Hamis levesek
A levessel kezdjük az ebédet.
Hamis levesek melyek leginkább rántással készülnek. A rántás zsírból és lisztbõl készül. Négy személyre veszünk egyfõzõkanál zsírt, ha forró, teszünk bele 2 csapós fõzõkanállisztet, - ez a rántás. Arra kell a rántásnál ügyelni, hogy a liszt szép sötét sárgára piruljon,ne barnára, ezért a rántást gyakran meg kell kavarni, nem szabad a tûzönhagyni felügyelet nélkül. A rántásba többnyire teszünk apróra vágott vereshagymát vagy finomra vágottpetrezselyem zöldjét, ezt mindig a vágódeszkán el kellkészíteni, mielõtt rántani kezdünk, nehogy míg ezt csináljuk, a rántás erõsen megpiruljon. A rántást, ha megpirult, mindig hideg vízzel kellfelereszteni (felönteni), mivel a meleg víztõlmegcsomósodik, és az ételben darabosan úszkál. Négyszemélyre a rántást többnyire 1 liter vízzel kell felönteni.
Hamis húsleves
Egy lábosba teszünk egy kanál zsírt, szeletekrevágott zöldséget és répát, és ezt puhára pároljuk(dinszteljük), ha puha a zöldség és répa, teszünk rá egykanál lisztet, gyakori kavarás mellett a lisztet megsárgítjuk, azután hideg vízzel föleresztjük, teszünk bele sót, és forrni hagyjuk, tálalás elõtt leszûrjük, és tésztát fõzünk bele úgy, mint a húslevesbe.
Csontleves
Veszünk szép ritka csontot és velõs csontot, miután 1 órát vízben fõztük, felzöldségeljük, mint a húslevest, és daragaluskát fõzünk bele, miután leszûrtük. - A velõscsontot föltálaljuk pirított kenyérrel.
Krumplileves.
Egy fazékba rántást készítünk, ha szép piros,teszünk bele apróra vágott vöröshagymát, egy ideig pároljuk, de vigyázva, hogy meg ne barnuljon, adunk hozzá petrezselyem zöldjét finomra összevágva, kevés paprikát vízzel föleresztjük és megsózzuk. Ha forr,teszünk bele kockára vágott 4-5 krumplit. Ha a krumpli megpuhult, teszünk bele kevés tejfölt és föltálaljuk.
Bableves.
1/4 liter babot megmosunk, feltesszük fõni, de ne tegyünk sót a vízbe, mert az keményíti a babot. Ha puhára fõtt, szitára öntjük, és áttörjük. Készítünk szép rántást;teszünk bele petrezselymet és paprikát, a babbal feleresztjük, megsózzak, és kevés törött borssal meg fûszerezzük. Apró csipetkét fõzünk bele tálalás elõtt. Lehet a bablevest úgyis készíteni, hogy nem törjük átszitán. Ha karikába vágott kolbászt teszünk a levesbe,akkor jobb. Puffadás ellen jó bele rakni szódabikarbónát.
Sóskaleves.
A sóskát megtisztítjuk, megmossuk,összevágjuk,és fazékba zsírt teszünk, ha forró, beletesszük a sóskát, és puhára pároljuk. Ha puha, teszünk rá egy kanál lisztet, és ha ez megsárgult, felöntjük hideg vízzel, megsózzuk, és forrni hagyjuk. Tálalás elõtt egy jó kanál tejfölt kavarunk bele.
Suhantott leves.
Egy fazékba teszünk 1 kanál zsírt, 1/2 fej apróravágott vöröshagymát, ha a hagyma megpirult, teszünk rá kevés paprikát, és föleresztjük hideg vízzel, megsózzuk,és forrni hagyjuk. Galuskát fõzünk bele.
Marhahúsleves
Négy személyre veszünk 1/2 kg. szép marhahúst és kevés velõs csontot, miután jól megmostuk, fazékba tesszük, és öntünk rá 1 és 1/4 liter vizet. A fazéknak elég nagynak kell lenni, hogy a húsleves jól forrhasson benne,és a zöldségnek hely legyen. Ha a húst másfél órán át jól fõztük, tisztítunk 2 szál petrezselymet, ugyanannyi sárgarépát, egy darabka zellert, pórét, 1 krumplit, 1 gierezd fokhagymát, 1 kis fej vöröshagymát megmosni és ezeket a levesbe tesszük, miután a zöldséget és répát 1/4-ekbe vágtuk, azonfelül teszünk a levesbe néhány szem szemesborsot és sót. Ha ez egyórán átfõtt, úgy a levesbõl egykisebb lábosba szûrünk le, és miután ezt fölforraltuk,hosszú leves-metéltet vagy kockára vágott leves-tésztátfõzünk bele. Ha a tészta megfõtt, a leveses tálba öntjük, a többi levest hozzá szûrjük, és asztalra adjuk.
Barnaleves.
A leveses fazékba darabokra vágott füstölt szalonnát teszünk,
föléje egy darabka marha- vagy disznómájat, aztán csontokat és
legfölülre zöldséget, meg néhány szem borsot. Nem födjük be a
fazekat és addig hagyjuk így mérsékelt tűzön, míg a szalonna sötétbarnára pörkölodik. Nagyon kell vigyázni, hogy oda ne égjen. Ha
már jó, felöntjük vízzel, megsózzuk s két óra hosszáig főzzük lassú
forrással. Átszűrve söberlivcl (piskótatészta) tálaljuk.
