Mákos guba

A MÁKOS GUBA évszázadokkal ezelőtt még lőnye néven volt ismert. A következő recept legalább háromszáz éves, de valószínűbb, hogy jóval régibb annál, már csak azért is, mert az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv, a Szakáts mesterségnek könyvetskéje (1695) kéziratos előzményei is régebbiek a 17. század végénél. A nevezetes kolozsvári nyomdász, M. Tótfalusi K. Miklós könyvében a lőnye felismerhetően a ma is népszerű mákos guba. Mákos guba, mákos gubó, lőnye, bobajka - mind ugyanazt az édességet jelöli, ami nemcsak nálunk, hanem Németországban és Lengyelországban is kedvelt desszert. Ugyan a mákos guba pályafutása eredetileg ünnepi ételként indult, ma már az év minden szakában készítjük.

Bobajkát rendszeresen "lemákosgubázzák", ami persze igaz, azzal a kiegészítéssel, hogy az ősibb bobájka nem a lustább és gyorsabb módszerrel, kifliből, hanem az erre a célra sütött, dagasztott kelt tésztából készül, ahogy régen is.  A bobajka 17. századi őse a kenyértésztából készülő "lőnye". "jó étek" fejeződik be a lőnye 300 évvel ezelőtt írt receptje, s tényleg az! Ezért is maradhatott fenn. Napjaink bobajkai, mákos gubái már jóval kiteljesedettebbek, mint a lőnye. A víz helyett tejjel készítjük, porcukrozzuk, esetenként lekvár is kerül hozzá, tojáshabot, tejszínhabot, kandírozott citrusféléket, és sok mást adhatunk hozzá, amitől egyre gazdagabb lesz. Tortává is formálhatjuk, alakíthatjuk, modernizálhatjuk. Jó étek.

Zempléni bobájka

• Hozzávalók (a tésztához):
• 50 dkg finomliszt (BL-55)
• 2,5 dkg friss élesztő
• 7 dkg cukor
• 1 db tojás
• 3 dl tej
• 1 csipet só
• 1 db tojássárgája (a kenéshez)
• 10 dkg vaj (a pirításhoz)

• Az ízesítéshez:
• 6 dl tej
• 15 dkg darált mák
• 10 dkg porcukor
• 3 ek. virágméz (gesztenyeméz)

• Elkészítése:

1. Futtassuk fel az élesztőt 2 dl langyos, cukros tejben.
2. Szitáljuk a lisztet egy edénybe, majd a közepén készítsünk mélyedést és öntsük bele a felfuttatott élesztőt.
3. A maradék tejet langyosítsuk meg, verjük fel a tojást, majd a tejet, a felvert tojás és a cukrot keverjük össze, és öntsük a liszthez.
4. Dagasszuk a tésztát 10-15 percig, majd hagyjuk 60 percen át, meleg helyen kelni.
5. A kelesztést követően gyúrjuk át a tésztát, majd vágjuk 4-6 egyenlő részre, amelyekből formáljunk 25-30 cm hosszú rudakat. A rudakat helyezzük kivajazott tepsibe és letakarva pihentessük legalább 30 percig. A rudakat a sütés előtt 4-5 perccel, kenjük meg tojássárgájával.
6. Süssük 180°C-ra előmelegített sütőben 25-30 percig.
7. A megsült rudakat 2-3 napig, levegős helyen, konyharuhával lefedve szikkasszuk.
8. A felhasználás napján, a rudakat karikázzuk fel, és serpenyőben, vajon pirítsuk meg, majd a karikákat szedjük magasabb (5 cm) oldalfalú tepsibe. Öntözzük meg meleg tejjel, végül szórjuk meg porcukros mákkal és csorgassunk mézet rá.
9. Előmelegített, 190-200°C-os sütőben, 6-8 percig süssük.

forrás: https://foodandwine.hu/2018/02/17/zempleni-bobajka-amikor-a-makosguba-nem-kiflivel-keszul/

