Középkor

A késő középkor kezdetére Magyarországon konszolidálódott a feudális agrártársadalom, elindult a városfejlődés. A társadalmi elit táplálkozáskultúrája bekapcsolódott az európai sok központú kolostori-udvari szakácsművészetbe. A köznépi táplálkozási szokások késő középkori szakaszát egy jelképes fordulat vezeti be: a családi felszerelésből (és a régészeti leletekből) eltűnt a cserép főzőbogrács. Cserép főzőfazékra, fémüstre való felváltása jelképesen zárja azt a periódust, amelyben a honfoglaló magyarság gazdasága, települése, lakása, társadalomszerkezete, a köznép kötelezettségei az európai feudalizmus normái szerint alakultak át. Az átalakulás során régi és új elemekből állt össze a késő középkor alapvető élelmiszerkészlete: marhahús, a korábbinál több disznó-, juhhús és baromfi; tejtermékek, gabonafélék, hüvelyesek, levél- és gyökérzöldségek; elmaradt viszont a lóhús. Mivel az ételkészítés technikájának lehetőségei nagyon is végesek, nem meglepő, hogy a korábban domináns eljárások folytatódtak: gabonafélékből és hüvelyesből egyaránt elsősorban kásaétel készült, a hús elkészítésében uralkodott a főzés a széles néprétegek táplálkozásában. Az erjesztett kenyér sütése a késő középkor újdonsága, egyúttal legjelentősebb ételkészítési újítása a magyar köznépi háztartásban. A kenyér a középkor luxusélelmiszer, a 11. században beléphetett a felső társadalmi rétegek táplálkozásába. A köznépnél a 14. században elterjedtté vált kenyérsütést a 15. században követte nagy ünnepre a tészta finomabb változata, a kalács. Az étkezések napi rendjének intézménye minden társadalmi rétegnél kikristályosodott a középkor végére Magyarországon, mégpedig az ún. európai középkori kettős étkezési rend rendszerében, napi két állandó, délelőtti és délutáni étkezéssel. Ezek hasonló súlyú étkezések, mindkettő friss meleg ételekből állt. További, kiegészítő étkezések nehéz fizikai munkát végző rétegeknél társulhattak rendszeresebben hozzájuk. Kenyérben szegény délnémet területeken a korszakban a mellékétkezések is főtt meleg ételekből álltak, a kenyérben bővelkedőknél pedig kenyér köré szerveződtek. Ilyen részletekre kiterjedő hazai emlékanyag ebből az időszakból még nincs. Tudjuk viszont, hogy a Kárpát-medencében a parasztoknál a napi csupán két étkezés még a 19. század legvégén is rendszeresen előfordult a legnagyobb nyári munkaidőben. A késő középkori magyar táplálkozáskultúrában érvényesült a katolikus egyház központi irányítása, a húsevőnapok, illetve a böjt és absztinencia váltakozása. Ezeket a szabályokat a 11. századtól kezdve vezették be. A köznyelvben böjtnek mondott napok többségére valójában csak az absztinencia szabálya vonatkozott, amely az étkezések számát és bőségét (mint böjtre, jejunium) nem korlátozta, csak az állati eredetű élelmiszerek (hús, szalonna, tej, vaj, túró, tojás) fogyasztását tiltotta. Szigorú böjt (jejunium) vonatkozott elvileg a nagyböjt valamennyi napjára (vasárnapok kivételével), a négy évszak egy-egy kántorhetének szerda, péntek és szombati napjára, egyes vigiliákra és minden hét pénteki napjára az absztinenciában rendelt élelmiszertilalmak megtartásával. Az étkezések száma és a jóllakás tekintetében széles körű elismert felmentések évényesültek, így a mindennapi életben ezen böjtös napok többségét, köztük a heti pénteki napot csak absztinenciával tartották meg. A húsos és hústalan napok visszatérő szabályos váltakozása a hét során, amely a középkorban egyházi szabályozás hatására alakult ki, a magyar népi táplálkozáskultúrában lehetővé tette a heti étrend intézményének későbbi gyakorlatát egy olyan időszakban, amikor a korábbi absztinenciaszabályok már enyhültek, az ételek sorozata viszont a megkülönböztetésre alkalmas új taggal (főtt tészta) egészült ki. A későbbi asztali etikettből a középkor végén még csak az asztal volt meg. A magas asztal ekkorra Európában elérte a vidéki társadalmat, új bútordarabként a magyar parasztházakat is. Ettől csak reliktumterületek maradtak el, mint például a Balkán, ahol a magasabb társadalmi állású rétegek is még sokáig a régi alacsony "asztalt" részesítik előnyben. Úgy látszik, a magyar parasztok közt a középkorban párhuzamosan terjedt a bútortörténet legújabb formája, a magas, négyszögletes asztal, valamint a korábbi, kerek lapú, valamivel alacsonyabb evőszék. Párhuzamos jelenlétük esetén az evőszék mindennapi, az asztal ünnepi étkezésre szolgálhatott. Az asztalt körülvevők a késő középkorban az egész társadalmi skálán közös tálból, az ujjukat használva ettek. Az evőeszközök közül saját kés, valamint egyik-másik ételhez kanál volt használatos. A késő középkor az a korszak, amikor az európai elit először tart számon elismert szakácsművészeti központot, amely az itáliai volt. A korábban induló kéziratos receptgyűjtemények mellett a könyvnyomtatás lehetőségének megnyíltával 1475-től kezdve megjelentek Európában nyomtatott szakácskönyvek is. Az első a Platina néven író olasz humanista, Bartolomeo Sacchi munkája latin nyelven, 1475-ben Rómában. A német sorozat tíz évvel később indult. Magyar kiadványra még bő két évszázadot kell várni.

