Kenyér

A kenyér magyar elnevezése korai őspermi alapnyelvből származik, és megfelelőjét megtaláljuk a zűrjén, a votják és a mordvin nyelvekben egyaránt, csakhogy itt "dara, darakása, derce" jelentéssel ismerik, és használják. Vagyis a szó megmaradt, de közben az általa jelölt fogalom a történeti fejlődés évezredes útját járta be, amíg a mai kelesztett, foszlós, mindennapi kenyérig eljutott. Az ilyen, gabonából készült kelesztett kenyeret – bár nagy múltra tekint vissza – a nyelvterület nem minden részén sütötték általánosan, így a keleti székelységnél, a Bodrogközben, de másfele is csak az utóbbi időben szorította háttérbe a pépes ételeket és a kovász nélküli lepénykenyérfajtákat. A kenyér legfontosabb alapanyaga a Kárpát-medence középső részén a búza, míg a rozs elsősorban három területen gyakori: Nyugat- és Közép-Dunántúlon, a Duna–Tisza közén és a tiszántúli Nyírség dombos hátain. Ezenkívül sokfelé, különösen az említett területekhez kapcsolódó vidékeken a kétszeres (abajdóc) is gyakran előfordul. Árpából főleg a Székelyföldön készült kenyér, és gyakran megtaláljuk a kukoricából sütött változatát Erdély egész területén, továbbá a Dunántúl déli részében. A liszt előkészítése már a sütést megelőző nap estéjén elkezdődik. A kamrából annyi mennyiséget hoznak be, ahány kenyeret akarnak sütni. Először átszitálják az egészet, és korábban bükkfából, később nyár- vagy fűzfából készült teknőbe öntik. Ezután került sor a kovászolásra, melynek a nyelvterületen két módját ismerik. A liszt egy kisebb részét elválasztják, és ehhez keverik hozzá a kovászt, letakarják, ráteszik a kovászfát, majd több órán keresztül érlelik. Mikor megkelt, a többi lisztet a hozzá szükséges sóval, vízzel összegyúrják vele, és az egészet állni, vagyis kelni hagyják. A kovászoláshoz az erjesztőmagot többféleképpen nyerték. A legegyszerűbb eljárás, amikor a kovászból annyit tettek félre, amennyi a következő sütéshez elegendőnek mutatkozott. Általában azonban hosszabb időre, fél évre, egész évre készítenek korpából kovászt (pár, sütnivaló), ehhez komlót, akácvirágot, törkölyt, musthabot is kevernek, ami a kenyérnek a kívánt ízét megadja. A múlt század végétől terjedt el a bolti élesztő, mely a kovászmaggal együtt biztosítja a kenyér tökéletes kelését. A jó gazdasszonynak mindig van kovásza, amit nem szívesen ad másnak, mert azt gondolja, hogy azzal a kenyér hasznát elveszti. A dagasztás az asszonyi munkák legnehezebbike, amit még az is súlyosbít, hogy rendszerint éjszaka végzik, mert a kovász éjfélre kel meg. Ekkor a mennyiségnek megfelelő langyos vizet szűrnek rá, és a kovászt szétnyomkodják. Ezután következik a dagasztás olyanformán, hogy négy ujjúkat belenyomják a tésztába, majd összeszorítják azt, és az ökölbe szorított keze fejüket előrelökik. Ez a munka körülbelül két óra hosszáig tart, egészen addig, amíg lyukak nem keletkeznek a tésztában, és könnyen el nem válik a teknő oldalától. Akkor összehajtják, és a teknő egyik végébe helyezik. Letakarják, hogy most már az egész tészta együtt keljen meg. Utána egy kis pihenőt tarthatnak, de nemsokára hozzákezdenek a kemence fűtéséhez. Azt mindig úgy végzik, hogy az egyik oldala tiszta maradjon. Mikor már kellőképpen áttüzesedett, akkor a szénvonóval a pernyét kihúzzák, és ezután hozzákezdhetnek a megkelt kenyértészta szakításához. Ehhez gyékényből vagy szalmából font kosarakat, erdős vidékeken fából faragott edényeket használnak. Ruhával kibélelik, és olyan mennyiségű tésztát helyeznek bele, hogy azt kitöltse. A kiszakított tésztát még állni hagyják, majd a sütőlapát segítségével megkezdik bevetését. Erre akkor kerülhet sor, ha a kemence alja annyira átmelegszik, hogy a piszkafa érintésére szikrát hány. Az első kenyér közepébe meggyújtott fácskát dugnak, hogy bevilágítsa az egész kemencét. Az alföldi kemencékben a nagyméretű és mindig kerek alapú kenyerek általában három óra alatt sülnek meg. A többihez képest felényi méretű cipó számára rövidebb idő is elegendő. Mikor kiszedik őket, akkor az aljukat az Alföldön libaszárnyból készült seprűvel letisztítják, míg a felső részüket langyos vízzel lemossák, hogy szép fényes piros-barna színt kapjanak. Általában egy hétre sütöttek, és amint az Alföldön tartották: "rendes asszony szombaton süt, hétfőn mos" (Hódmezővásárhely). Ezzel azt érték el, hogy vasárnap mindig friss kenyeret tehettek az ünnepi asztalra. A kenyér megszegése a házigazda feladata, aki katolikus vidékeken az aljára keresztet rajzolt. A megszegett kenyér rendszerint a szobában a karospad végiben betakarva állott, vagy az asztalfiában helyezték el. Az egész kenyereket a kamrában különböző formájú kenyértartó rácsokon, esetleg gyékényből fonott kosarakban tartották, hogy egér ne tudjon hozzáférni. A kenyértésztából egy darabot kiszakítanak, és a teknő oldaláról is levakarják az odaragadt tésztát, ezt összegyúrják, és ebből sül az öklömnyi vakaró, a gyerekek kora reggeli kedvelt csemegéje. Kenyértésztából készült a lepény alakúra elnyújtott lángos, melyet tejfellel ízesítettek. Ezeket a kemenceszáj közelében vetették be, mert számukra félórai sütés is elegendő, és innen könnyebben ki tudták szedni. A lángos a kenyérsütés napjának kedvelt reggeli eledele.