A mákos gubához régen nem szikkadt kiflit és tejet használtak: vékonyra nyújtott kelt tészta adta az alapját, amit kemencében sütöttek. A mákhoz a bőség, a gazdagság és a szerencse hiedelme társult, így az év végi ünnepi asztalon gyakran helyet kapott a lőnye, hogy az újesztendőben bőséget hozzon. Az eredeti recept szerint langyos, cukros vízben feloldották az élesztőt, amit liszthez adva tésztát gyúrtak, majd tepsi hosszúságú, ujjnyi vastagságú rudakat formáztak belőle. A tésztát betették a kemencébe sülni, végül felkarikázták, és ezzel kész is volt a guba alapja, ami akár hónapokig is elállt. Tej helyett langyos vizet öntöttek rá, majd cukros mákkal megszórták. 

A receptben perecből készül a korabeli mákos guba, és a kenyértésztából készülő guba is említésre kerül.

"Tsinálj peretzet, és azt eltördelvén áztasd mézes vizben, onnan kivévén, rakd tálba, és a' mézes vizben-is tölts reá, és törött mákkal fellyül és közben hintsd-meg, és vidd az asztalra: Ha pedig ezt változtatni akarod, a Peretz helyében csinálj golyóbisokat kenyérnek való tésztából, és a' kementzében megsütvén, hasonlóképen mézes vizbé áztasd meg, és mákozd-meg: jó étek."

 (Szakáts mesterségnek könyvetskéje (1695 link ha el akarjuk olvasni a könyvet: https://mek.oszk.hu/08300/08343/08343.htm )

Őseink idejében a mákos guba puritán ételnek számított, és böjt idején gyakran került az asztalra. A friss házasok sokszor hallhatták a "majd megtudják, ha kilenc nagypénteki gubát megesznek" mondást, ami szintén arra utal, hogy régen az év csak egy bizonyos szakában ették a lőnyét.

Gubarúd

Hozzávalók:
60 dkg BL-80 kenyérliszt
3,5 dl langyos tej 
3 dkg friss élesztő 
2 dkg + 1 mk cukor
3 lapos mk só
2 ek olaj vagy 3 dkg olvasztott margarin
Az élesztőt felfuttatjuk 1 dl tejben az 1 mk cukorral. A lisztet kimérjük, beletesszük a sót és a cukrot, összekeverjük, a közepére lyukat képzünk, beleöntjük az élesztős tejet, ráhúzunk pici lisztet szélről. A többi tejet is ráöntjük és a robotgéppel vagy kézzel (szerintem jobb mert érezzük az állagát) addig dolgozzuk, amíg felveszi az összes tejet, majd utána öntjük a zsiradékot azzal is jól eldolgozzuk; közepesen kemény kelt tésztát kell hogy kapjunk. Ekkor a tésztát kézzel kicsit átgyúrjuk, a tál alját picit belisztezzük, beletesszük a tésztagombócot, a tetejét bekenjük olajos kézzel, letakarjuk. Kb. 1 órát pihentetjük, míg szépen legalább a duplájára nő. Ezután kicsit  átgyúrjuk, majd 10 részre osztjuk. A darabokból akkora rudakat formázunk, mint a gáztepsi szélessége és szép sorban lefektetjük őket nem túl messze egymástól - a lényeg most az, hogy ne legyenek egyben, de ha kicsit összenőnek, az sem nagy tragédia, viszont ne kelljen 2 tepsivel lavírozni.30 percet pihentetjük a tepsiben, majd 17-20 percre tesszük őket sütőbe 180 °C , addig sütjük, míg egy kis színt is kapnak.

