Mézeskalács

A mézeskalács alapanyaga a méz. Az apis fajba tartozó hártyásszárnyú rovarok a virágos növényekkel egy időben jelentek meg a Földön. Miután a méz az ember állandó táplálékává vált, felhasználási módja találékonyságunk kimeríthetetlenségét bizonyítja. A Duna mentén Hérodotosz szerint már két és félezer évvel ezelőtt méhészkedtek. Attila király udvarában mézbort szolgáltak fel a vendégeknek. A magyarok a honfoglalás előtt már ismerték a mézet és a mézsört.

Méz-sör vagy méh-ser

Hozzávalók:

1-2 kg méz
10 liter víz
30 gr komló
80-100 gr száraz kovász

Elkészítés
A mézet a vízzel főzzük kb. 3 órán át. Amikor már forr a víz, beletesszük a komlót, és azzal főzzük tovább. Arra nincs általános recept, hogy meddig. A komló mennyisége és a főzési ideje befolyásolja a végeredményt. Több komló tovább főzve keserűbb, ún. pils típusú sört eredményez, kevesebb komló rövidebb ideig főzve édesebb, ún. lager típusú sört eredményez. Főzés közben természetesen lehet kóstolni, így lehet ellenőrizni a kesernyés íz mértékét. Tapasztalatom szerint az érés után egy kicsivel enyhül a keserű íz, így ezt is érdemes belekalkulálni. Tehát ízlés szerint főzzük a komlót a folyadékban. A főzés során a keletkező habot folyamatosan távolítsuk el.

Ezután hagyjuk kihűlni, majd tegyük bele a száraz kovászt 1 hétre. Ez elindítja az erjedést. Ezalatt naponta többször is jól "szellőztessük" meg a folyadékot. Egy kisebb edénnyel saját magába öntögessük vissza. Ezután leszűrve tegyük légmentesen zárható edénybe 42 napra. Ha mindent jól csináltunk, ez idő alatt "láthatóvá" is válik az erjedési folyamat, ugyanis megindul a szénkénegeződés. Ezért kell a légmentesen zárható edény, hogy a szénsav el ne szökhessen. Mindezt szoba hőmérsékleten végezzük. Az erjedési idő leteltével a sörünk megtisztul, és az edény aljára "leül" az élesztő massza. Ezután már csak a végleges palackozás marad. A sört át kell fejteni tiszta üvegekbe, és jól lezárni. Hűtőben vagy pincében (10-15 fokon) ez a sör akár másfél évig is eláll, mert a komló nemcsak ízt ad neki, hanem tartósítja is. A víz és méz aránya befolyásolja a sör erősségét (alkohol tartalmát), illetve a méz minősége is hatással van a sör ízére.

Száraz kovász készítése: kevés lisztet és vizet összegyúrunk, és miközben elindul benne az erjedés (megkel), hagyjuk kiszáradni. Vászonzsákban szoba hőmérsékleten tárolhatjuk.

Jó kísérletezést és örömöt kívánok mindenkinek, aki rászánja magát a sörfőzésre, és természetesen csak mértékkel fogyasszuk, hogy megmaradjon a házi sör kuriozitása, és hogy valóban örömünket leljük az elkészítésében és a fogyasztásában egyaránt.