A liszt.:

A búza a betakarítást, az aratást követően gabonatárolókba, silókba kerül. Itt történik a tárolása addig, ameddig a malmokba szállítják. A malomba érkezéskor a búzát előkészítik az őrlésre, vagyis a búzát megtisztítják a szennyeződésektől. Ezt követően a búza aprítására, őrlésére kerül sor, amikor a búza két fő alkotójának – a héjnak és a magbelsőnek – a szétválasztása történik. Az őrlés során lisztet, darát és korpát állítanak elő. A liszt a búza magjának az őrleménye, a korpa a liszt szitálásából visszamaradt rész, a dara pedig a búza durva őrleménye. A búzaőrlemény szemcseméret szerinti osztályozása, vagyis a szitálás a malmi műveletek utolsó előtti lépése, ezt már csak a búzaőrlemények adagolása, zsákokba, papírtasakba történő csomagolása követi.

A különböző féle búzaliszteket az őrlés foka szerint különböztetik meg. Minél nagyobb a szám, annál több a korpa a lisztben. Az első betű jelöli, hogy milyen gabonából készült a liszt:
B - búza
R - rozs
A második betű a szemcsenagyságot jelöli:
L (liszt) - apró szemcséjű finomliszt
F (fogós) - a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény
FF (kétszeres fogós)

Búzaliszt (B): A búza a legfontosabb, és egyben leggyakrabban használt gabonaféle. Az a búzaliszt, amely szinte teljesen csak a magbelsőből áll, minőség szempontjából fontos anyagokat veszít el, ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb, ha olyan lisztet választunk, amely a búzaszem őrlése után a búza mindhárom részét tartalmazza.A búzalisztnek három fő típusát különböztethetjük meg: finomliszt, rétes liszt, kenyérliszt.

Finomliszt (pl. BL 51; BL 55): Apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják. Háztartásokban pedig sűrítéshez panírozáshoz, palacsintatésztába, valamint kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez használják.

Rétesliszt: Pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli készítéséhez való.A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamag belsőt használják fel, csak durvábbra őrlik.

Kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160): Viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.

Teljes kiőrlésű búzaliszt: Az egész búzaszem értékes részei is benne vannak, mint pl.: a korpa és a búzacsíra, de finomra van őrölve. Többnyire fehér liszttel keverve sütnek belőle kenyeret, pékárút.

Fehér tönkölybúzaliszt: A tönköly a legősibb búzafajta. Ugyanúgy használható, mint a sima fehér búzaliszt.