Mák

A mák jótékony hatásából mákolaj fogyasztásával is részesülhetünk.
Az Ajurvédikus gyógyászatban a mákok néha megőrlik, majd tejjel elkeverve krémet készítenek belőle, amely bőrmegújító hidratálókrémként funkcionál.
A mák linolén savat tartalmaz, amellyel hatékonyan meggátolható a szív- és alhasi problémák kialakulása.
A mák egész nagy mennyiségű zsírsavat tartalmaz, amelyek a szervezet mentális állapotának fenntartásához szükségesek. Ezenkívül a mák gazdag omega-3 zsírsavakban.
A mák származási helyének Közép-Ázsia jelölhető meg, innen terjedt el. Mára a világ minden pontján megtalálható és termeszthető mák. Története egészen Kr.e. 4000-ig nyúlik vissza, amikor már a sumérok rajzaikon ábrázolták a mákot. A képek földöntúli boldogságot sugallnak, ami azt jelentheti, hogy az ópiumot (a mák egy lehetséges felhasználási formáját) már akkor ismerték elődeink.

Kr.e. 1300-ra már Egyiptomban is ismert és termesztett növényként tekintettek a mákra, amit az öröm növényének kereszteltek el, továbbá feljegyzések bizonyítják, hogy fájdalomcsillapító szerként is használták. Kr.e. 330-ban Nagy Sándor hódításai során egészen Indiáig terjedt el a máktermesztés. Kr.u. 1. századtól pedig egyre gyakrabban gyógyítottak mákból készített készítményekkel hasmenést és a vérhast. A mákból előállított ópium pontos hatóanyagait a 19. században sikerült megismerni, melyek közül a mai napig használunk többet is gyógyításra. Ezek:
• a morfin - fájdalomcsillapításra,
• a kodein - köhögésre,
• a papaverin - görcsoldásra.

A mákos gubának napjainkban többféle elkészítési módja is ismert.

Kiflivel
A kifliket karikára vágják, leöntik vaníliás cukorral vagy igazi vaníliával ízesített forró tejjel. A kifli fölszívta a tejet, ezután megszórják a cukros mákkal és azonnal tálalják, vagy előtte kicsit tepsiben átsütik.

Kelt tésztával
Ez a hagyományos bobájka, mely az étel, illetve a jellegzetes tészta neve is. Langyos, cukros vízben kelt élesztővel tésztát dagasztottak, amikor megkelt, kézzel tepsi hosszúságú, ujjnyi vastag rudakat formáztak belőle. Sütés előtt vagy után felkarikázták. Tepsiben megsütötték, a kiszárított darabok akár fél évig is elállnak. Felhasználáskor langyos vízzel "megöntötték", darált cukros mákkal megszórták.

Felfújtnak
Ilyenkor tojásfehérje habbal is lazítják a már kész gubát a tetejére is tesznek a cukros habból és utána sütik meg.

Tortának
Ennél a változatnál a torta tésztája maga guba és ezt töltik meg vaníliás, madártejes krémmel.

"Az Eger szomszédságában fekvő felsőtárkányi asszonyok keze alatt rekordhosszúságú, 1552 méternyi meggyes-mákos guba készült vasárnap az Itthon vagy! Magyarország, szeretlek! elnevezésű programsorozat egyik központi helyszínén, az egri várban. " írja prae.hu művészeti portál 2013 szeptember 29 cikkében.

Mákos-lönye: régi erdélyi és felvidéki étel a XVII-XVIII. századból. Manapság is ismert a készítése, de gyakran más néven. Íme, a leginkább ismert receptje: 

1. Csináljunk golyóbisokat (vagy kis pereceket) kenyér-tésztából. 

2. Süssük meg ezeket kemencében, pirulóra. 

3. Ebből 40-50 dkg-nyit tegyünk tálba (perecet törjük ujjnyira). 

4. Fél liternyi forró vízben oldjunk fel 10-15 dkg mézet. 

5. Hintsük meg bőven (15-25 dkg) tört mákkal.

 Néhol hozzáadnak némi (5-8 dkg) áztatott mazsolát is.

 6. Öntsük rá a golyóbisokra (tört perecekre), keverjük el.

