Karácsony Erdélyben

A különböző ünnepeknek az erdélyi falvakban hagyományos étrendje volt, amit helyenként ma is őriznek. Ezek az ételek nagyrészt az évszaknak megfelelő táplálékokból tevődtek össze. Így például a karácsonyra megérett hordós káposztából készült a töltött káposzta, a káposztaléleves, s a karácsony előtt levágott sertésből a töltelék, a sült kolbász és a disznósült. A római katolikusok a karácsonyi éjféli miséig böjtölnek, a kalácsot pénteken sütik meg. A protestánsok a töltött káposztát és a kalácsot már vacsorára tálalják.

A kántálóknak a székely asszonyok régen galambost sütöttek, madár alakú kalácsot, melyet helyben kellett elfogyasztani. A Mezőségen perecet (kovrigot), s Erdélyben mindenhol még almát, diót kaptak a kántálók, köszöntők. Ma már a kelt tésztát a havasi kifli váltotta fel, s a rokonokat, kedves felnőtt vendégeket diós-mákos kalácsal kínálják.

Havasi kifli

Hozzávalók:
70 dkg finomliszt

2 tojás

2,5 dl tej

3 dkg élesztő

25 dkg zsír vagy sütőmargarin

1 evőkanál cukor, só ízlés szerint

Töltelékhez: kemény lekvár

Az élesztőt megfuttatjuk a langyos cukros tejben. Addig a lisztet a zsírral vagy margarinnal elmorzsoljuk, amibe beleöntjük a felfutott élesztőt, a két tojást, sót majd jól összegyúrjuk és konyharuhával letakarva legalább 1 órát pihentetjük, kelesztjük. Ezután a tésztát munkalapon cipókra osztjuk, gömb alakúra formáljuk, sorra kinyújtjuk, minden lapot 8 darab háromszögre vágjuk fel. A háromszögek szélesebb végére kemény lekvárt teszünk, majd feltekerjük. Tepsibe rakva 180 fokon szép világosra megsütjük. Még melegen vaníliás porcukorba forgatjuk.

Régimódi diós kalács

Diós kalács recept

Hozzávalók

TÉSZTÁHOZ

60 dkg liszt
10 dkg vaj
6 dkg cukor
4 dl tej
3 dkg élesztő
3 db tojássárga
1 db citrom- vagy narancshéj
1 csomag vaníliás cukor
1 csipet só

TÖLTELÉKHEZ

12 dkg dió
10 dkg cukor
2 db tojásfehérje

KENÉSHEZ

1 db tojássárga

Előkészítési idő: 30 perc
Elkészítési idő: 35 perc

Elkészítés:

Langyosíts meg két deci tejet, adj hozzá egy teáskanál cukrot, és morzsold bele az élesztőt. Futtasd fel, azaz várd meg, míg jól felhabosodik, megemelkedik. Szitáld egy tálba a lisztet, add hozzá a puha vajat, a sót, a tojássárgákat, a vaníliás cukrot, a citrom vagy a narancs reszelt héját, a megkelt élesztőt és a maradék cukrot, illetve tejet. Jól dagaszd meg a tésztát. Ha elválik a kezedtől és a keverőtáltól, szép fényes, formázz belőle egy cipót, takard le, és keleszd körülbelül 40 percig.

Amikor a tészta a duplájára nő, lisztezett felületen gyúrd át, nyújtsd fél centi vastagra és téglalap alakúra. A töltelékhez a tojásfehérjékből verj kemény habot, add hozzá a cukrot és a darált diót. Egyengesd a tésztára, tekerd fel, rakd kalács- vagy kenyérformába. A tetejét szurkáld meg több helyen, és kend meg villával felvert tojássárgával. Még mutatósabb lesz a kalács, ha összefonod. Ebben az esetben készíts a töltelékkel megkent tésztából két vagy három rudat, és fond össze. Told forró sütőbe, és süsd meg szép barnára 170 fokon körülbelül 35 perc alatt.

Első napján: húslevest vagy töltött káposztát fogyasztanak. A második fogás sült disznóhús krumplival, káposztacikával(káposztának, salátának a torzsája (körüli, gyenge levelekből álló része) , piros kokojza (vörösáfonya) és fenyőgomba savanyúsággal.