Rozsliszt (RL): A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztet (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Alacsony sikértartalma miatt célszerű más lisztekkel keverni.

Teljes őrlésű lisztek: Nem alkalmasak minden fajta tészta sütéséhez, nem helyettesíthetjük velük az általánosan használt sima fajtákat. Több folyadékot vesznek fel, sütési tulajdonságaik rosszabbak, és a sütési idejük is hosszabb.

A kenyérsütés is változatos lehetett. Sütöttek kemence tűzterében szabadon vagy sütőedényben. Esetleg, kör alakú tűztér (tandoor) falára tapasztva. Forró kő- vagy fémlapon, ráhelyezve vagy hígfolyósan ráöntve. Tüzes kavicsokon vagy hamuban, esetleg tűz feletti rácson vagy nyárson. Forró hamuban betakarva lefedett sütőedényben vagy csak "úgy magában". A lapos kenyér talán azért volt népszerű, mert hamarabb elkészült-kisült, könnyebb volt szállítani és elosztani. Mivel hamarabb kiszáradt, ezáltal kevésbé volt romlékony. A száraz kenyeret is kedvelték, mert jól szállítható és tárolható. Tejbe vagy borba, édes vagy savanyú lébe áztatva fogyasztották. Összetörve jó volt leves-betétnek, sűrítőnek (rántás helyett), szaftos sültekhez körítésének stb.

A XV. század elején Buda és attól nyugatabbi városaink kenyérsütői már "német céhmintára" szakosodtak úgymint: fehér-, barna (fekete)- és kenyérpékek, zsemlye- cipó és vekni-sütők, perecesek. A vármegyék és szabad királyi városok jogkönyvben szabályozták az őrlést és szitálást, a lisztek minőségét és keverési arányát, a dara átőrölhetőségét, hulladékok (korpa, törek) felhasználhatóságát. Valamint, a kenyérfélék súlyát, készítésükhöz előírt liszt minőségét és gyakran az árukat is. A pékmesterek termékeiket a nyers kenyérbe nyomott egyedi jeleikkel hitelesítették. A minőséget "mívlátó mesterek" felügyelték, akik a silány-sületlen termékeket elkobozták, készítőiket pénzbírsággal sújtották, néhol nyilvánosan meg is szégyeníthették.

A XV. századtól a főúri és városi kenyérválasztékok fokozatosan módosultak. Reneszánsz hatásra egyre népszerűbbé váltak a latinos és görögös kenyérfélék. Divatossá vált idegen szakácsok és pékek foglalkoztatása, akik saját kenyereik némelyikét meg is honosították. A XVI-XVII. században különösen a török hatás érvényesült. Ekkor terjedt el a hajdina termesztése a déli és északi-keleti kárpáti peremterületeken. Ezzel egyidejűleg a hajdinás kenyér készítése is. Ekkor honosodott meg a pogácsa és lángos, az édes kalács és a hosszúkás péksütemény (egyenes kifli). Ekkortól vált divatossá a magvas és fűszeres péktermék, népszerűvé a mézeskalács, a piskóta és az édes-gyümölcsös lepény, valamint a töltött béles.

A XIX. század elején a pék- és sütőmesterek már csak két csoportba sorolódtak. Egyik csoport a fehér pékek: vagyis a búzalisztből sütő péket. Főbb termékeik: fehér kenyér, zsemle, kifli (vizes, vajas, köményes), sós kalács, sós perec, finom sütemények. Másik csoport a fekete pékek: vagyis rozslisztből sütő pékek, akik őrléssel is foglalkozhattak. Főbb termékeik: fekete (barna) kenyér, krumplis kenyér, házi- és paraszt kenyér, pogácsa, lepénykenyér, keveréklisztes termékek. A század közepén megjelent egy újabb szakma. A kenyérpék: vagyis a csak kenyeret sütő pék. Főbb termékei: fehér és fekete kenyér, házikenyér, parasztkenyér. cipó, vekni.

Fajták.:

Fehér kovászos kenyérfélék Eredetileg a "fehér" termékek csak búzafélék tisztított lisztjéből készülhettek. Vízzel és sóval, "búzán érlelt" kovásszal dagasztva-kelesztve. Nem tartalmazhatott búzakorpát, sem darát. A céhes időkben ezt a kenyérfajtát csak a fehér pékek készíthették.