 7. Amikor megszívták magukat, a lönye tálalható. 

8. Néhol tálalás előtt a kemencében kissé meg is sütötték. 

Aki nem tartotta a böjtöt, az 1 evőkanálnyi olvasztott vajjal megöntözhette, megkenegethette a mákos lönyét. Azelőtt, hogy a kemencében azt kissé megpirította. De víz helyett készíthette édes borral is, esetleg tejjel.

Perec

A perec születéséről több legenda is kering. Egyesek szerint már az ókori Rómában ismert volt egy, a perechez hasonlatos tésztájú, kör alakú péksütemény, amit a karperecre emlékeztető alakja miatt brecea-nak neveztek. Ebből a szóból alakult ki később a német Bretzel, majd ennek folyományaként született meg a magyar perec szó. Annyi bizonyos, hogy kör alakú péksütemény maradványokat találtak ókori sírokban. A kör a védelem, a tökéletesség, a teljesség szimbóluma szinte az egész világon. Feltehető, hogy - az említett szimbolikának köszönhetően - ezek a kerek péksütemények áldozati ételként kezdték karrierjüket. A fennmaradt írásokból tudjuk, hogy a kora középkorban olyan népszerű volt ez a fajta pékáru, hogy a legtöbb kolostorban perecet kínáltak az étkezésekhez, kiváltképp a vacsorához. Mivel kolostorokban és főleg böjti időszakban készítették a perecet, így az alapanyagok között csak a liszt és a víz szerepelt. Tojást, zsírt és tejet ezek a pékáruk nem tartalmazhattak. Ahogy telt az idő, a perec úgy vált a Nagyböjt és a Húsvét szerves részévé. Sőt bizonyos fejtegetések szerint, a tészta hurkaiból kialakuló részek magát a Szentháromságot jelképezik.

A perec azonban nem csak a Húsvéttal kötött szoros kapcsolatot, hanem a pékmesterek jelképeként is egyre gyakrabban tűnt fel. A XII. századtól kezdve a legtöbb céhfirmán és egyéb céhhez kötődő anyagon megjelent a perec, mint díszítő vagy azonosító szimbólum. A gótikus katedrálisok közül többön is található perec alakú díszítés, főleg ott, ahol a pékek céhe jelentős támogatással járult hozzá a templom építéséhez. A templomok mellett, sok esetben a megboldogult pékmestereknek perecmotívummal gazdagított fejfát állítottak a sírkertekben. A perec a magyar formavilágban feltehetőleg a honfoglalás környékén jelent meg. A X. századból származó melltűk és hajtűk mintái alapján a fonat már ismert volt, és Lehel kürtjén is megtalálható a perec ábrázolás. A pékmesterek XIII. században történő magyarországi megjelenését követően a perec formájú tészta is hamarosan megjelent. A kialakulóban lévő pékmesterség lassan tovább szakosodott, így jöttek létre a kenyérsütők, a zsemlekészítők és a perecre specializálódott mesterek. A XV. században aztán a perec a ragadványnevekben, családnevekben is utat talált magának. Ebből az időből már maradt feljegyzés Perecsütő illetve Pereces vezetéknévvel rendelkező emberekről, akiknek a pereckészítéshez feltehetően nem csak nevükből, hanem szakmájukból kifolyólag is közük volt.  

Lehel kürtje perec https://a-kenyer-haza.webnode.hu/news/hogyan-kerult-perec-lehel-kurtjere/

Az ünnepek mellett hiedelmek is kötődtek a tésztához. A tészta sózása, magokkal való megszórása a perec élvezeti értékének emelésén túl az ártó szándékú szellemek távol tartását célozta.

Perec - ókorból ránk maradt - áldozati étel mivoltának köszönhetően egészen a XX. század elejéig gyakorta vittek a temetőbe a sírokra. A csángó magyarok a kisgyerekek sírjaira - mind a mai napig - anyatejjel készített perecet tesznek.