Újházi leves
Egy szép nagy, megtisztított kakast, aprólekával és tarajával
(taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele) 14 kiló
elsőrendű, hízott leveshússal (legjobb a fartő), 2 kiló marhacsonttal, megfelelő nagyságú fazékban, 3—4 liter vízben, födő
alatt lassan főzünk. Körülbelül 2 órai főzés után beleteszünk 1/2 kiló leveszöldséget, 1 t fej kelkáposztát, karikára vágott zöldpaprikát (amikor letelt), pár szárított vagy friss gombát, egy fej
friss paradicsomot vagy egy kanál sűrű konzervet, néhány karfiolrózsát, egy deci zöldborsót, 10—15 hüvely zöldbabot. Megsózzuk,
megborsozzuk és tovább főzzük (legalább 3 óra hosszat), nagyan lassan, halkan bugyborékoltatva, míg a hús egészen megpuhul. Akkor leszűrjük a levest. A kakas húsát lefejtjük a csontokról, kisebb darabokra vágjuk a zúzával, májával, tarajával és
a különböző zöldségek egy részével együtt. Mindezt belerakjuk a
tálba öntött levesbe (melynek fölösleges zsírját leszedtük), sós
vízben kifőtt, vékony metélttel, vagy apró májgombóccal (esetleg
mind a kettővel) és kevés, apróra vágott snittlinggel együtt.
A pompás marhafartőt sem hagyjuk ott, hanem egy kis ecetes
tormával, vagy snittlingmártással feltálaljuk
Levesbetétek
Galuska (nockedli.)
Egy tálba teszünk egy kevés zsírt, pici sót és egy egész tojást, mindezt jól elkavarjuk, öntünk hozzá egy kevés vizet és annyi lisztet, amennyit fölvesz, hogy se híg, se nagyon kemény ne legyen, a fõzõkanállal elõbb kavarjuk, azután addig verjük, míg a kanáltól a tésztaelválik. Ha a leves forró kis kanállal beleszaggatjuk és megfõzzük.
Májgaluska.
Egy darab májat megtisztítunk és szitán áttörjük. Egy tálba elkavarunk egy kis zsírt, 1 egész tojást, apróra vágott petrezselymet, beletesszük az áttörtmájat, megsózzuk, borsozzuk, és zsemlyemorzsávaltésztát készítünk belõle, kis kanállal a levesbe szaggatjuk.
Gríz (dara) galuska.
Egy tálba teszünk egy kanálnyi zsírt, egy egésztojást, kis sót, pici vizet. Miután ezt jól elkavartuk,teszünk hozzá annyi darát, hogy olyan kemény legyen,mint a galuska tészta. A leszûrt levesbe, befõzzük,10 percig fõzzük.
Burgonyagombóc.
2 szép burgonyát megfõzünk, áttörünk, teszünk bele egy kis kanál zsírt, 1 egész tojást és kevés morzsát. Apró gombóckákat készítünk belõle, és a levesbe fõzzük.
Gyúrt tészta:
A fõtt tésztát mindig fehér lisztbõl és friss tojással készítsük. Ügyeljünk arra, hogy a lisztnek és tojásnak se szaga, se mellék íze ne legyen, valamint amivel a tésztát megszórjuk (mák, dió, túró) kifogástalan jó minõségûlegyen. 3-4 személyre elég 1 kg liszt, és ehhez 1 egész tojás.A lisztet a tojással és kevés vízzel jól összegyúrjuk,hogy se puha, se túl kemény ne legyen. Ha szép sima a tészta, kettõbe vágjuk, kis cipót készítünk belõle, és a gyúródeszkán a nyújtófával kinyújtjuk, késhátnyi vékonyra. A túl vékonyra nyújtott csak leves tésztánakalkalmas. A gyakorlat legjobban megtanít a gyúrásra és nyújtásra. Ha a tésztát simára kinyújtottuk, (nem szabad ráncosnak lennie) akkor hosszában 3 ujjnyi szélességben elvágjuk, a csíkokat egymásra helyezzük és éles késsel arányos vékony szeletekre (metéltre) vágjuk. Egy lábosba 3-4 liter vizet öntünk, teszünk bele 1 marék sót, ha a vízerõsen forr, csak akkor fõzhetjük bele a tésztát. Ha a víz nem forr erõsen, és a tésztát beletesszük, úgy a tészta elázik, és mászkos, nyúlós lesz. Ha a tésztát a forrásbanlevõ vízbe tesszük, a víz elhagyja forrását, mivel a tészta lehûti. A tésztát a vízbe tesszük, fõzõkanállal megkavarjuk, lefödjük, és ha ismét fölforr a víz, párpercig hagyjuk forrni a tésztát. Ezalatt a tésztaszûrõt egy nagyobb tálba tesszük, a tésztát a szûrõbe öntjük, hidegvizet öntünk rá, jól kirázzuk a szûrõt, hogy a tésztáról a víz jól lecsorogjon, azután a tésztát beleöntjük egy lábosba, melyben egy jó kanál zsír van. A zsírban megkavarjuk,és tetszés szerint dióval, lekvárral, mákkal vagy túróval meghintjük. Lehet a gyúrott tésztát metélt helyett kockára is vágni, vagy derelyét csinálni belõle,akkor szögletes darabokat vágunk, teszünk rá vagy túrót,vagy lekvárt, áthajtjuk, és széleit villával lenyomkodjuk,hogy összeragadjon, és a töltelék a fõzésnél ki ne jöjjön belõle. Ha derelyének akarjuk a tésztát készíteni, kissé lágyabbra kell gyúrni a tésztát, és vékonyabban kinyújtani, mint a metéltnek.