Később a méhek háziasításában nagy szerepe volt az egyháznak; a királyok megengedték, hogy a papok mézből, viaszból tizedet szedjenek. Az erdélyi méhészet, tekintettel a kedvező természeti adottságokra, olyan jelentős volt, hogy 1370-ben Nagy Lajos király vámmentességet biztosított a nagyszebeni szászoknak, akik Bécsbe, Csehországba, Velencébe és Flandriába is számítottak a finom erdélyi mézből és viaszból. A hegyvidékeken meghonosodott a méhek vándoroltatása; a Beszterce-Naszód vármegyei erdei liget a méhkert nevet viselte ugyanúgy, mint a Nürnberg környéki erdőkben. A kolozsvári tanács 1595-ből származó jegyzékéből tudjuk, hogy a nádméz vagyis a cukor ára magas volt. Egy lat (lót, 1/32 font, 233,887 g.) cukor árából egy tyúkot vagy egy szekér szalmát lehetett vásárolni. Így aztán megbecsülték a mézet is, amelyet gyakran használtak különféle ételek és italok édesítésére. A cukrot a 10. századtól fogva ismerték az európaiak, de a múlt század elejéig inkább mézet használtak, amely valószínűleg olcsóbb volt, mint például a Velencéből szállított nádcukor. A mézeskalácsosok nagyon jól ismerték a méz értékét. Tisztában voltak azzal, hogy a mézet a mézelő méhek gyűjtik növények nektárjából, a növények levelein, az ágakon, hajtásokon található édes nedvekből, mirigyváladékaikkal alakítják, és lépekbe ömlesztve érlelik. Az apis mellifice mézcsinálót jelent, a mellifera jelző gyűjtőt, amely inkább az emberre vonatkozik. A mézeskalácsos mester tudta, hogy minden mézfajta más és más illatú és színű. Folyékonyságából, ízéből, cukrosodó képességéből következtetett tulajdonságaira. Ha akarjuk, elkülöníthetjük a méznek akár negyven-ötven anyagát is. Összetevői: 41 százalék gyümölcscukor, 34 százalék szőlőcukor, 17 százalék víz, 2 százalék nádcukor, 1,7 százalék dextrin, 0,8 százalék aminosav, 0,4 százalék melicitóz és maltóz, 0,3 százalék egyéb cukor, ugyanennyi dulcit és kolloid anyag, foszfor, kálium, réz, enzimek, különféle vitaminok (A, B1, B2, B6, C, PP), nátrium, mangán, vas, kén és egyéb anyagok. A mézeskalácsos mesterség megújításakor valószínűleg nagy jelentőségű lesz minden tudományos anyagismeret. Különféle ízesítők nélkül nincs mézeskalács. A festett és gazdagon díszített ún. színes áru tésztájából úgymond kifelejtették a fűszereket, mert a tükrös szíveket, a cukorrózsákkal, cukorzsinórozással tele babákat, a lovakat és egyéb figurákat főként emléktárgyként, nem fogyasztásra vásárolták. A fűszerek ára nagyon drága volt, Az európaiak sok fűszert a perzsáknak köszönhetnek. Általában ismert volt a fahéj, a bors, a gyömbér és a szegfűszeg. Nálunk Mátyás király korában a sáfrány, a gyömbér, a fahéj, a bors ismert volt.

Az ánizs: "az édeskömény" hazája Egyiptom és a görög szigetek. Rómában egykor csaknem minden ételhez használták. Plinius szerint ezt a fűszert zölden és megszárítva forgalmazták.

A fahéj Mózes idejében kinnamon néven volt ismeretes

A fűszerszegfűt, szegfűszeget. szegfűborsot a hollandok Amboina szigetén termesztették.

A gyömbér hazája Kelet-India. Régen a mai rágógumihoz hasonlóan rágták az emberek. Indiában, Délkelet-Ázsiában mintegy 250 fajtáját ismerik. Túladagolva terpentin ízű.

A kardimónimag illata kissé csípős, a kámforra emlékeztet. nemcsak mézeskalácsba, hanem kolbászba és előitalokba keverik.

A kurmuka Dioszkoridész szerint ízében a gyömbérhez hasonlít, színe pedig a sáfrányéhoz. Ennek a szárított és porrá tört fűszernek köszönhetően a worcestershire mártás különleges íze. Állítólag a Formoza-szigeten termesztett kínai kurkuma a legjobb, a Bombayből való ennél kevesebbet ér.

A kömény talán legrégibb és legelterjedtebb fűszerünk. I. e. 3000 évvel már ismerték. A bibliai Ézsaiás próféta földjén köményt is termelt, és bottal csépelte, hogy begyűjthesse magját. Minél sötétebb a köménymag, annál gyengébb a minősége. Különösen Németországban és Hollandiában terjedt el, ahol közkedvelt a köményes kenyér.

