Marha részei

 Lapocka (stefánia): a marha első "combja". Felhasználható: pörköltnek, gulyásnak, töltve és tokánynak.

Comb: a marha hátsó combja. Részei: felsál, gömbölyű felsál, fehérpecsenye, feketepecsenye, hegyes fartő, csípő fartő, hamis fartő. Felhasználható: egyben párolva, főzve, a felsál töltve és tokánynak is.

Farok (ököruszály): felhasználható: párolva, levesnek főzve, pörköltnek és gulyásnak.

Lábszár: Felhasználható: főzve (levesnek) pörköltnek, gulyásnak és tokánynak.

Magas hátszín (rostélyos): felhasználható: szeletelve, frissen sütve, párolva, egyben sütve, göngyölve és töltve.

Lapos hátszín: felhasználható: szeletelve, frissen sütve, egybesütve, párolva.

Bélszín vagy vesepecsenye (a marha legértékesebb része) felhasználható: frissen sütve, szeletelve, egybesütve, töltve és angolosan félig sütve, vagdalva. 

A bélszín alapvetően három fő részre tagolható, ami az egész bélszínnél jól megkülönböztethető: a bélszín fej: 180 – 200 g-os szelet egyben a bélszínlángos (célszerű tokánynak, vagy tatárbifszteknek felhasználni) a bélszín törzs: 280-360 g-os szelet a bélszínjava /Chateaubriand/

140-180 g-os szelet a beefsteak

2 db 80-100 g-os szelet a tournedos

a bélszínfarok: 3 db 50-60 g-os szelet a bélszínérmék 6 db 20-30 g-os szelet a bélszínfilé
8. Nyak vagy tarja: felhasználható: pörköltnek, tokánynak, gulyásnak és vagdaltnak.
9. Szegy eleje: felhasználható: füstölve, párolva és főzve.

10. Szegy hátulja: felhasználható: főzve és füstölve. 

Gulyáshús 

Egy kiló felsálszélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsírt lábasba teszünk és a felvágott húst beletesszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vöröshagymával és egy kávéskanál paprikával; fél óráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és főzzük másfél óráig: ha a hús puha lesz, tegyünk hozzá még egy tányér nyersen megtisztított felnégyelt burgonyát; ha az is megfőtt, fel lehet tálalni. 

Gulyáshús másképpen 

Egy kiló húst falatokba vágva 2 liter forró vízbe tesszük sóval és egy kávéskanál tört-borssal. Ha forr, lehabozzuk és egy órai főzés után teszünk hozzá mindenféle zöldségből kockára vágva egy-egy darabot; vöröshagymát, karalábét, zellert, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zöldborsót és ami éppen idényszerű; kevés burgonyát is tegyünk bele és ha ezeket mind puhára megfőztük, egy pár marok csipegetett, keményre gyúrt tésztát is adjunk hozzá és így együtt tálaljuk fel: estére igen kedvelt leves.

Marhahús paprikás 

Két kiló felsálszélt és vesepecsenyét – mely jó kövéres – vagdaljunk fel egyforma, nemigen apró kockákba, tegyük ezt vízbe, s egy jó nagy kanál zsírt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsír, lökjünk bele 2 nagy fő kockára vágott vöröshagymát és egy kávéskanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vízből kiszedett húst; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a húst. Fedjük be a lábast és egyforma tűzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, újra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, amíg a hús ízlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány kockára vágott burgonyát nyersen, ügyelve,  hogy el ne főjön, és levét el ne sűrítse. Legyen tehát rajta mindig ennyi lé, hogy ellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is készíteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszú tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni.

Vetrece 

Laskára vágott jelentése: (ezt metélt tésztára mondják ezért ilyenre kell vágni vagyis csíkokra)

A maradék marhahúspecsenyét lehet újra készíteni a következő módon: forró zsírba tegyünk laskára felvágott húst; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál ecetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonyapürét. 

Zöldséges pecsenye 

Egy kiló szép felsálszeletet tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval és 2 deci ecettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbe vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, zellert, egy fő vöröshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tűzhöz az edényt és főzzük, amíg megpuhul; ha a leve elfő, mindig pótoljuk ki egy kevés hideg vízzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztítva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük újra le és kavarás nélkül főzzük míg a burgonya megpuhul és zsírja kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen ízletes pecsenye.

Lengyel rostélyos 

Egy kiló sovány felsálból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapáccsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsírt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott vöröshagymával. Néhány szem borsot, és későbben újra húst is tegyünk reá, de paprikát nem. Ha a húst hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deci bort, 2 deci ecetet, és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, amíg a hús puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindig forgatva a lábasban. Tálaljuk fel saját zsírjával; adjunk mellé makarónit. 

Vöröshagymás rostélyos

 Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahúst szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vöröshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyú ízt kap. Forró zsírba tegyük tehát bele a húst; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát – ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a  hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé pirított apró burgonyát.

Fehérpecsenye 

Két kiló gömbölyű fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsírral, és egy egész fej cikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vízzel és tegyük a tűzhelynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsírt ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amíg egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szeldeljük fel. Zsírját töltsük alá és mellé tegyünk felvert galuskát, vagy káposztasalátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen kellemes ízű pecsenyét nyerünk.

Szalonnával tűzdelt vesepecsenye 

Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztítsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonnalaskákkal tűzdeljük addig, míg belepi a húst a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a célra készült, hegyes fűzőtűbe dugdossuk. (Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsírt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit fordítsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Időnként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba, körítsük makarónival, pirított burgonyával és ecetes uborkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset.

Marhapecsenye-gombóc 

Egy kiló marhapecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsíros vízben főzzünk meg; és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, fűszerezzük egy kávéskanál tört borssal, fél citromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyúrtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságú gombócokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapítsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nemigen sok, de forró zsírban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és citromlevet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makarónival, vagy tarhonyával körítsük.