Magyar konyha - krumpli és hagyma nélkül

A középkor konyhaművészetéről meglehetősen foghíjas a tudásunk. A Római Birodalom tobzódó lakomáit követően a középkor egy kevésbé kifinomult, de nem kevésbé markáns ízekkel dolgozó konyhát alakít ki. Ebből a konyhából még hiányzik a reneszánsz asztalon már felbukkanó zöldségek és húsfélék színes serege, melyek csak Amerika felfedezésével kerültek az öreg kontinensre. Ilyen - a mai konyhánkban nélkülözhetetlen - élelmiszerek voltak a kukorica, burgonya, paprika vagy a kakaó, fűszerek közül pedig a vanília. Ázsiából került hozzánk a rizs és a tea. Számos kedvelt, nemzetinek számító ételünk elkészítése elképzelhetetlen nélkülük: gondoljunk csak a paprikás krumplira, a pörköltre vagy a halászlére!

A falánkság egyike a hét főbűnnek. A középkori táblaképeken gyakran ábrázolták pocakos, disznószerű parasztembernek, akinek a tányérja körül ördögfiókák lebzselnek. Az egyház elítélte a mértéktelenség és testi gyönyörszerzés e bűnös módját. (Bár arról sem szabad elfeledkeznünk, hogy az egyházi méltóságok, sőt nemegyszer a kolostor lakói is igen méretes testet "növesztettek" éppen eme bűnben való tévelygésük miatt. Gondoljunk csak Boccaccio pohos és buja papjaira vagy a Robin Hood termetes Took barátjára!)

Főbűnök:

Falánkság, Irigység, Fösvénység, Harag, Kevélység, Bujaság, Jóra való restség (Lustaság)

A falánkság azonban nem állt távol a középkori urak és gazdag polgároktól sem. Ők megengedhették maguknak, hogy kisebb vagyonokat költsenek fűszerekre, húsokra. A középkori konyha ugyanis tobzódott e kettőben. A kevéssé kifinomult ízlésnek köszönhető, hogy a markáns ízek és a mértéktelen fűszerezés vált uralkodóvá ezidőtájt. Ma már elviselhetetlennek tartanánk azt a töménytelen fűszert, amit a középkori urak fogyasztottak. Minden fogásnál előszerettel használtak fahéjt, gyömbért, szegfűszeget, kalmust, borsot, szerecsendiót és sáfrányt (ára az aranyéval vetkedett). A fogások között pedig amolyan nyalánkságnak számított az ún. "fűszerpor".