A koriander hazája Ázsia. A zsidóság gyógyszerként használta. Az érett koriander magnak különleges íze és illata van. Az éretlen poloska szagú. Nagy Károly elrendelte, hogy birtokai koriandert is termesszenek, mégis a 16. századig csaknem ismeretlen volt nálunk ez a fűszer, amelynek gyümölcsét különféle sütemények készítéséhez is felhasználják.

A sáfrányt állítólag a föníciaiak hozták be Ázsiából. De az egyiptomi múmiák kikészítésénél már használták. A szárított sáfrány a hagymanövény virágának bibéje, bibeszára és gyenge belső szirma. Ősszel virágzik. Virágait napkelte előtt kell leszedni. A szárítást napon vagy szárítóban végzik. Arab, spanyol, francia közvetítéssel került Magyarországra. Később, a legjobb sáfrány Ausztriában termett. A sáfránysárga kiváló ételízesítő. De már Plinius is panaszkodott, hogy lelketlen emberek ezt is hamisítják.

A szerecsendiót reszelve nemcsak sütéshez, de a mézeskalácshoz szükséges fűszer-keverékhez is használhatjuk A szerecsendió-virág, melyet muskátvirágnak, nárcisznak is neveztek, a szerecsendióhoz hasonlóan törve, reszelve átütő ízű. Állítólag a gyomorsavtúltengés enyhíti, és az italos gépkocsi vezetőkön is segít.

A vaníliát az aztékok már használták a csokoládé illatosítására. Az orchideák családjába tartozó trópusi növény. A jó vanília 15-30 centiméternyi hosszú, egy centi széles, hajlítható, szívós és illatos fekete gyümölcs. A vaníliaport vegyi úton is előállítják.

Erdélyben használatos volt még csabaíre (impinela ruxifraga), érfű, rákfark; a kakukkfű (Fhymus serpyllum), balzsamfű, vadcsombor; az édeskömény (Foeniculum vulgare), kerti kömény, amely az ánizshoz hasonlít; a fekete kömény (Nigella sativa), a szőrös kandilla.

A mézeskalácsosnak szorosan együtt kellett működnie a méztermelővel, akinek két lényeges termékét, a mézet és a viaszt feldolgozta. A mézből kalácsot, italt, cukorkát, süteményeket, a viaszból különféle gyertyákat (fehérítettet is), padlóbeeresztőt és egyéb viaszárut készített. A cukrászok dolgát sokáig a szakácsok végezték, a mézeskalácsosok a sütőkkel éreztek rokonságot inkább, a céhek idején előbb velük alkottak társaságot, később kiváltak, önállósodtak, századunkban pedig a cukrászokhoz álltak közel. Tették ezt azért is, mert számuk sohasem vetekedhetett a más mesterségbeliek számával. Nägl József és más kolozsvári mézeskalácsos mester is cukrászmesteri vizsgát tett, és rövid ideig édességboltja volt, ahol többek között cukrászsüteményeket is árultak.

A hagyomány szerint a Pallas Athéné templomát őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták, s ha érintetlenül hagyta, azt a szerencsétlenség jelének tartották. A halott szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engesztelhesse ki Cerberust, az alvilág mogorva őrét.

Jancsi és Juliska igaz vagy talán mégsem???

1978-ban, miután egy Hans Taxler nevű tanító alaposan utánajárt a dolognak, könyvet írt Az igazság Jancsiról és Juliskáról címmel. A Frankfurtban lévő Wernigerodéban felfedezte Katherina Shrader egykori mézeskalácsos asszony házát a spessarti erdőben. Kinyomozta, hogy a mézeskalácsos asszony 1647-ben vásárolta volt ezt a házat, melyben jól menő mézeskalács-sütődét rendezett be. Találmánya: a töltött mézeskalács.

