Legendák, mesék, történetek

Bigos
A lengyel asztalok klasszikusa. A története már a XV. században kezdődött, amikor egy meglehetősen szegény háziasszony valami ebéd ötletet keresett, amit az ünnepi ételek maradékaiból készíthet. Fogott hát különböző húsdarabkákat, szalonnahéjat, és az egészet megfőzte egy edényben, savanyúra ízesítve. A recept éveken keresztül fejlődött, és habár kezdetben egyáltalán nem volt benne káposzta, ma ez - különösen a savanyított - az egyik fő hozzávaló. Ez a különféle savanyúságok lengyel hagyományának eredménye.

Bigos

Hozzávalók (6-8 adag)

50 g szárított erdei gomba, beáztatva
2 evőkanál olaj
20 dkg füstölt kolozsvári húsos szalonna, felcsíkozva
2 nagy hagyma, vékonyra szeletelve
6 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
80 dkg sertés hasaalja, vékonyra csíkozva
1 kg édes káposzta, lereszelve, vagy egész vékonyra gyalulva
50 dkg savanyú káposzta, átöblítve
só, bors
2 evőkanál őrölt fűszerkömény
2 babérlevél
1 evőkanál nádcukor

1.A szárított gombát kb. egy liter forró vízbe áztatjuk, min.1 órára. Utána kinyomkodjuk, és felszeleteljük. Az áztatóvizet főzőfolyadéknak használjuk majd.
2. Olajon kiolvasztjuk a felcsíkozott füstölt húsos szalonnát.
3. Hozzáadjuk a felszeletelt hagymát. A szalonnát és hagymát, valamint a vékonyra szeletelt fokhagymát alacsony hőfokon aranyszínűre karamellizáljuk. Kivesszük, félretesszük.
4. A visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a vékonyra csíkozott hasaalját.
5. Hozzáadjuk a gombát, az édes káposztát, majd az edénybe visszatesszük a karamellizált szalonnát és hagymát.
6. Addig főzzük, amíg az édes káposzta kissé összeesik, majd hozzáadjuk a savanyú káposztát.
7. Fűszerezzük sóval, borssal, fűszerköménnyel, babérlevéllel.
8. Néhány percig főzzük, majd felöntjük 1 liter gombalével (amiben ázott a gomba) + annyi marha alaplével (vagy vízzel), hogy kb. a káposzta feléig felérjen (de viszonylag száraz egytálételt szeretnénk majd).
8. 140°C fokos sütőben, lefedve, kb. 2,5 órái sütjük (de betehetjük 100°C fokos sütőbe egész éjszakára).
9. Végén kevés nádcukorral kerekítjük az ízeket. 

Grízgaluskaleves nélkül szinte elképzelhetetlen az osztrák konyha. Ami a nyelvészek számára azonban még mindig nem teljesen bizonyított tény, az az olasz konyhát kedvelő ínyencek körében már régóta elfogadott nézőpont: vagyis az osztrák galuska (Nockerl) és az olasz gnocchi közötti – nem kizárólag nyelvi – hasonlóság. A kis tésztadarabkák felhasználása mindkét országban rendkívül változatos, de a grízgombócot Olaszországban hiába is keresnénk a levesestálban, ez elsősorban osztrák jellegzetesség.

 Grízgaluskaleves osztrák módra:

• kb. 120 g durva (nagy szemű) gríz
• 60 g szobahőmérsékletű vaj
• 1 tojás (kb. 60 g, kisebb tojásnál használjunk kevesebb vajat és grízt)
• ízlés szerint só
• egy csipet szerecsendió
• kevés olaj a vágódeszkára
• 1 l erős, forró marhahúsleves
• finomra vágott friss petrezselyem vagy snidling

Amennyiben a vaj túl hideg lenne, hagyjuk felmelegedni szobahőmérsékletűre és csak ezután keverjük habosra egy keverőtálban. Ízesítsük sóval és egy csipet őrölt szerecsendióval. 