Fehér kenyér: a fehér pékek specialitása, legalább 2-szer átszitált tiszta-finom búzalisztből készülhetett. Must- (ritkábban tej-) kovásszal erjesztett tésztából, kerekre formázva. Sütés előtt néhol a tetejét megvagdalták, liszttel vagy sóval (néha magvakkal) is megszórták. Helyi szokás szerint magasabbra vagy laposabbra készítették (több vagy kevesebb, helyben kedvelt kovásszal). Régen, csak a gazdagok engedhették meg maguknak ezt a kenyeret, sokan csak ünnepi alkalmakra. A mai, manapság mindenki által elérhető fehér kenyér ősének tekinthető.

Kalács: amelyet a XIX. század végéig fehér kenyér módjára készítették. Azzal az eltéréssel, hogy a kör alakú kenyérforma közepét lyukasra (koszorú-szerűnek) formálták. Az eredeti kalács: jó minőségű búzaliszt, só víz és kovász keverékéből készült. Később víz helyett tejjel is gyúrták vagy tejsavós kovásszal érlelték. A mustélesztős változatánál néhol a tésztához tojást is adtak, hogy kisütéskor szellősebbre-magasabbra emelkedhessen. Kemencében szabadon vagy középen fölcsúcsosodó kuglóf-szerű formában sütötték. A XVII. századtól írásos adatok igazolják a kürtös (vékony tésztájú, nagy belső lyukú) elterjedését. A XIX. század elején terjedt el a kalács édes változata, mazsolával vagy aszalt gyümölcsökkel gazdagítva. Valamint, a fonott, tésztával mintázott, gyümölccsel, virággal vagy gyertyával díszített alkalmi14 kalács is. Szegényebb helyen a házi kalácsot a szokásos kenyérlisztből készítették, az alkalomhoz illően édesítették, díszítették. De a hagyományos házi húsvéti kalácsot mindig sósra készítették.

Zsemle: régen csak zsemlyesütők készíthették, és csak első őrlésű, 3-szor átszitált legfinomabb búzalisztből. A korabeli zsemlék sima gombafej-formájúak voltak, de ismert volt a bevagdalt tetejű is (császárzsemle). Tésztáját sózták, eredetileg vízzel (néhol tejjel) dagasztották. Erőteljesen kovászolták (később élesztővel is kelesztették), hogy sütéskor jó gömbölyűre feldagadjon, Helyi változatait finom sóval vagy ízes-díszes magvakkal is megszórhatták.

Kifli: zsemletésztából készített kenyérféle (pékáru). Eredetileg rúdformájú, kb. 1 nagyarasznyi hosszú és 2 ujjnyi vastag. A XVI. századtól a félhold alakú változata vált népszerűvé. Tésztáját vízzel vagy tejjel (néhol kevés vajjal is) dagasztották, tetejét darabos sóval vagy köménymaggal szórták. Ritkábban készítették... kissé ellapítva, esetleg még megcsavarva is (szarvas kifli).

Perec: sajátos kenyérféle. Középkorban perecesek sütötték, a helyi előírások és szokások szerint, általában finomabb búzalisztből. A kenyértésztát hosszú-vékony zsinórrá formálták, azt a helyi szokás szerinti zárt alakzattá formázták. A formák és minták igen változatosak: a karikától a bonyolult koszorú vagy virágalakzatig, sodorva vagy bonyolultra fonva. A perecet megkelés után nyersen kemencében kisütötték, vagy hagyták kissé megszáradni és forró vizes kifőzés után kemencében kissé megpirították. A XIX. században már a szegény rétegből származó perecsütő asszonyok is készíthették vásárokra, piacra vagy házi megrendelésekre.

Fekete kovászos kenyérfélék Eredetileg ezek a termékek csak rozslisztből, vagy rozs- és búzaliszt keverékéből készülhettek. Vízzel, sóval és "rozson érlelt" kovásszal. A XVIII. századtól burgonyát is tartalmazhatott. A céhes időben ezeket a kenyérféléket is csak "minősített" pékek készíthették.

Barna kenyér: eredetileg barnapékek készítménye, 1-szer szitált búza- és rozsliszt (fele-fele) keverékből. Általában kovászolt tésztából készítették, kerekre formázták. Mivel a rozsliszt több vizet szívott magába és nehezebben kelt meg, ezért a kenyeret (hogy közepe se maradjon nyers) alaposan átsütötték. Néhol annyira, hogy héja feketére sült, amit a kenyérről levertek lekeféltek.