Katherina asszonynak tulajdonítják a merseburgi szerecsendiós, a bembergi módra készített szirupos mézest, a gelnhauseni leckerlit is. Egy Hans Metzler nevű korábbi udvarlója megirigyelte a mézeskalácsosnő üzletét, és boszorkányság vádjával följelentette Katherina Schradert. A tanító megtalálta az 1651-ben lefolyatott boszorkányper iratainak borítólapját más dokumentumok társaságában. A gelnhauseni bíróságon bejelentett vádban az állott, hogy Katherina asszony seprűnyélen lovagol, s akit magához csalogat, azt meghizlalja és megeszi. A mézeskalácsos asszony mindent tagadott, és állta a válogatott kínzásokat. Végül felmentették. Hans Matzler is mézeskalácsos volt, dolgozott benne a szakmai irigység, így aztán nem törődött bele a felmentő ítéletbe. Egy alkalommal Grete húgával együtt megkereste Katherina házát s spessarti erdőben. És megölte vetélytársát. Hogy biztos legyen a dolgában, belökte áldozatát az egyik még meleg kemencébe. Metzler a nürnbergi udvar szállítójaként ezután nyugodtan élt, amíg meg nem halt.

A 15-18. században élte virágkorát a német mézeskalács, és egész Európában elterjedt. Lengyel költők már a 16. században dicsőítették a mézeskalácsokat. Közismert orosz mondás: "Az asszony nem mézeskalács, hanem barna kenyér". Ez is arra utal, hogy a mézeskalácsot, melyet az oroszoknál klebkit-nek és hvoroszto-tnak, az ukránoknál poljamicá-nak, knisit-nek és bihanci-tnek, gyűjtőnevükön pedig prjanyik-nak neveztek, régóta széles körben ismerték és szerették.

Ugyanekkor Debrecenben és Erdélyben a mesterség magyarosodott formája fejlődött ki. Brassóban, Szebenben, Kézdivásárhelyen, Tordán stb. és - a két világháború között - főleg Besztercén készítettek rendszeresen és nagyobb mennyiségben mézeskalácsot. Erdély nevezetesebb mézeskalácsműhelyei a szász lakosságú Brassóban és Nagyszebenben működtek. A 18. század közepén Mária Terézia rendelettel szabályozta a mesterlegények vándorlását. Így jutott el a fejlettebb és művésziesebb ütőfákkal dolgozó német és osztrák mézeskalácsosság Erdélybe is. Még a mi századunk harmincas éveiben is városról városra jártak, munkát keresve, a mézeskalácsos segédek.

Szabadfalvi József feltételezése szerint ez a mesterség nem Magyarországról terjedt Erdélybe, hanem fordítva: az Erdélybe települt szászok hozták magukkal óhazájukból és honosították meg sokfelé. Ezt látszik igazolni az a tény is, hogy a mézeskalácsos mesterség terminológiája Erdélyben német eredetű (valger - nyújtófa, brechpad - gyúrópad, ejz - festék, tabla - asztal stb.), de később kialakított termékeik megnevezése már magyar: Tordai pogácsa, mézes mogyoró, debreceni, székely pogácsa stb.

A mézeskalács-műhelyekben rendszerint háromféle tésztát dolgoztak fel. A mézeset, melyetmézből, cukorszirupból és lisztből állítottak össze, gyúrták, nyújtották és negatív vésetű faformákba nyomkodták, majd nagy tepsikben kisütötték. Az ejzolt tésztába nem tettek mézet és fűszert, hanem sütés után festéssel, színes cukormasszával (ejz), cukorrózsákkal, tükörrel stb. díszítették. Végül a tömegáru formáját többnyire fémszaggatóval alakították ki, felületét sütés előtt tojássárgájával kenték be, vagy kandírozással cukorfehérre, kakaóbarnára varázsolták. Ezt kiló- vagy darabszámra, 5-20-as csomagolásban forgalmazták. A különböző ízű és alakú puszedlik és stanglik közül megkülönböztetetten keresett volt a Nägl József által készített csokoládésan kandírozott spitz, amelyikbőlzsákszámra vittek a világítás napi, a mikulási és a karácsonyi vásárra, pillanatok alatt el is fogyott, a kolozsvári vásárlóközönség annyira kedvelte.