Keverés közben adjuk hozzá a tojást, majd öntsük bele a grízt és jól keverjük el. Ezt követően fóliával lefedve 15-20 percig hagyjuk állni. 

Két evőkanál segítségével, amelyeket rendszeres időközönként forró vízbe mártunk, formázzunk a masszából nagyobb méretű galuskákat és helyezzük ezeket egy beolajozott vágódeszkára vagy tányérra, majd pihentessük még néhány percig. Ennek köszönhetően a galuskák még szebbek és lágyabbak lesznek.

Egy nagy fazékban forraljunk vizet és adjunk hozzá sót.

A galuskákat tegyük a forrásban lévő vízbe, majd várjuk meg, amíg a víz ismét felforr. Ezután lassú tűzön, gyöngyöző forrásnál főzzük a galuskákat 10-15 percig. Közben néha kevergessük meg a galuskákat.

A kész grízgaluskákat óvatosan vegyük ki a vízből és tegyük az előkészített, forró levesbe. Szórjuk meg a levest finomra vágott friss petrezselyemmel vagy snidlinggel és azonnal tálaljuk.

A grízgaluskákat megfőzhetjük a marhahúsleveseben is, de ettől a leves kicsit zavarossá válik. A főtt grízgaluskákat semmi esetre se hagyjuk túl sokáig a levesben, mert egyébként magukba szívják a levest és túlságosan felpuhulnak.

Főzési idő: 10-15 perc

Pacalevők

 Portugál gasztronómiai szokásokat  alaposan befolyásoló tényező Ceuta ostroma volt. A 15. század elején Portóban készítették a tengeri utakra alkalmas hajókat, amelyekkel később a felfedezők is elindultak. A Tengerész Henrikként is ismert, a portugál hajózást elindító Henrik infáns, Eduárd király fia a munkálatokkal elégedett volt, ám észak-afrikai hadjáratának támogatására további áldozatot kért a portóiaktól. Vaz mester, az építkezések vezetője ennek eleget is tett: a városban fellelhető húsokat a tengeri seregnek adta, a lakosoknak pedig a belsőségekből kellett gazdálkodniuk. A Ceuta elleni hadjárat végül sikeres lett, a portóiak pedig annyira megkedvelték a pacalt, hogy a későbbiekben sem mondtak le róla. Innen ered gúnynevük, a "tripeiros", amelyre visszavágásként ők a lisszaboniakat "alfacinhas"-nak, vagyis salátazabálónak titulálják.

A leghíresebb portói belsőségétel, a tripas moda do Porto a pacalon kívül más húsokat (csirkét vagy akár kecskét is) tartalmazhat, szalonna és portugál kolbász viszont mindenképpen kell bele. A hozzávalókat fehér babbal főzik össze, répával, hagymával, pirospaprikával ízesítik, végül petrezselyemmel szórják meg. 

Szintén Portóból indult el hódító útjára a francesinha-nak (kis francia) nevezett szendvics. Egyes legendák szerint ennek eredete a 19. századra tehető, más források szerint viszont a hatvanas években egy Franciaországból visszatért emigráns alkotta meg eképp a croque-monsieur-re adott portugál választ. Két szelet kenyér közé sonkát, helyi kolbászt (linguica) és szafaládét (chipolata), sült húst rétegeznek, tetejére sajtot olvasztanak, majd paradicsomos-sörös szósszal meglocsolják. Persze a francesinha esetében is érvényes az ahány étterem, annyi szokás-elv, így találunk a töltelékek közt rákot, gombát vagy egyéb belevalót, és az sem kizárt, hogy mindezt nyílt tűzön készítsék el.

Burito

A burrito az USA kedvelt Tex-Mex étke, amibe lényegében akármit beletölthetünk. Reggelire tojással, hash brown-nal, némi hússal, máskor friss zöldségekkel, salsával, finomabbnál-finomabb szószokkal , tejföllel, guacamoléval és a listát napestig lehetne folytatni. Nem véletlenül vált Amerika egyik kedvenc street food ételévé.

