvatosan, mert a méz könnyen megég! Ha a cukor felolvadt, levesszük a tűzről, hozzáadjuk az apróra vágott étcsokoládét, és addig keverjük, amíg teljesen felolvad.

A pirított magvakat egy keverőtálba tesszük, hozzáreszeljük a narancs héját, hozzáöntjük a csoki-mézes keveréket, a lisztet és az összes fűszert, és alaposan összeforgatjuk.

Sütőpapírral fedett tepsibe egy 20 centi átmérőjű tortagyűrűt állítunk, vagy ennek megfelelő méretű tepsit sütőpapírral kibélelünk, beleöntjük a csokis-magos keveréket, a tetejét elsimítjuk, és 30 percre betoljuk a 130 fokos sütőbe.

Ha kész, kivesszük, és hagyjuk teljesen kihűlni, majd kés segítségével körbevágjuk a gyűrű belső oldalán, leemeljük a gyűrűt, a panfortét pedig meghintjük porcukorral. Vékony szeletekre vágva tálaljuk.

A nápolyi struffoli

A struffoli valójában görög eredetű, már neve is a görög strongulos- tésztagolyó- szóból származik, és évtizedek óta elvalaszthatatlan része a campaniai cukrászati hagyománynak. A legismertebb készítői a Croce di Lucca és Santa Maria dello Splendore kolostorok apácái voltak. Nem hiába, az apácák mégiscsak a visszafogottság megrögzött követői…

A recept pedig:

Elkészitési idő: 20 perc + 60 perc pihentetés+ a sütési idő

Hozzávalók tíz személyre (gondolkodjunk nagyban, Olaszországban nagy a család,Nápolyban meg aztán főleg):

A tésztához:

• 500 gramm liszt

• 5 tojás

• 3 kanál cukor

• 80 vaj

• egy pohárka limoncello vagy rum

• egy fél citrom lereszelt héja

• egy csipet szódabikarbóna vagy sütőpor

• egy csipet só

• olaj a sütéshez

A bevonathoz:

• 400 gramm méz

• szines cukorka

• 100 gramm kandírozott narancs

• 100 gramm kandírozott óriáscitrom (kiváltható\elhagyható – még tiszta szerencse)

• 50 gramm kandírozott sütőtök (a kandírozott gyömülcsöket ízlés szerint variálhatjuk, vagy el is hagyhatjuk, hiszen már a cukorkáktól és a méztől is kap egy sallert a vércukorszintünk)

Elkészités:

• Szitáljuk a lisztet a munkalapra

• A liszt közepére helyezzük a tojást, a vajat, a cukrot a reszelt citromhéjat, a pohár limoncellót vagy rumot, a sót, és szódabikarbónát

• dolgozzuk össze a hozzávalókat először villa, majd az ujjbegyeink segítségével, amíg rugalmas tésztát nem kapunk.

• gyúrjunk a tésztából labdát, takarjuk le, és hagyjuk pihenni egy órát

• a pihentetés után válasszuk kb. narancs nagyságú labdákra

• lisztezzuk be a munkalapot és gyúrjunk belole ujjvastagságú rudakat

• vágjuk a rudakat apró darabokra

• helyezzük a darabokat egy belisztezett szalvétara

• serpenyőben olajat hevítunk, es kisütjük benne a struffolikat

• mikor a tészta megdagad és aranyszinű lesz, vegyük ki az olajbol, es helyezzük papír törlőkendőre, hogy beszívja a felesleges olajat.

• Egy edényben olvasszuk meg a mézet két kanal vizzel, és amint habot képez, vegyuk le a tűzről, és meritsük meg benne a kisült struffolikat, amíg szép fényesek nem lesznek

• daraboljuk fel a kandírozott gyümölcsöt, szórjuk rá a struffolikra a cukorkákkal együtt, óvatosan kavargatva

A friuli Gubana – a magyaros olasz süti

Ez a desszert nem csupán a nevében, hanem elkészítési módjában, és ízvilágában is nagyon emlékeztet a magyar süteményekre. 