forrás: https://mek.oszk.hu/02100/02115/html/3-1794.html

Tar Károly: Erdélyi Mézeskalács

Az egyszerű mézeskalács recept hozzávalói:

65 dkg liszt

9 evőkanál cukor

9 evőkanál méz

2 egész tojás és 2 tojás sárgája

1 kávéskanál mézeskalács fűszerkeverék

14 dkg margarin

3 evőkanál tejföl

1 kávéskanál szódabikarbóna

1 tojás a mézeskalácsok megkenéséhez

Az egyszerű mézeskalács recept elkészítési lépései:

A margarint kicsit mikróban megpuhítjuk, majd habosra keverjük.

Hozzá adjuk a cukrot, majd a tejfölt, a tojásokat és a tojás sárgákat. Ezzel tovább keverjük.

A mézet a szódabikarbónával felforraljuk (Figyelj rá, hogy ne nagyon kis lábosba tedd, mert nagyon fel fog habosodni!) és még forrón az előző keverékhez öntjük és simára keverjük.

Végül a lisztet és a mézeskalács fűszer keveréket adjuk hozzá és kézzel összegyúrjuk.

1 órára hűtőbe tesszük pihenni. Nagyon jó tésztája lesz, kevés liszt kell csak alá a deszkára, de nem ragad, könnyű vele dolgozni!

A hűtőből kivéve kb. 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. Karácsonyi mézeskalács formákkal kiszaggatjuk.

A sütőt 180°C-ra melegítjük. A kiszaggatott mézeskalács tésztát sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük, nem túl közel egymáshoz, mert meg fognak dagadni a mézeskalácsok.

Az egész tojást felhabosítjuk és a sütik tetejét megkenjük vele.

Kb. 10 percig sütjük. Figyeljünk rá, hogy ne süssük nagyon barnára, csak épp hogy, egy kicsi színe legyen, mert ha nagyon megsütjük akkor nem marad puha.

Mézeskalács (tojással)

Mézeskalács hozzávalók

70 dkg liszt
10 dkg kristálycukor
5 dkg margarin
5 evőkanál méz
3 egész tojás
1 tasak mézes fűszerkeverék (15 g)
½ tasak szalakáli (10 g)

Mézeskalács készítése

A margarint, a mézet, a cukrot egy lábosban melegítjük, amíg a a margarin és a cukor meg nem olvad. Ezután időnként megkeverve kéz melegre hűtjük. Az őrölt fűszerkeveréket a szalakálit összekeverjük, majd a liszthez adjuk. Hozzáadjuk a mézes-margarinos keveréket, a tojásokat és meggyúrjuk a tésztát. Zárt edényben hűtőszekrényben legalább egy éjszakán át pihentetjük. A tésztát még egyszer átgyúrjuk és ½ cm vékonyra kinyújtjuk. Karácsonyi formákat szaggatunk ki belőle. Sütőben, 170 fokon, 10-12 percig sütjük.

Több éve e szerint a recept sütöm a mézeskalácsot, mára a folyamata annyit változott, hogy 1 éjszakát pihentetem csak a nyers tésztát. Másnap alaposan átgyúrom a tésztát, formázom és sütöm. Ha nem díszítem, akkor sütés és hűlés után dobozolom. Ha díszítem, akkor még a sütés napján írókázom, egy éjszakát szárítom, másnap, amikor teljesen megszáradt a cukormáz akkor dobozolom.

Sütésnél figyelni kell, mert hamar sülnek, ha túl sötétre sütjük, könnyen kiszáradhat! Aki ropogósabban szereti, jó vékonyra nyújtsa ki, szaggassa, majd süsse kicsit tovább, ropogósra. Amikor a mézes kisült és meleg, akkor még puha. Tepsin hagyjuk kihűlni, ahogy hűl, úgy kicsit változik az állaga, kicsit szilárdul, nem marad annyira puha, mint forró állapotában volt.