Fűszerpor: borsból és cukorból készült, kenyéren pirítva szolgálták fel.

Akárcsak Európa más országaiban, nálunk is hatalmas szakadék tátongott az egyszerű parasztok, kézművesek és a gazdag urak életmódja között. A gazdagok étrendjén gyakran szerepeltek a különböző húsok, míg a paraszti étrend inkább növényi alapanyagokból gazdálkodott. Elterjedt és kedvelt úri csemege volt a sertés, ami olykor (pl. disznóvágás) a paraszti menü részévé vált. A sertést, akárcsak ma, teljes egészében feldolgozták. Szerették a belőle készült füstölt "disznóságokat" is (kolbász, hurka, szalonna). Sokkal előkelőbb helyet foglalt el, s így a gazdagok asztalán volt állandó "vendég" a hizlalt marha húsa. Az ízletes lakoma csak szükségben került a parasztok asztalára, hiszen ők elsősorban nem a hús, mint inkább teje miatt tartottak marhát (s így juhot és kecskét is!). Az úri asztalokon a marhahús mellett legnagyobb ínyencségnek a vadhúsokat tartották. Ínycsiklandó csemegének számított a vadnyúl húsa, akárcsak a gém-, hattyú- és a pávahús! A vadételek kedvelése együtt járt a vadászattal mint főúri kedvteléssel. A birtokosok erdői tiltott, ám irigyelt területnek számítottak a köznép szemében. Nem véletlen hát, hogy éhségtől vagy éppen az ízesebb étkek utáni vágytól hajtva számos legény adta fejét orvvadászatra. Később egyikük egészen Londonig menekült - családját hátrahagyva - úri üldözői elől. A ködös Albionban hamarosan sokra vitte. Úgy hívták: Shakespeare William.

Az urak szívesen fogyasztottak azonban baromfiból és halból készült ételeket is, például pástétomokat. Nem véletlen hát, hogy a középkorban úri betegségnek számított a köszvény, amit a gyakori húsevés - és a zöldségfogyasztás hiánya! - okozott. Az egészséges ám megvetett főzelékfélék csak a szegényebbek asztalán fordultak elő nap mint nap. Az étkezések közben és végén is bort fogyasztottak - igen tisztes mennyiségben. Bár meglepő, de ennek - részben - közegészségügyi vonatkozása is volt: a kisszámú középkori kút vize nemegyszer olyan piszkos és szennyezett volt, hogy borfogyasztással pótolták a hiányzó nedveket. Az udvari etikett, a mai értelemben vett illemtudó viselkedés nem volt még ismeretes a középkori úri körökben: az emberek természetes közvetlenséggel káromkodtak, böfögtek, esetleg szellentettek - az asztalnál is. Hosszú évszázadoknak kellett még eltelniük, hogy az urak ne az asztalkendőbe (!) fújják az orrukat, hanem zsebkendőt vegyenek igénybe e művelethez 

Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból:

Jó tehénhús pecsenyéket: Fenyőmag, köménymag, fokhagyma – vízben s ecetben tartván, egy kevéssé sózzák meg. Hadd álljon egy éjjel úgy. (Utána süsd meg.) Amikor fel akarod adni, sózd meg újabban. Hadd álljon a leve, kiben a hús volt, fél óráig, amíg megszáll és megtisztul. Az tisztáját szűrd le, az sűrűit töltsd egy fazékba. Végy annak utána egy kevés borsot, gyömbért, írósvajat, hadd főjön. Öntözd az sültet véle, és mikor feladod, töltsd reá az levét. Jó melegen add fel.   