Sokan nem is tudják, de a burrito szó jelentése "kis szamár" és ehhez kapcsolódóan több hiedelem is létezik, hogy valójában honnan is ered maga a burrito. Egy általánosan elfogadott történet, hogy a mexikói Chihuahua régióban egy bizonyos Juan Mendez szamara által húzott szekeréről árult finom meleg ételeket, és hogy ezek tovább melegen maradjanak, ezért lisztből készült tortillába csomagolta be ezeket.

És bár ez kifejezetten érdekes történet lehetne, sokan azonban inkább azt gondolják valósnak, hogy a feltekert tortillák hasonlítanak a szamarak által vont szekerekre pakolt, feltekert csomagokra és a név ebből származik.

A történet azonban eltörpül amellett, hogy mennyire finom Tex-Mex szendvicset készíthetünk pillanatok alatt.

Burrito házilag

Hozzávalók

4főre

A torttilahoz

20 dkg finomliszt

4 ek olívaolaj

1.25 dl langyos víz

½ tk sütőpor

1 tk só

A salsahoz

3 db kemény paradicsom

1 fej lilahagyma

1 gerezd fokhagyma

1 csokor koriander

1 db lime

1 tk őrölt római köménysó, bors

A töltelékhez

1 fej kisebb vöröshagyma

25 dkg darált marhahús

só, bors

1 gerezd fokhagyma

1 tk őrölt chili

1 konzerv vörösbab 

1 bögre főtt rizs

csíkokra vágott jégsaláta

10 dkg reszelt cheddar sajt 

A lisztet keverőtálba öntjük, hozzáadjuk az olajat, a vizet, a sütőport, a sót, jól összegyúrjuk és 10 percig letakarva pihentetjük. Ezek után négy egyforma részre osztjuk, és sodrófával jó vékonyra nyújtjuk. Egy száraz, forró serpenyőben addig sütjük, amíg mindkét oldala barna pöttyös nem lesz. Ezeket nedves konyharuha alá tesszük, amíg meg nem töltjük.

A salsahoz a paradicsomok aljára x-et vágunk, leforrázzuk és lehúzzuk a héjukat, majd a magházukat eltávolítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott lilahagymát, koriandert, fokhagymát, a lime levét és sóval, borssal, őrölt római köménnyel fűszerezzük.

A húsos töltelékhez, kevés olívaolajon megpirítjuk a vöröshagymát és a darált marhahúst, amit sóval, borssal, fokhagymával, chilivel ízesítünk. Végül pedig összeállítjuk a burritonkat, mehet bele a marhahús, főtt rizs, konzerv bab, házi salsa, reszelt cheddar sajt és saláta, szorosan feltekerjük és már fogyaszthatjuk is.

A legfinomabb falat (népmese)

Az egyszeri király nagyon megunta már, hogy mindig paprikás csirkét, pástétomot, tortát, kalácsot, egyéb zsannamannát kell ennie. Megparancsolta hát, olyan ebédet tálaljanak fel neki, amilyent még nem evett. No, gondolta a szakács, most kitesz magáért! Egymás után hordta a jobbnál jobb ételeket, mézest tojást, cukorban forgatott sült malacot, tejben főtt dióbelet. Hiába! A király fanyalgósan tolt el magától mindent.

Aztán mikor a megszeppent szakács a tizenharmadik tálat tette elébe, mérgesen felkiáltott:

- Elég volt! Ezeket már mind meguntam! Ha nem hozol olyat, amilyet még nem ettem, leüttetem a fejed!

A szakács bánatosan kullogott a konyhába. Törte a fejét, vajon mit főzzön, de semmi okosat nem tudott kitalálni. Már szinte a nyakán érzete a hóhér pallosát. No, ennek fele se tréfa! Hóna alá csapott egy kenyeret, elbúcsúzott a kapufélfától és világgá ment.