De nem csak a halállal kapcsolatban jelent meg a perec, hanem igen gyakori volt az úgynevezett lakodalmi perec is, amit kalácstésztából készítettek az esküvőkre.

Sós perec

Hozzávalók:
1 kg finomliszt
5 dl tej
5 dkg élesztő
2 evőkanál porcukor
1 evőkanál só
1,5 dl olaj
A "só":
2 evőkanál só
3 evőkanál finomliszt
és annyi víz, amivel sűrű, folyós masszává válik

Elkészítés: A lisztet egy nagy keverőtálba szitálom, majd hozzáadom a sót. Az élesztőt a porcukorral folyósra morzsolom, és szintén a liszthez adom a langyos tejjel és az olajjal egyetemben. Tésztakaros mixerrel vagy kézi erővel alaposan kidolgozom a tésztát. Konyharuhával fedett tálban maximum fél órát hagyom kelni, majd vékony kígyókat sodrok a tésztából, perecformára tekergetem, sütőpapíros tepsire fektetem, s rögvest le is kenem elhabart tojással.
230 fokra előmelegített sütőbe teszem, majd elkészítem a sót. A lisztet és a sót sűrű, de folyós masszává dolgozom a kellő mennyiségű vízzel. Amikor a tészta már kezd színesedni, akkor kiemelem a tepsit, sóval megcsorgatom a pereceket, visszatolom, és szép barnára sütöm.

A Európai Unióhoz történő csatlakozásról szóló 2003-as népszavazás előtt széles körben elterjedt a rémhír, hogy az Unióban a drogellenes politika részeként tiltják a mákból készült ételek készítését és fogyasztását. https://index.hu/kulfold/eupara1/

A klasszikus mákos guba

• 6 nagyobb kifli
• 1 liter tej
• vaníliás cukor
• 3 tojás
• 15 dkg darált mák
• 8 dkg cukor
• 5 dkg porcukor

A kifliket hagyjuk egy kicsit megszikkadni. A tejet melegítsük fel. A tojások sárgáját keverjük ki a cukorral, és adjuk a tejhez. Ne hagyjuk felfőni! Keverjük bele a vaníliás cukrot is.

A mákot keverjük el a porcukorral. Fogjuk egy jénai tálat, vajazzuk ki. A kifliket karikázzuk fel, és rétegezzük a tál aljára. Locsoljuk meg a tejes keverékkel, és szórjunk rá mákot. Folytassuk így, amíg el nem fogy. Toljuk előmelegített sütőbe, és közepes lángon süssük 25 percig.

Mákos guba vaníliasodóval

Hozzávalók a gubához:

• 6 nagyobb kifli
• fél liter tej
• 15 dkg darált mák
• 10 dkg porcukor

A vaníliasodóhoz:

• 2 tojás sárgája
• 3 evőkanál cukor
• 1-2 evőkanál finomliszt
• fél liter tej
• 1 vaníliás cukor vagy egy rúd vanília

A kiflit karikázzuk fel, áztassuk a fele cukorral elkevert tejbe, majd csepegtessük le egy kicsit, és keverjük össze a cukros mákkal. A vaníliasodóhoz keverjük ki a tojássárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral, vagy kaparjuk ki a vanília belsejét. Ha a cukor már elkeveredett, és kicsit habos, akkor adjunk hozzá kevés lisztet és a tejet, majd gőz fölött sűrítsük be. Először mindig kevés lisztet tegyünk bele, hogy ne legyen túl sűrű. Ezzel az öntettel kínáljuk a gubát.

