Mi mit jelent?

Abálás: Folyamatos, forráspont alatti 90-95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket). Hús- vagy zöldségfélének előzetesen, folyadékban való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.

Absnicli: levágott húsvégek

Adag: A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező ember számára:
egy adag levesből 250-400 cm3,
sűrített főzelékből 300 cm3,
burgonya- vagy rizsköretből 200-300 g,
salátából 100-200 g és
húsból 100-120 g fogyasztása ideális.

Adagolás: Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.

Akó: régi űrmérték, 0,543 hl

Alaplé : Gyengén ízesített, fűszerezett lé, amelyet mártások, levesek, főzelékek és egyéb ételek készítéséhez használunk; mindig a készítendő étel jellegének megfelelő alapanyagból, csontokból, zöldség félékből, gombákból vagy főtt rákok páncéljából főzzük. Megkülönböztetünk fehér és barna alaplevet. A barna alaplé főzésekor az alapanyagokat előbb sütjük, pirítjuk.

Állományjavítás, feljavítás : Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, alaplével történő javítás.

Angolos bundázás : Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Angolos főzelék: Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrve tálra halmozzuk, és vaj- vagy margarin darabkákkal meghintjük. Energia- vagy zsírszegény étkezés esetén a zsiradékot elhagyjuk.

Angolosan készített: Sós vízben, alaplében főzve, majd forrón, nyers vajjal tálalva.

Angolosra sütés: Az egészen angolosan sült pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús a közepe felé haladva egyre nyersebb, közepe pedig teljesen nyers, véres.

Apró szőlő: A ribiszke régies kifejezése.

Articsóka: Észak-afrikai eredetű növény, virágzatát és virágszárát fogyasztjuk

Aszalás : Szárítás, vízelvonás főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák

Ászkolás : pihenő tárolás, utóérlelés

Aszpik: Hideg ételek, hidegtálak készítésénél a hidegkonyha díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel jellegének megfelelően, alapélből kocsonyához hasonlóan főzünk. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is. Hidegen szilárd halmazállapotú kocsonyás anyag, amelyet az étel jellegének megfelelő alapléből készítünk, általában zselatin hozzáadásával.

Baba : A 20. századforduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.

Babtúró: Japán neve: tofu. Szójababból nyert, magas fehérjetartalmú, kellemes ízű, könnyen emészthető készítmény.

Bába (kenyér) : Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)

Bacon : füstölt szeletelt húsos szalonna. A sertés húsából készítik, a sonkához hasonlóan pácolják, füstölik majd vékony szeletekre vágják. Az angol illetve az amerikai reggeli nélkülözhetetlen része; sütik, grillezik, tükörtojással, rántottával kínálják. Az angolok szervírozzák még juharsziruppal, mézzel. A bacon sok más ételnek is adhat extra ízt.

Bácskai módon : (rostélyos): szalonnás lecsóval készül. (sertéstokány): lecsósan.

Bagolyborsó : Csicseri borsó

Bagolytüdő : Régi szakácskönyvekben az aszalt szilvát jelölték így.

Baklava : A baklava egy kiadós, édes süteményféle, számos közel-keleti és balkáni ország konyhájában megtalálható. Ez egy gyakorlatilag rétes tészta alapú édesség, amit dióval vagy pisztáciával töltenek meg és cukorral vagy mézzel ízesítenek.

Bálmos: juhtúróval megrakott puliszka. Erdélyi tájszó.

Balzsamecet: Beforralt mustból erjesztett és ecetesített folyadék. A nemes balzsameceteket évekig, évtizedekig (30-45 évig is) érlelik kis fahordókban. Elsősorban salátaöntetek, mártások alapanyaga, de egyéb ételek ízesítésére is felhasználjuk.

Barbecue - BBQ: Különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék. rontott angol kifejezés a francia barbe queue-ből, ami azt jelenti, hogy fejétől farkáig; a nyugatindiai szigeteken így híják az egészben megsütött ökröt, a déli államokban pedig azt az ünnepélyes mulatságot, a melyben a szabadban egészben megsütött ökröket, borjukat, disznókat, juhokat. stb. esznek.A nyárson sütést, grillezést jelent avagy magát a kerti grillsütőt is. Elsősorban az USA-ban, azon belül is a déli és nyugati államokban kedvelt kerti ünnepségre utal. A grillezéssel ellentétben a BBQ egész napos, vagy délutános program, a húst is több órán keresztül sütik, napjainkban már inkább az erre a célra kifejlesztett speciális grillsütőn. Közvetett módú sütés, amelyben sok fafüst felhasználásával készül és kapja meg végső zamatát az étel. Hagyományosan a nyersanyag elkészítését fekvő füstölő hengerben vagy pedig veremben végzik. Ezzel a módszerrel az étel alacsony hőfokon lassan készül el. A húsok általában annyira megpuhulnak, hogy kézzel is könnyen szétszedhető lesz. Barbecue mártás- Roston és nyárson sült halak ízesítője. Enyhén vöröses színű, sós-édes mártáskülönlegesség. Üvegekben kerül forgalomba, hosszú ideig eltartható

Bardírozás: Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása, szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva

Barna rántás: A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

Bécsi bundázás : A bundázás leggyakoribb módja. Az előkészített ételt először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk.

Besamel : Tejjel készülő mártás. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, (annyi lisztből amennyit a vaj felvesz) fehér habzásig hevítjük. Nem pirítja csak fehéríti a lisztet! Ezt követően a forrásban lévő tejjel habverővel felengedjük, sóval ízesítjük. Kiforralva kemény rugalmas anyag - ami kötő -szaporító anyag . Önmagában nem fogyasztható!