Hozzávalók:

A kelt tésztához

• 300 gramm liszt
• 1 kiskanál szárított élesztő
• 2 kanál pálinka
• 100 ml tej (lehet kicsit több, ha felveszi)
• 1 tojás
• 40 gramm szobahőmérsékletű tej
• két kanál cukor
• 1 kiskanál só

A töltelékhez

• 70 gramm dió
• 70 gramm mazsola
• 50 gramm tisztított, pirított mogyoró
• 50 gramm fenyőmag
• gy citrom reszelt héja
• egy narancs reszelt héja
• 100 gramm száraz keksz vagy amaretti
• 1 pohárka rum

A díszítéshez

• 1 tojásfehérje
• cukor

A felszolgáláshoz

• szilvapálinka

Elkészítése

Előző este elkészítjük a tölteléket, rumba áztatjuk a mazsolát, a narancs és a citrom reszelt héjával együtt.

Késsel felaprítjuk a diót és a mogyorót, megpirítjuk a fenyőmagot, és ledaráljuk a kekszet. Mindezt összekeverjük a rumos eleggyel, amíg nedves, homogén masszát nem kapunk (szükség szerint adhatunk még hozzá rumot). Egy éjszakát pihenjen hűtőben.

Másnap elkészítjük a tésztát:

A tojássárgát keverjük el a vajjal, cukorral, pálinkával és tejjel. Az élesztővel összekevert lisztet adjuk fokozatosan hozzá a keverékhez, a legvégén adjuk hozzá a sót. A rugalmas, sima tésztából gyúrjunk labdát, takarjuk le, és meleg, huzatmentes helyen hagyjuk kelni kb. három óra hosszáig.

A megkelt tésztát nyújtsuk nagyjából másfél centi vastagságú körré belisztezett munkalapon. Kenjük meg gazdagon a töltelékkel, majd tekerjük fel, majd az így kapott hurkát tekerjük csigaalakba.

A gubanat sütőpapírral bélelt tortaformába helyezzük, letakarjuk, és ismét hagyjuk két órát kelni.

A tojásfehérjét villával felverjük, bekenjük vele a gubanankat, és megszórjuk kristálycukorral. Ismét pihenni hagyjuk, de most már csak 10 percig.

A sütőt 200 fokra melegítjük, az első 15 percben a gubanat ezen a hőmérsékleten sütjük, majd 15-20 percig 180 fokon sütjük tovább.

Rácson hagyjuk kihűlni. Másnap érdemes fogyasztani, amikorra az ízek összeérnek. Persze csak, ha ennyi munka után van türelmünk kivárni. Felszolgálásnál öntözzük meg szilvapálinkával.

Blanc-manger Valle d'Aostából

Egyik legkedveltebb édességük a blanc-manger, a panna cotta közeli rokona. A neve egy középkori elkészítési módra utal (blanc- fehér, manger-enni, persze franciául, mert Valle d'Aosta hivatalosan egy olasz-francia kétnyelvű régió). A blanc manger a középkorban bármilyen étel neve lehetett, amelynek uralkodó színe a fehér a tisztaság és önmegtartóztatás szimbóluma volt. A blanc manger a jómódú rétegek étkezését jellemezte, hiszen ők engedhették meg maguknak, hogy asztalukon gyakran előforduljanak olyan hozzávalók, mint a csirkemell, tej, mandula, cukor, fehér gyömbér, stb.

A blanc-manger a fehér étkezés non plus ultrája, hiszen ennél letisztultabb édeséget nem könnyen találunk. Valle d'Aostában a következőképp készül a blanc-manger, ami természetesen a karácsonyi asztalokról sem maradhat el.

Hozzávalók:

• 1 liter tejszín
• 1 vaníliarúd
• 120 gramm cukor
• 5 lapzselatin

Kezdésnek két kanál cukrot karamellizálunk, amellyel gondosan bevonjuk a pudingforma belsejét, és hagyjuk benne kihűlni. Eközben felmelegítjük a tejszínt a vaníliával ,a maradék cukorral és a korábban már megpuhítottt zselatinnal. Amint a zselatin teljesen elolvad, távolítsuk el a vaníliarudat, majd öntsük a masszát a pudingformákba, és hagyjuk hűlni. Ezt követően tegyük hűtőbe. Néhány óra elteltével desszertes tányérra borítjuk, és keksszel vagy erdei gyümölcsökkel tálaljuk.