Másnap, mikor elhúzzák a delet, leül a király az asztalfőre, az ebéd meg nincs sehol! Ilyen mág sohasem fordult elő. Azonnal kiadta a parancsot, hogy a szakácsot vasra verve vezessék elébe. Vitték is volna nyomban, miért ne vitték volna, ha a király parancsolta! De hol volt már akkor a szakács! Előállt a főasztalnok:

- Felséges királyom, jelentem alássan, a szakács megszökött.

Elvörösödött mérgében a király. Hát most már se ebéd, se szakács?

Hát utolsó ember ő az országban, hogy meg sem ebédelhet? Azonnal nyergeltetett. Lóra egy szakasz katona! Ő lovagolt legelöl mérgesen, éhgyomorral. Nyargaltak, de csak a nyomára találtak, azon jutottak harmadnapon egy nagy erdőségbe. De nyomot vesztettek, mert mindent eltakart a temérdek lehullott levél. Őgyelegtek a fák között összevissza. Addig őgyelegtek, míg egyszer csak megpillantották a szakácsot egy nagy tölgyfa tetején. Rákiáltott a király:

- Gyere le, ebadta, mert lelőlek!

A szakács meg se moccant, halottnak tette megát, mintha csak az ágak tartanák, hogy le ne pottyanjon. A király elevenen akarta kézre keríteni. Úgy gondolta, hátha nem is halt meg, csak alszik vagy elalélt a nagy fáradtság miatt. Megparancsolta, vágják ki a fát. Hozzá is fogtak a katonák, de hát a favágás nem katonadolog, meg nem is nagyon igyekeztek, sajnálták a szakácsot. A király biztosan leütteti a fejét, és akkor nem adhat már nekik semmit, nem ehetik a sódart, a libacombot, a kolbászt a komiszkenyér mellé.

Látta a király, mennyire ímmel-ámmal dolgoznak a katonái. Felkapott egy csákányt, a tenyerébe köpött, aztán teljes erőből vagdosta a gyökereket, repkedett a forgács szanaszéjjel. Egyszer meg is reccsent az ág a szakács alatt, azt hitte dől a fa, annyire megijedt, hogy összetette a kezét és elkezdett imádkozni. De amint összetette a kezét, megfeledkezett a kenyérről, kiejtette a hóna alól a fa alá. Elcsodálkozott a király, hát az meg micsoda?

- Ez bizony csak kenyér - mondták a katonák. - Nem királynak való, hanem csak a szegény embernek.

Elővette bicskáját a király, szelt belőle és megkóstolta. Addig falatozott, míg a fele elfogyott. Azt mondja akkor:

- Na, ilyen finomat nem ettem még, amióta a pólyából kioldottak. Sohase mondtad, te gézengúz - kiáltotta fel a remegő szakácsnak -, hogy ilyen jóízű eledelt is tudsz készíteni! Gyere le, hé, megkegyelmezek, megérdemled, hogy továbbra is a király szakácsa legyél!

Fölbátorodott erre a szakács. Lemászott és a király elébe járult. Fogadkozott, hogy olyan finom kenyeret süt neki, amilyet még senki sem evett ezen a világon. A király rögtön elküldte az egyik vitézét a közeli városba lovat vásárolni a szakácsnak. Felültette rá, és maga mellett lovagoltatta hazáig.

Csak ámult-bámult az udvari cselédség, nem tudták mire vélni, mivel engesztelhette ki a szakács a királyt, mivel érdemelhette ki a kegyelmét, s hogy ilyen nagy becsbe került. De még jobban elcsodálkoztak, mikor azt mondta a király:

- A legszigorúbban megparancsolom, hogy mától fogva akármit teszel az asztalomra, el ne hagyd mellőle a kenyeret.

A szakács teljesítette a szigorú parancsot, minden héten nagy kemence kenyeret sütött. Ha ne teljesítette volna, az én mesém is tovább tartott volna.