Blansírozás;forrázás: Az étel leöntése forrásban lévő vízzel. Az a művelet, amellyel egy nyersanyag intenzív, nemkívánatos (előfőzés) szagát, ízét csökkentjük vagy eltávolítjuk, illetve gyakran használjuk ~ az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését.

Bolognai módon : (spagetti) darált húsos, zöldséges, fűszeres raguval: Szalonnával, darált kolbásszal, darált hússal, sárgarépával, zellerrel, hagymával, babérlevéllel, paradicsompürével, spanyol mártással.

Bolognai módra : A ledarált húst szalonnával, vöröshagymával, sárgarépával, zellerrel, petrezselyemgyökérrel, fokhagymával, kakukkfűvel, oregánóval, paradicsompürével, vörösbormártással összekeverjük.

Cabernet : illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor

Celtli : kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény

Chili : a chili-paprika őrleménye, csípős fűszerpor, jól helyettesíthető a hazai erős paprikákkal. Közép- és Dél-Amerikában őshonos. Csípősségét, akár a fűszerpaprikáét, kapszaicin-tartalma biztosítja. Szárított termése, annak őrleménye főként latin-amerikai, ázsiai és afrikai konyhák fűszere.

Cikória : A cikória őse a hazánkban gyomként is előforduló katángkóró, katáng, melynek virágzatát gyógynövényként is használják, elsősorban epe és májbetegségekre. Ebből a növényből fejlődött ki a gyökeréért termesztett cikória és a leveléért, ill. hajtásáért nevelt salátacikória. A gyökeréért nevelt cikóriát pótkávék készítésére használják.

Csevapcsicsa : Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt

Csuszpájz: főleg Vas megyében haljuk: a krumplifőzeléket jelent. Ha egy kaja csuszpájzos, akkor olyan taknyos, szétfőtt, kenőcsös, bizalmasan. A zuspeise a németben viszont körítést jelent

Debreceni módon : (sertésborda) füstölt szalonnával, debreceni kolbásszal. Körete: serpenyős burgonya. (Rostélyos, sertéstokány): debreceni kolbásszal.

Dorongfánk : kürtőskalács, olajon, vagy parázson sült, cukrozott kelt tészta

Dunai halászlé : Pontyból, sok hagymával, házi paprikával, tésztával. Semmi passzírozás, a dunai halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Tésztával tálalt. A hagyomány szerint vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett, hogy lássák az alkalmazottakat, a legegyszerűbb az volt, ha a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek így laktatóbb lett.

Ejteles edény: Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas.

Elisabeth Taylor módra : főtt füstölt sonka, petrezselymes ananászraguval

Fehér rántás .A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk a tejmártáshoz (besamel), a fehér mártáshoz, bizonyos főzelékekhez is.

Fekete leves: A 17. századtól, balkáni, ill. török hatásra szomorú-tréfás elnevezése hazánkban a fekete kávénak. Lásd vele kapcsolatban https://mek.oszk.hu/00800/00840/html/jokai143.htm vagy a https://chemonet.hu/hun/teazo/kave/onagy.html

Feta : Az unió által elismert nemzeti sajátosságnak számít, hivatalosan csak a görög juhtejből készült sajtot szabad fetának nevezni A fehér, sós, félkemény sajtot egyes vidékeken kecsketejből vagy tehéntejből is készítik. A feta szó szeletet vagy darabot jelent, az elnevezés inkább a sajt adagolási módjára, mint az állagára utal.

Flambírozott : párlattal meglocsolt és meggyújtott.

Flambírozás : Az ételen vagy annak valamelyik alkotórészén, magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és a szervírozáskor meggyújtva és elégetése. Kétféle módon flambírozhatunk: Egyik mód: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel. Ha a vendég asztalánál készítünk el egy ragut, és flambírozzuk, nemcsak látványossá tesszük, hanem az íze is különlegessé válik. Ha porcukorral meghintjük egy tésztaétel felületét és arra öntjük a magas alkoholtartalmú folyadékot, majd meggyújtjuk, a látványon túl a karamellizálódó cukor is fokozza az étel élvezeti értékét.

Gránátos kocka: burgonyás kocka, grenadírmars, krumplis tészta

Hidegre főzés : Az ételt elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről, de mire a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhulnak az alkotóelemei

Horgász módon : (csuka) boros gombamártással, tojásos burgonyapép masszával. Reszelt sajttal megszórva.

Jegeskávé : Különösen a 19. század második felétől az első világháborúig divatos kávéházi és cukrászdai készítmény. Tojással díszített tejfagylalt, melyet kávékoncentrátummal ízesítettek és tejszínhabbal díszítve kínáltak.

Jerke : egyévesnél fiatalabb nőstény bárány

Julienne-re vágás (e: zsülien) : Zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, vékony metéltre vágása. Leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél alkalmazzák. Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metéltet jelent pl "zöldségmetélt",

Kaja : A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.

Kálomista mennyország : A 20. századforduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) főtt tésztaféléje. Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel

Jókai Mór: A mi lengyelünk:

"Az eljegyzett pár tehát sietett a térparancsnok lakását fölkeresni. Könnyű volt arra rátalálni; ott volt az a Városház-téri lábasházban, melynek oszlopcsarnoka alatt árulják az elképzelhetetlen komáromi kenyeret, cipót, s ezzel együtt a cigánypecsenyét (aki ezeket nem ismeri, nem is tudja, hogy mi az a kálvinista mennyország!). Annak a szabad tűzhelyen forró zsírban sütött cigánypecsenyének az illata valóban képes az embert a hitvallásában megingatni."

Korhelyleves : káposztaleves.

Körömvirág (Calendula officinalis) : Élénksárga színű vadvirág, fogyasztható szirmait saláták, levesek színezésére és ízesítésére használják frissen, de szárítva is.