Köles

Az elfeledett "ősgabona", tulajdonképpen egy, a perjék családjába tartozó, nagyra növő, egynyári fűféle, ám kétségtelen, hogy szép kalászos fürtökkel tud bólogatni. A köles élettani, egészségre gyakorolt pozitív hatásai egészen egyedülállóak. A gyomor egyik legjobb gyógyszere, hiszen könnyen emészthető, magas rosttartalma pedig megtisztítja a bélrendszert a salaktól. Így böjtöléskor, tisztító kúrák idején nélkülözhetetlen, de okosan tesszük, ha egész évben rendszeresen beépítjük az étrendünkbe. Mivel nem tartalmaz glutént, lisztérzékenyek, sőt a laktózérzékenyek is fogyaszthatják. Szabályozza a vércukor- és koleszterinszintet, magas a kovasav és szilícium tartalma. Az egyik leggazdagabb magnéziumforrás, de tartalmaz foszfort, mangánt és vasat is.

A köles napjainkra sokat veszített jelentőségéből. Európából kiszorult. Elsősorban Kelet- és Közép-Ázsia, India, Közel-Kelet vidékein termesztik.

A köles a pázsitfűfélék családjának tagja. Számos fűfélét kölesnek neveznek, amelynek a szemtermése élelmiszerként vagy takarmányként hasznosítható. A világon a legjelentősebb kölesfélék közé a gyöngyköles, az ujjasköles, az olasz muhar vagy más néven rókafarkú köles és a termesztett köles tartozik. Hazánkban a termesztett köles (Panicum miliaceum L.) fordul elő, főleg a sárga és a piros magvú fajták. A termesztettnköles seprű-, disznó- és Hersey-kölesként is ismeretes.

Évszázadokig néptáplálék volt hazánkban, amelyet gazdagok és szegények egyaránt rendszeresen fogyasztottak. Előbb az úri konyhából tűntek el a kásaételek, így a köles is a XVIII. század folyamán, majd lassan a köznép körében is vesztett a kása a rangjából. Új növények jelentek meg, például a burgonya elterjedését az állam is támogatta, majd a gabonakonjunktúra kibontakozásával 1850 körül elkezdődött a kölestermelés hanyatlása. Az évtizedek során a köles bizonyos vidékekről teljesen kiszorult, máshol még ették vacsorára és téli reggelire, azonban főétkezésre már csak a szegények eledele maradt. Legtovább a pásztorok fogyasztották.

A hagyományos kásákon túl a köles gyakorlatilag az előételtől a desszertig bezárólag étlapra kerülhet. A hurka töltésénél kiválthatja a rizst vagy a zsemlét, lehet rétes tölteléke, más lisztekkel kombinálva süthető belőle pékáru, de akár bébiétel összetevői között is szerepel, valamint lehet csíráztatni. A többféle ízben elérhető, ellenőrzött ökológiai gazdaságból származó, azaz bio kölesgolyó népszerű nassolnivaló. Ázsia bizonyos vidékein igen elterjedt a köleses, lapos lepénykenyér. Különböző erősségű szeszes italok alapanyaga. Jellegzetes, a Balkánon őshonos, egykor itthon is fogyasztott, de azután feledésbe merült ital a boza. A hántolás során eltávolított köleshéj pedig párna töltőanyagaként hasznosítható.,

2011-ben a kecskeméti barackos kölestorta lett az Ország tortája. A sárgabarackos desszertkülönlegesség piskótájába és krémjébe is került köles. A köleskása egyébként a böjti napok mellett az ünnepi étkezések része is volt egykor, így a kása jelentette a többnapos lakodalom utolsó fogását egészen a torta megjelenéséig.