A szicíliai viszály: Arancini di riso

Ennek a jellegzetes szicíliai ételnek, melyet ott egyszerű szalvétába csomagolva szinte bárhol megkaphatunk, eredete a mai napig sem tisztázott. Catania-ban szentül meg vannak győződve róla, hogy ők találták fel a spanyolviaszt, akarom mondani a narancsra hajazó rizslabdácskákat. (Hogy teljesen pontosak legyünk, itt nem is golyót formáznak, hanem sokkal inkább a cseppszerű forma az elfogadott.) És mit szólnak ehhez a palermói kollégák? Ők azért nem annyira önzők, hogy csak úgy kisajátítsák ennek az egyszerű, de annál finomabb éteknek a kifundálását. Úgy hiszik, inkább az arab vérvonal a meghatározó, és helyesen "arancine" a megnevezés, már ami a többesszámot illeti, a cataniai "arancini-vel" szemben.

Hogy mi az igazság? Azt gondolom, nem mi fogjuk megfejteni, ne is próbáljunk meg belekeveredni ebbe a parttalan vitába, inkább süssünk ezekből a finomságokból jó pár darabot a család legnagyobb örömére.

Hozzávalók 4 személyre:

• 500 g arborio rizs
• 1,2 l víz
• 1 csirkealaplé kocka
• 50 g vaj
• 50 g reszelt parmezán
• késhegynyi sáfrány

A töltelékhez:

• bolognai ragu
• mozzarella sajt
• főtt zöldborsó
• a panírozáshoz liszt, víz, zsemlemorzsa

A vizet az alaplé kockával felforraljuk, beleszórjuk a rizst és addig főzzük, amíg a vizet teljes egészében magába nem szívja, szaftos rizottót kapva a végén. 2 tk. vízben elkeverjük a jó drágán beszerzett sáfrányunkat, ezt a vajjal és a parmezánnal hozzáadjuk a rizottónkhoz és jól összedolgozzuk. A most már kész rizst egy nagy tálcára borítjuk és körülbelül 1 cm-es vastagságúra lapítjuk, fóliával lefedjük és hagyjuk kihűlni.

A tálcáról tenyérnyi rizst kihasítunk a kezünkkel, kezünkben tartva ezt a darabot a közepére halmozunk a raguból, egy kis darab mozzerellával és két szem borsóval egyetemben, majd óvatosan elkezdjük összezárni a markunkat és még egy kis adag rizs segítségével nagyjából teniszlabda méretű golyóbist formázunk belőle, úgy, hogy a rizs teljesen körülvegye a kis töltelékünket.

100 g lisztet egy csipet sóval és annyi vízzel elkeverünk, hogy palacsinta tészta állagú masszát kapjunk. A megformázott golyókat először beleforgatjuk a lisztes keverékünkbe, majd zsemlemorzsában meghempergetjük. Annyi olajat forrósítunk fel, amennyi majdnem ellepi a gömböcöket és aranybarnára sütjük őket. Főételként, vagy akár esti nasinak is kiváló.

Égessünk szenet! – Spaghetti Carbonara

Talán a legismertebb hipotézis, hogy az ételt szénégető munkások fogyasztották, elvesztett kalóriáik szénhidrátbombával való pótlására, vagy az egyszerűbb verzió szerint eme jóemberek a napi betevő tészta adagjukat az erdő szélén, faszén parázson készítették. Maga a "carbonari" szó valóban szénégetőt jelent, de hogy ezeknek a munkásembereknek bármi köze lenne a ma ismert recepthez, az kétséges.