Vekni: a zsemléhez hasonló, búza- és rozsliszt keverékéből készült. Kerek gombafejre, vagy enyhén oválisra (buci-ra) formálták. Ismert volt a bevagdalt tetejű (császárzsemle szerű), vagy hosszában megvágott) vekni. Tésztáját sózták, eredetileg vízzel (néhol tejjel) dagasztották. Erőteljesen kovászolták (később kelesztették), hogy sütéskor jó gömbölyűre feldagadjon, Helyi változatait finom sóval vagy ízes-díszes magvakkal is megszórhatták. néhol csúcsos végekkel (csúcsos vekni), vagy párosra (két összeforrott vágott zsemlének) formálták.

Barna kenyér-lepény: elvileg bármelyik pék süthette a saját kenyértészta-maradékából. De régen, a fehér kenyér tésztájának maradékét erre nem pazarolták (inkább perecnek sütötték). A barna kenyér kovászolt tésztáját vékonyra (kb. 1 ujjnyi vastagra) elnyújtották. Abból, kb. 2 kisarasznyi (30-35 cm) átmérőjű köröket formáltak. Ez a "lángos-t, langalló-t" a kenyerek után sütötték. Néhol a tetejüket kisülés előtt meghintették sóval, liszttel vagy köménymaggal. Máshol a tetejüket csak kisülés után kenték meg zsírral vagy tejföllel

Házikenyér: a lepénykenyér erjesztett (kovászolt, kelesztett) házi változata. A magas-likacsos kenyér-változata legalább fele részben kenyérgabona-lisztet tartalmazott. Így, a kenyér magasra kelhetett. A laposabb kenyér is legalább harmadában gabona-lisztet tartalmazott. Azért, hogy jól összefogja a más termények lisztjét (főtt kásáját) és kevésbé morzsolódjék. Általában kör alakúra formázták, de a szokásos kenyérméretnél kisebb méretűre. Azért, hogy a különböző összetevők jól összesüljenek, a belseje is jobban kiszáradhasson (meg ne nyúlósodjon).

Lisztpáros kenyér: a barna (búza-rozs) kenyér mintáján kialakult tájjellegű lisztkeverékes kenyerek. Gyakori páros kenyérliszt-keverékek: búza-rozs, búza-árpa, búza-zab, búzahajdina, búza-köles, búza-kukorica, búza-burgonya, rozs-kukorica, árpa-zab, köles-zab.

Molnárkenyér: olyan házi sütésű kenyér, amelyet búza, rozs, árpa és kukorica (esetleg hajdina) keverékéből őrölt lisztből (ricsetliszt) készítettek. Főleg a malmok környékén volt népszerű. Ugyanis a molnárok, a lisztőrlésért kapott gabonarész tizedeket (vámot) gyakran összekeverve lisztnek megőrölték és minőségire szitálták maguk számára. A felesleget pedig a környező lakosságnak eladták, amiből kiváló minőségű enyhén sárgás és jóízű kenyeret lehetett sütni.

Parasztkenyér: a XVII. századtól a falusi lakosság körében kedvelt kenyérfajta. Ezt "parasztra őrölt" lisztből készítették. Vagyis, a gabonát először megkoptatták (durva héjrészt lehántolták), majd a finomabb héjrésszel együtt a szemeket lisztté őrölték. Leginkább a kiszitált, durva és teljes kiőrlésű grízes liszthez hasonlított. Ha szükség volt otthon még átszitálták. A parasztság igen kedvelte, még a XIX. század végén is igen népszerű volt a dél-alföldi lakosság körében.

Teljes kenyér: olyan kenyér, amely teljes kiőrlésű (héjat, magbelet és csírát tartalmazó) lisztből készül. Viszonylag új fogalom, mert a középkori lisztek a búzaszem összes részét tartalmazták. Ugyanis, az őrlést követő szitáláskor csak a nagyobb héjrészek (korpa) kerültek ki a lisztből. A korpa, dara és tiszta liszt különválasztása csak a XIX. században terjedt el. Az akkori teljes kenyér... a kissé korpás és darás, durva lisztből... "régi módon" készült kenyér.