Kecskeméti barackos kölestorta (az ország tortája 2011-ben)

Hozzávalók a sárgabarack öntethez: 23 dkg magozott friss (idényen kívül fagyasztott) sárgabarack, 

7 dkg kristálycukor, 

0,5 dkg pektin (bioboltokban is beszerezhető növényi kocsonyásító anyag) 

Kölesalaphoz: 29 dkg hántolt köles,

 1,1 liter tej, 

26 dkg kristálycukor, 

1 vaníliarúd, 

1 mokkáskanál só, 

6 dkg vaj, 

1 citrom 

A tésztához: 

96 dkg kölesalap,

 3 tojás, 

3 dkg mandulaliszt (porrá őrölt mandulabél), 

7 dkg őrölt lenmag vagy lenmagpehely, 

6 dkg áttört tehéntúró 

Töltéshez: 

50 dkg kölesalap,

 10 dkg konzerv sárgabarack, 

5 dkg sárgabarack öntet, 

1,5 dl habtejszín, 

1 dl (10 dkg) főzött zselatin (1 liter forrásban lévő vízhez 16 dkg zselatinport adva) 

Díszítéshez: 

30 dkg sárgabarack öntet,

 6-8 dkg étcsokoládé, 

12 fél konzerv sárgabarack

 natúr zselé a barack lekenéséhez (ez el is maradhat)

1. A sárgabarack öntethez a gyümölcsöt földaraboljuk, turmixoljuk, és egy kisebb lábasba öntjük. Folyamatosan kevergetve fölforraljuk. A cukrot a pektinnel elkeverjük, a forró barackpüréhez adjuk, kevergetve újra fölforraljuk. A tűzről levéve hűlni hagyjuk, majd felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük. 

2. A kölesből egy alapot főzünk, amit majd két helyre elosztunk: kétharmada a tésztába, egyharmada a töltelékébe kerül. A kölest meleg vízzel alaposan megmossuk, leszűrjük, a tejbe öntjük), a sóval és a kettéhasított vaníliarúd kikapart belsejével ízesítjük. Szüntelenül keverve fölforraljuk, kis rést hagyva lefödjük, és közepes lángon főzzük addig, míg láthatóan elfő róla a tej; addigra a köles is megpuhul. Ekkor a tűzről levesszük, a cukrot, a vajat és a jól megmosott citrom reszelt sárga héját belekeverjük. 50 dekányit kimérünk belőle, hűlni hagyjuk, majd letakarva hűtőszekrénybe tesszük, ez a töltéshez kell. 

3. Egy 23 centis tortakarikát szilikonos sütőpapírral vagy vastag alufóliával körbecsomagolunk. A maradék (96 dkg) még forró kölesalaphoz adjuk a tojásokat, a mandulalisztet, az őrölt lenmagot és az áttört túrót. Alaposan összekeverjük — a legkönnyebb elektromos habverővel, azután a becsomagolt tortakarikába simítjuk. Előmelegített sütőben, jó közepes lánggal (190 ºC; légkeveréses sütőben 170 ºC) kb. 50 perc alatt megsütjük. Elkészültét a közepébe szűrt tűvel ellenőrizhetjük. A sütőből kivéve azonnal rácsra borítjuk, így hagyjuk kihűlni. 

4. Elkészítjük a tölteléket. A félretett 50 dekányi kölesalapot habverővel jól kikeverjük — elektromos habverővel ezt még könnyebb. A konzervbarackot apró kockákra vágjuk, a kölesalaphoz keverjük az 5 dekányi baracköntettel együtt, majd a kemény habbá vert tejszínnel lazítjuk, és a forró zselatint is beledolgozzuk Akkor jó, ha kissé lágy, folyós a krém, így könnyen fölveszi a szilikonforma mintáját. 

5. A szilikonos Zila-formát a tortakarikába tesszük, és forma elválasztóval körbefújjuk, ennek híján olvasztott vajjal vékonyan kikenjük. Tálcára tesszük. A krémet beleöntjük, amit tömörítünk; ez nem jelent mást, mint hogy a forma alját néhányszor az asztalhoz ütögetjük. A kihűlt kölespiskótát a tetejére illesztjük, és letakarva éjszakára hűtőszekrénybe tesszük — ha sietünk vele, 2 órára mélyhűtőbe is tehetjük. 

6. Másnap a tortaformából tálra borítjuk, a tortakarikát is, a szilikonos formát is leemeljük róla. A sűrűn folyós baracköntetet a speciális formának köszönhetően a krémben kialakult mélyedésekbe töltjük. 