Rögtön az elején érdemes megjegyezni, hogy a "carbonara" receptként való megnevezése először az 1950-es évek közepén jelenik csak meg Richard Hammond "Eating in Italy; a pocket guide to Italian food and restaurants" című könyvében. Egy másik írásos emlék szintén ekkortájt emlékezik meg az ételről: "Lunga vita di Trillussa", azaz "Trillussa hosszú élete" című életrajzi könyv, melyben az egész Olaszországban népszerű költő, Carlo Alberto Salustri (1871-1950) egyik kedvenc ételeként tűnik fel. Itt kanyarodjunk vissza egy picit a szó jelentéséhez. A 19. században a "carbonari" szó sokkal elterjedtebb jelentése a titkos nápolyi Carbonari mozgalomhoz volt köthető. A monarchiaellenes társaság célja Itália függetlenségének kiharcolása és egyesítése volt. (Érdekességképpen a jelmondatuk: "A farkas által halálra üldözött bárány bosszúja") A 20. század elején az "alla carbonara" kifejezést pedig leginkább "titokzatos, felforgató módon" értelmezhettük.

És ha "alla carbonara", akkor érdemes megemlékezni még arról, hogy a szicíliai konyhában ez a tintahal tintájával készült ételeket aposztrofálja. Ha pedig a ma ismert receptet tekintjük, könnyen ráfoghatjuk, hogy a "carbonara" csupán az elkészítéshez szükséges fekete borsszemeket jelenti.

És hogy teljes legyen a káosz, egyesek úgy vélik, hogy az étel valójában a II. Világháború idején keletkezett. Róma felszabadítása után az amerikai katonák az éhező embereknek porított tojást és bacont osztogattak, melyet saját kis tésztájukhoz keverve fogyasztottak. Ez utóbbi feltételezés az említett és a következő tény tükrében sem állja meg a helyét. Amennyiben magától az elnevezéstől eltekintünk, akkor a recept először Ippolito Cavalcanti (1787-1859) neves nápolyi szakácskönyv író tollából származik. Ő írta le ugyanis a tésztát, ami "co caso e ova sbattute", azaz sajttal és felvert tojással készül.

Akkor most mindenki kénye-kedvére rakja össze az évszámokat és Columbo felügyelőt meghazudtoló módon hozza meg a végkövetkeztetést!

Hozzávalók 2 személyre:

• 2 egész tojás és egy tojás sárgája
• 50-50g reszelt pecorino és parmezán sajt
• 100g guanciale/pancetta (ezek hiányában baconnel, vagy kolozsvári szalonnával helyettesíthetünk)
• penne vagy spagetti tészta
• só, bors

A recept gyors és egyszerű, csak egy ponton kell egy picit odafigyelni. Amíg a tésztát kifőzzük, elkészítjük a hozzávalókat. A választott szalonnánkat kb. 1 cm-es kockákra vágjuk, és egy serpenyőben lepirítjuk (én ropogósan szeretem…), a kisült zsírt és szalonnát külön-külön félretesszük. Egy nagyobb tálban (ebbe fogjuk a leszűrt tésztát is rakni) a tojásokat a sajttal, némi sóval és sok frissen őrölt borssal összekeverjük, mintha rántottát készítenénk. A megfőtt (al dente) tésztánkat a tojásos keverékre rakjuk. Amint ez megtörtént pl. egy húsvilla segítségével folyamatosan kevergetjük, hogy a tojás ne tudjon a tésztán rántottává formálódni, hanem sokkal inkább egy krémes bevonatot képezzen. Hozzáadjuk a szalonnánk kisült zsírját és a villával tovább forgatjuk a tésztát. 2 perc hősies küzdelem után hozzákeverjük a kisült szalonnát is. A tésztát tányérra szedjük, reszelt pecorino sajttal és frissen tört borssal tálaljuk.

Mindenki másmilyen hamuban sült pogácsát kap a tarisznyájába, és az sem mindegy, hogy mihez kezd vele. Mit jelképeznek a mesékben az ételek, mire tanítanak a mesék az étkezésen keresztül? Érdekes olvasmány a linken keresztül. 

https://magyarkonyhaonline.hu/inyencek/terulj-terulj-asztalkam