Receptek a kenyérsütéshez

KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE

fázis: egy befőttes üvegbe vagy zárható tetejű edénybe tegyünk 3 evőkanál teljes kiőrlésű búza- vagy rozslisztet, és adjunk hozzá 3 evőkanál kb. 40 fokos vizet. Jól keverjük el, zárjuk le és melegebb helyen hagyjuk állni 48 órát.
fázis: adjunk a keverékhez, amelynek már kissé savanykás illata van, ismét 3 evőkanál lisztet és 3 evőkanál langyos vizet, zárjuk le és hagyjuk állni 24 órát.
fázis: adjunk a keverékhez 10 dkg lisztet és 1 dl langyos vizet, jól keverjük el és ismét hagyjuk egy napot állni. Kész a használható kovász. Mindig annyi liszttel és vízzel pótoljuk, amennyit elvettünk belőle a kenyérsütéshez, így sosem fogy el a kovászunk.

FALUSI KENYÉR

300 g fehér kenyérliszt
200 g teljes kiőrlésű rozsliszt
1 evőkanál sikér
3 dl langyos víz
4 dkg friss élesztő
2 evőkanál ecet
2 evőkanál zsír
2 teáskanál cukor
2 teáskanál só

A langyos vízhez adjuk hozzá a cukrot, és morzsoljuk bele az élesztőt. Amíg felfut, szitáljuk át lisztet, adjuk hozzá a sikért, és a többi hozzávalót. Ha felfutott az élesztő, öntsük hozzá a szárazanyagokhoz, keverjünk rajta párt fakanállal, majd elektromos mixerrel, dagasztókarral dagasszuk sima, hólyagos tésztává. Akkor jó, ha egynemű már a tészta, és oldalt elválik az edény falától.

Takarjuk le egy ruhával, és meleg, hutamentes helyen hagyjuk duplájára kelni 45-50 percig. Vegyük ki a tésztát, és lisztezett nyújtódeszkán alaposan gyúrjuk át, és formázzuk cipóvá. Tegyük egy sütőpapírral kibélelt sütőlapra, és hagyjuk kelni további 35-40 percet. Tegyük 200 fokra előmelegített sütőbe, majd 10 perc után 180 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet. 35-40 percig sütjük. Az utolsó 10 percben a kenyér tetejét kenjük meg meleg vízzel kétszer, 5 perces időközönként, így ropogós lesz a héja.

KOVÁSZOS-DIÓS KENYÉR

200 g fehér kenyérliszt
300 g rozsliszt
270 g kovász
3 dl langyos víz
3 teáskanál só
5 dkg durvára vágott, pörkölt dió
2 evőkanál méz

A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a kovászt, a vizet és a sót és a mézet, és bedagasztjuk - gépben, kézzel vagy elektromos mixer dagasztókarjával. Lefedjük és hagyjuk pihenni. A dagasztást még háromszor megismételjük, 10 percenként. Két dagasztás között a tészta letakarva, meleg helyen pihen. Az utolsó dagasztás után fél órát hagyjuk újra pihenni a tésztát, majd két részre osztjuk és következik hajtogatás.

A tésztát kinyújtjuk, megszórjuk, majd hajtogatjuk: fentről lefelé, majd lentről felfelé, jobb oldalról balra, bal oldalról jobbra. Az így hajtogatott két cipót letakarva további 1 órát kelesztjük. Megformázzuk, és liszttel kiszórt konyharuhába csomagoljuk. További egy órát kelesztjük, majd óvatosan kicsomagolva, hogy ne veszítse el formáját, egy beáztatott cseréptálba tesszük, langyos vízzel megspricceljük, lefedjük, és 260 fokra előmelegített sütőbe tesszük. A sütő aljba tegyünk egy tálba vizet, hogy biztosítva legyen a párás környezet. 25 perc sütés után levesszük a hőfokot 180 fokra és további 8-12 percig sütjük. A kész kenyereket rácsra téve hagyjuk kihűlni. Kicsit időigényes, de isteni finom!

Csángó puliszkás lepény-kenyér: egyszerű és kedvelt kenyér-féle.

Összetétel:

1 kg kukoricaliszthez 2 liter víz és 2,5-3 dkg só.

Előkészítés: a vizet a sóval felforralták, az abba beleszórt és elkevert lisztet kb. fél óráig lassan főzték.

Összekeverés-dagasztás: a tűzről levéve 2-3 percig erőteljese keverték, és deszkára borították.