7. A csokoládét fölolvasztjuk, egy zsírpapíron vékonyra, téglalap alakúra elkenjük, azután kis háromszögre vágjuk, és dermedni hagyjuk. A befőttet lecsöpögtetjük, és úgy rakjuk a tortaszeletekre, hogy 1-1 csoki háromszöget bújtatunk alájuk, de az is jó, ha ezeket a baracknak támasztjuk. A barackokat készen kapható színtelen zselével is lekenhetjük, így a torta tovább eláll. Forró vízbe mártott késsel, a jelölés mentén szeletekre vágjuk.

 12 nagy szelet Elkészítési idő: 3 óra + dermesztés

A kölest nem kell főzés előtt beáztatni, mint más hasonló gabonát, magot. Elegendő, ha egy szűrőben alaposan átmossuk.

Mindig háromszoros mennyiségű vízben kell megfőzni, tehát egy bögre köleshez három bögre vizet öntsünk.

A főzés elején forraljuk fel, utána mérsékeljük a lángot és csendes tűzön 15-20 percig főzzük tovább. Kóstoljuk meg, elég puha-e?

​​Húzzuk le a tűzhelyről és lefedve hagyjuk várakozni a felhasználásig vagy a kihűlésig, még jelentősen dagad tovább, minden nedvességet felszív.

A rakott kel kölessel 

1 kis fej kelkáposzta
1/2 bögre (1 bögre = 2,5 dl) főtt köles
3 bögre víz vagy zöldséglé
1 evőkanál ételízesítő
1 evőkanál kukoricakeményítő
2×1 kávéskanál só
1/2 kaliforniai vagy kápia paprika (piros)
2-3 gerezd fokhagyma vagy 1 mokkáskanál fokhagymapor
1 kis fej lilahagyma vagy 1 mokkáskanál hagymapor
1 kávéskanál őrölt köménymag
Zöldfűszerek tetszés szerint vagy szárított fűszerek (amit szeretünk) összeőrölve

1. A kelkáposzta torzsát vágjuk ki és nagyon gyengéden szedjük a kel leveleire.
2. A kelleveleket éppen csak forraljuk fel, ne főzzük sokáig, majd csöpögtessük le a víztől. A forralástól a kellevelek megpuhulnak, formázhatóvá válnak.
3. Ha nincs előfőzött kölesünk, fél bögre kölest 1,5 bögre sózott vízben (zöldséglében) főzzünk puhára (15-20 perc), lefedve hagyjuk állni míg kissé kihűl. A főzővízbe tegyünk egy evőkanál ételízesítőt.
4. A töltelék elkészítése: A kelkáposzta levelek kivételével a hozzávalókat aprítsuk fel, keverjük össze.
Kis kupac kellevelet halmozzunk fel egy sütőedény közepén és borítsuk be félgömb alakban egy kevés töltelékkel. Ismét borítsuk kellevelekkel, majd ismét töltelékkel több rétegben, amíg a hozzávalók elfogynak.
5. Formázgassunk, építgessünk a hozzávalókból egy kelkáposztaformát. A legjobban akkor járunk el, ha a végére tartogatjuk a legzöldebb színű leveleket.
6. 220 fokos légkeveréses sütőben 60 percig sütöttük. 

Vegán túrós gombóc máköntettel 

Hozzávalók 10-12 gombóchoz
1/2 bögre köles
1/2 bögre kukoricadara
2-3 evőkanál barna nádcukor vagy kókuszcukor
1 púpozott kávéskanál szárított citromhéj, vagy egy friss citrom lereszelt héja
1 citrom leve
1 csipet só
3 bögre víz, vagy kókusztej vagy más növényi tej

A kölest mossuk meg és egy éjszakára áztassuk be.

2 dl vízben / növényi tejben a kölest főzzük legalább 10-15 percig, ha van tapadásmentes bevonatú edényünk, akkor abban.