Mézes-fűszeres guba

Hozzávalók:

• 8 kifli
• 6 dl tej
• 5 dkg vaj
• 15 dkg mák
• 1 citrom héja
• 10 dkg porcukor
• 3 evőkanál méz
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 mokkáskanál őrölt szegfűszeg

A kifliket karikázzuk fel. A tejet kezdjük el melegíteni, majd adagoljuk bele a vajat és a vaníliás cukrot. A kiflikarikákat tegyük kivajazott jénai tálba, öntssük le a vajas-tejes keverékkel, majd a mézzel. A mákot daráljuk meg, keverjük össze a porcukorral, a szegfűszeggel és a reszelt citromhéjjal. Toljuk forró sütőbe, és süssük 20-25 percig.

Sütőben sült mákos guba

• 8 db kifli (szikkadt)
• 6 dltej
• 3 dl habtejszín
• 6 db tojás
• 6 ek cukor
• 1 db vanília (vaníliarúd kikapart belseje)
• 7.5 dkg mák (darált)
• 8 ek áfonyadzsem
• 4 dkg vaj

Elkészítés

1. A kifliket vastag karikákra vágjuk. A tejet és a tejszínt egy magasabb lábasba összeöntjük, belekaparjuk a vaníliarúd belsejét, és melegíteni kezdjük. Addig a tojásokat különválasztjuk, és a fehérjét felverjük.
2. A tojások sárgáját a cukorral kikeverjük, majd egy merőkanálnyit hozzáadunk a meleg tejszínes tejből. Majd ezt a cukros keveréket visszaöntjük a lábasba, és folyamatosan felmelegítve sűrűbbre főzzük. (Felforrnia nem kell!)
3. A kifliket leöntjük a meleg tejes keverékkel, és hozzáadjuk a mákot is. Hagyjuk, hogy megszívják magukat. Addig egy jénait kivajazunk, és meghintjük darált mákkal.
4. A tojások fehérjét hozzáforgatjuk a kiflikhez, majd beleöntjük a kivajazott-kimákozott jénai tálba. Ezután rákanalazzuk az áfonyalekvárt.
5. Hideg sütőbe tesszük, és kb. 200 fokon 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük.

Ünnepi mákos guba kalácsból, sütőben
Hozzávalók (6-8 adag):

12 dkg darált mák
10 dkg porcukor
3 tojássárgája
5 dkg kristálycukor
8 dl tej
fél vaníliarúd kikapart belseje
10-12 szelet kalács, vagy barhesz (én általában Sommer-féle barheszből készítem)
5 dkg vaj
egy darab narancshéj
2 ek méz

A sütőt előmelegítjük 180C-ra. A mákot összekeverjük a porcukorral. A tojássárgáját kézi (vagy elektromos) habverővel fehéredésig keverjük a kristálycukorral. A 8 dl tejet a vanília kikapart magjával és a rúddal, valamint a darab narancshéjjal felmelegítjük. Állandó keverés mellett a tojásos keverékre öntjük, majd azzal együtt visszaöntjük a lábasba, és néhány másodpercig főzzzük. A vaníliarudat és a narancshéjat eltávolítjuk. Kivajazunk egy tortaformát (vagy jénait), vagy egyszemélyes hőálló tálkákat. Következik a rétegezés: egy réteg kalács, erre a vaníliás "öntet", megvárjuk, amíg a kalács beszívja, ezt megszórjuk a cukros mákkal, néhány darabka vajat teszünk rá, majd némi mézet csurgatunk rá. Ezt addig folytatjuk, amíg van a hozzávalókból. A tetejére néhány forgács vajat teszünk. 25-30 percig sütjük, amíg megpirul. Porcukorral meghintve, langyosan tálaljuk. Mellé adhatunk narancsos vaníliamártást, fagylaltot, vagy vaníliával és narancsvirágvízzel kevert mascarponét, vagy tejszínt.

Zilahy Ágnes: 

Valódi magyar szakácskönyv ( https://mek.oszk.hu/00100/00135/html/ )

"A mákos-gubó.

Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre.

Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a mig puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele.

Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel.

Karácson-Szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni.

Hódmező--Vásárhelyvidéken nagyon kedvelt eledel."