Formázás: kerek-vékony lepény-alakra formázták, majd liszttel meghintett deszkán szikkasztották, hogy felszíne ne ragadjon.

Sütés: nem túl égető kemencében pirulósra sütötték (15-30 perc). Néhol kukorica-liszt helyett inkább darát főztek, kevesebb vízben, mert az a lehűlés utáni formázáskor "jobban összeállt", viszont grízesebb volt. Ezt a "sült puliszkát könnyebb volt tarisznyázni". Régen árpa-és zablisztből is készítették.

Vasi lepény-kenyér:

Összetétel: 1 kg hajdina-liszt (kukoricaliszt), 5 dl aludttej és 2-2,5 dkg só.

Összekeverés: az aludttejben elkeverték a sót, majd a lisztet is.

Dagasztás: a tésztát alaposan csomómentesre és plasztikussá gyúrták. Ha túl kemény volt, kevés vizet adtak hozzá. További műveletek: kerek lepényeket formáltak, azokat kilisztezett tepsibe helyezték.

Majd 1 óra szikkasztás után forró sütőben recsegős héjúra sütötték.

Nyírségi kenyér-lepény:

Összetétel: 1 kg árpaliszt, 0,4 kg főtt-tört burgonya, 6 dl víz és 1 dkg porrá tört só.

Összekeverés: a burgonyát és sót alaposan összekeverték, majd ezt liszttel és vízzel tésztává gyúrták.

Dagasztás-formázás: a tésztát alaposan összedolgozták, majd vékonyra elnyújtották és darabokra vágták.

Sütés: forró sütőben (vagy kemencében) negyedóráig sütötték. Felhasználás: frissen sülve ették, mert kihűlve megkeményedett (ilyenkor tejben vagy borban áztatva fogyasztották).

Házi búza-kenyér (1829. körül): korabeli részletes kenyér-recept, egy gazdasszonyoknak készült korabeli szakácskönyv alapján.

Összetétel: 1 kg régies (teljes kiőrlésű) búza-liszthez, 0,3-0,5 dkg só (2 dl vízben oldva) és a dagasztáshoz tiszta víz (2-3 dl).

Kovász: 3 dl-nyi kovász (búza-liszt alapú harmados, vagy duplázó liszt-kovász).

Kovászolás: a liszt 1/3-át a kovásszal összekeverték és 6-8 órán keresztül hagyták érlelődni (meleg helyen, letakarva).

Összekeverés: ezt követően hozzáadták a maradék lisztet és a sós vizet, valamint annyi vizet, hogy jól dagasztható tésztát kapjanak.

Dagasztás: erőteljesen, annyiszor 4-5 percig dagasztották, ahány kg-nyi lisztet "dolgoztak össze".

Kelesztés: legalább 1,5 órán át hagyták kelni.

Szakajtás: majd a tésztát néhányszor átforgatták, kenyérré formálták és lisztezett szakajtóba dobták, letakarták.

Forma: kör alapú, félgömb alakú, domború kenyér-forma.

Tovább kelesztés: a szakajtóban még tovább kelesztették, hogy legalább kétszeresére dagadjon.

Bevetés: szakajtóból sütőlapátra borították, és kemencébe vetették.

Sütés: nem égető hőfokon 1,5-2 órán át.

Orosházi Gémes-kenyér (1902. körül): régi-híres, erőteljesen kovászolt és élesztővel kelesztett, rugalmas-likacsos kenyér-féle.

Összetétel: 1 kg búza-liszt, 2 dkg só, és 4-5 dl víz.

Kovász: 4 dl friss árpa-lisztes komlós liszt-kovász vagy árpa-lisztes búzakorpás kelt-kovász. Esetleg ezek szárított kovászmag- vagy pár-változatából 20 dkg-nyi... 4 dl vízben feláztatva.

Élesztő: 0,7 dkg sörélesztő (ami 1 dkg sütőélesztővel helyettesíthető). A kenyér készítésének titka: az élesztőt a kovászba morzsolták, elkeverték, és a kenyeret úgy készítették, mintha csak kovásszal készülne. Így az élesztős érlelődés ideje az akkor szokásos 2-3 óráról 6-8 órára is kitolódott, ezáltal a tészta jobban összeért, magasabbra és szellősebbre kelt, és később kevesebb dagasztási igényelt, valamint a szakajtóban is jobban "összeállt".