15 perc után adjuk hozzá a kukoricadarát (és a quinoát), főzzük további 15 percig, sűrű kását kell kapjunk, azért ha nagyon készülne leragadni pótoljunk hozzá egy-egy kis vizet. Sűrűn kavargassuk. Ha por alakú vagy szárított citromhéjat használunk azt is ebben a fázisban adjuk hozzá.

A gombócunk sikere azon múlik, hogy a kölest nagyon puhára főzzük-e. Nem szabad, hogy a köles közepe főtlen legyen. Feltétlen fontos az is, hogy a megfőtt kásánk sűrű, formázható massza legyen.

Ha a hozzávalók megfőttek, vegyük le a tűzről a kását és hűtsük ki langyosra.

 A langyos kásához keverjük hozzá a cukrot és a citrom levét.

Ha a máköntet kész, formáljunk a masszánkból gombócokat és helyezzük az öntetbe azokat.

A máköntethez

Hozzávalók
2/3 bögre darált mák (6 evőkanál darálatlan állapotban)
2-3 evőkanál barna nádcukor, kókuszcukor vagy méz
1 púpozott kávéskanál kukoricakeményítő
2,5 dl növényi tej (a kókusztej készítésének a leírását lásd a receptek között)
1 csipet só
1/2 mokkáskanál fahéj
1/2 mokkáskanál szegfűszeg
1/2 mokkáskanál vaníliapor vagy 1 mokkáskanál aroma

Elkészítés
 Daráljuk meg a mákot.
 Forraljuk fel a tejet és zúdítsuk bele a darált mákot.
 Édesítsük, keverjük bele a fűszereket.
 Picit, 1-2 percig főzzük a mákot, addig keverjünk el egy púpozott kávéskanál kukoricakeményítőt egy kevés vízben.
 Állandó keverés mellett adjuk a keményítőt a fővő mákhoz.
 Ha nagyon besűrűsödne, adjunk hozzá kevés vizet a kívánt állag eléréséhez.
 Formáljunk gombócokat a kölesmasszából és helyezzük az öntetbe azokat.​

Körözött kölesből

1,5 bögre főtt köles
1 kisebb fej lila hagyma
1 kicsi vöröshagyma
1 csokor új hagyma zöldje (3-4 friss, zöld szár)
1 nagy csipet szárított medvehagyma levél
1 nagy gerezd fokhagyma
1 púpozott kávéskanál piros paprika
1 mokkáskanál füstölt paprika
1 mokkáskanál bors
1 kávéskanál őrölt kömény
Só ízlés szerint
1 nyomat / kávéskanál citromlé
1 kávéskanál mustár
1 dl lenmagolaj (ez adta a körözöttünk kivételesen finom ízét), jó másféle nyersen sajtolt olaj is.

Ha nincs előrefőzött kölesünk, egy fél bögre kölest mossunk meg alaposan és háromszoros mennyiségű vízben 20 perc alatt főzzük puhára. Nem baj, ha kicsit túlfő.

 Fedjük le a főtt kölest és hagyjuk állni, langyosra hűlni. Állás közben még tovább dagad.

Aprítsuk össze a hagymákat.

 Minden hozzávalót tegyünk egy tálba / aprítógépbe és alaposan keverjük össze. Kóstoljuk meg, ízesítsük tovább. (Mi az olajat kisebb adagokban adtuk hozzá.)

 Paprikába, paradicsomba, uborkába töltve tálaljuk. De kenhetjük egyszerűen a kenyerünkre is.

Egyszerű köles desszert – cukor-, glutén- és tojásmentes recept

Hozzávalók:

• 1 csésze köles
• 4 csésze forró víz
• fahéj
• szegfűszeg
• vanília
• 0,5 csésze mazsola
• vaj vagy ghí (vagy kókuszzsír)
• reszelt citromhéj

A kölest mossuk meg és melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

Egy tepsit kenjünk ki vajjal (vagy ghível) és adjuk hozzá a vízben elkevert kölest, fűszereket, mazsolát és reszelt citromhéjat. Tegyük be az előmelegített sütőbe és addig süssük, amíg a köles felszívja az összes vizet.

Melegen fogyaszthatjuk kásaként, vagy ha kihűl, süteménynek is felszeletelhető.