Törj meg egy kevés fenyőmagot, köménymagot, tedd ecetbe, főzd meg. Áztasd benne az pecsenyét egy éjjel. Süsd meg, s öntözd tehénhúslével. Hintsd meg fahéjjal. Úgy szeretik az magyar és német urak.

Vedd ki az ökör hátszínpecsenyéjét, minthogy nincs ennél jobb pecsenye az ökörben. Süsd meg, s mikor fel akarod adni, hámozd meg az mondolának (mandulának), s az diónak a' bélit. Áztass fejér cipóbélt tyúkhúslében. Azután egy mozsárban mindezeket törd öszve, és ha sűrű, tölts abból a lévbül reá, melyben az cipó ázott, de zsíros ne légyen: szép fejéren marad. Mikor fel akarod adni, töltsd alája hidegen, avagy add külön tálban. Olaszul: maniade. Igen úri étek: király és császár eleiben vihetik.  

Metéld meg vékonyan az húst, mosd meg vízben. Áztass cipót vízben, vagdald öszve három tyúkhaszonnal (tojással). Mosd meg kezeidet, s csinálj szömörcsögöt (galuskát, gombócot) belőle. Tégy föl vizet, s mikor fő, rakd belé, hadd főjön egy óráig. Rakd ki az levébül hideg vízbe, azután szőrd le az levet reá, s forrald fel ismét. Tégy belé borsot, szerecsendió virágot s petrezselyemgyökeret. 

Vagdaltat bornyúhúsból: Mesd ki az hátulsó címeréből az húst, főzd tehénhússal együtt. Ha megfőtt, vedd ki, vagdald aprón, vagdalj tehénhús zsírt is a főtt bornyúhús közé. Tedd egy csuporba. Tégy mazsolaszőlőt ... belé, fahajat, sáfránt, nádmézet – hadd főjön. Tölts egy kevés tehénhúslevet s ecetet belé. Ha megfőtt, üss vagy tíz tyúkmonyszékit (tojássárgáját) belé. Másképpen:  borral csinálj tésztát. Egy vaskalánt (serpenyőt) melegíts meg vajban. Töltsd rá a tésztát. Tartsd a tőzhöz, hogy az tészta egy kicsinnyé megszáradjon rajta. Mártsd a forró vajba, s olyat hármat vagy négyet süss. S ... az vagdaltat... abba az fánkba rakjad, mindenikbe egy keveset. Hintsd meg nádmézzel, fahajjal, add melegen. 

Füstölt malachúst akár melegen, akár hidegen adhatod. Vagy olaszkáposztával (kelkáposzta) vagy paréval (spenóttal) fızheted. 

Mogyorófán sült magyar sültet: Az malacnak az hátulsó részét vond nyársra, akaszd a füstre egy óráig vagy kettőig. Süsd meg osztán, öntözd tehénhús lével avagy zsírral; úgy jó íző. Azért jó a mogyorófa nyárs, mert jó ízt ád a sültnek. 

Mondola (mandula) avagy sőrő almasásával (almaszósszal) is adhatod az hátszínpecsenyét. 

Daralisztet mandolatéjben (tejbegríz): Keverd el az daralisztet (búzadarát) hideg mandola tejjel. Az több mandolatejet forrald fel, keverd belé az darát, hadd főjön együtt .Csináld édesen, tégy írósvajat belé. Mikor feladod, nádmézeld meg.  

Végy édes túrót, tojássárgáját, s fehér lisztet. Keverd össze, s csinálj pogácsákat belőle. Rakd papirosra és vesd a kemencébe: szépen felfutnak. Rakd egy tálba, s öntsd meg vajjal. 

Almatorta: Nyújtsd ki az tésztát, mint az tortához szokták csinálni. Két réteget csinálj: az egyikre rakj almát, négy részre metélvén. Rakj vajat is közibe, és borítsd reá az másikat (a másik tésztalapot). Metéld körül, kend meg tojássárgájával. Süsd meg kemencében. Hintsd meg nádmézzel és fahéjjal.