Fenyőalja (rizike) gomba savanyúságnak

Fenyőalját, rókagombát, galambgombát-tehát kemény húsú gombákat-tehetünk el savanyúságnak.
Az eltenni való gombákat, alaposan megtisztítjuk, jól átmossuk, enyhén sós vízben, a forrástól számítva 15 percig főzzük.
Leszűrjük, tálba tesszük, meghintjük citromsóval, (citromsav)(ezt azért kell, hogy elkerüljük a nyálkásodást) hagyjuk pár órát, majd kimossuk és lecsepegtetjük, visszatesszük a tálba. Ízlés szerint, cukros, sós, ecetes vizet felforralunk, tárkonyt vágunk apróra, beletesszük a lébe, rátöltjük a gombára, összeforgatjuk, kisebb üvegekbe rakjuk,feltöltjük lével, késhegynyi szalicilt szórunk rá, lekötjük, és 20 percig gőzöljük.

Másodnapján korhelyleves, "savanyú leves" készül káposztaléből húsgombócokkal. Ebbe belefőzik a disznó agyát és disznóhúsdarabokat is. Sült kolbász következik krumplival, savanyúsággal, borral. Utána kalácsot esznek.

Ahol az anyagi helyzet nem engedi meg a költséges ebédet, a húsleves csirkeaprólékból, csontból készül, esetleg gyümölcslevest főznek almából, eltett kompótból. A második fogás disznó- vagy majorságmáj gyorsan kisütve, vagy egyben sült csirke, krumplival tálalva. A kalács vagy üres, vagy mákkal, dióval, ízzel töltött.

Szilveszter estéjén kolbász sül vagy töltött káposztát fogyasztanak, vigyázva, hogy újév napján disznóhús legyen (mert a disznó előre túr), vagy halat sütnek (előre úszik) s friss fánkot, mákos-diós kalácsot fogyasztanak, hogy az év gazdag legyen, a család előrehaladjon, ne maradjon le – ezért tilos csirkét, tyúkot sütni-főzni, mert az hátrakapar, s a babona szerint lemaradást okoz. Az apró magvak (dió, mák) bőséget hoznak, a hal pikkelyei meg sok pénzt a házhoz. A cikkekre vágott alma ebéd után a családot összetartja. Ma már divatos újévi tortát sütni, amit a család s a rokonság együtt fogyaszt el.

Karácsonyi gyümölcskenyér

Hozzávalók listája

2,5 dl tej,
10 dkg kristálycukor,
1 mokkáskanál só,
2 dkg élesztő,
50 dkg liszt,
10-10 dkg apróra vágott: hámozott mandula, dió, cukrozott citromhéj, cukrozott gyümölcs,
1 citrom reszelt héja,
10 dkg mazsola,
2 tojás,
15 dkg vaj,
csipet őrölt szerecsendió,
5 dkg olvasztott vaj,
0,5 kávéskanál őrölt fahéj.

Elkészítés

A tejet felforraljuk, beletesszük a cukrot, sót. Míg a tej hűl, az élesztőt 0,5 dl meleg vízben fellazítjuk. A langyos tejbe öntjük és a liszt 1/4-ével simára keverjük. Letakarjuk, kétszeresére kelesztjük. Belekeverjük a citromhéjakat, mandulát, diót, mazsolát, fahéjat, tojást, vajat, és a megmaradt liszt 3/4-ét. Addig verjük, lassan keverve bele a megmaradt lisztet, míg teljesen rugalmas lesz és elválik a táltól. Lisztezett deszkán kinyújtjuk kb. 2 cm vékonyra, 50 x 30 cm nagyra, a közepén mélyedést nyomunk, beleöntjük az olvasztott vajat. Összehajtogatjuk, tetejét is megvajazzuk. Letakarva (fogvájókat szúrunk a tésztába) kétszeresére kelesztjük. Kifli alakúra formázzuk, megkenjük olvasztott vajjal, vajazott tepsibe tesszük. Begyújtjuk a sütőt közepes lángra, és kb. 1 órán át, sütjük a tésztát. Ha megsült, megszórjuk porcukorral. Jól becsomagolva a hűtőben sokáig eláll.

Karácsonyi mákos guba

Hozzávalók listája

A kovászhoz:

8 dkg finomliszt,
2 dkg friss élesztő,
1 dl tej;

A tésztához:

40 dkg finomliszt,
5 dkg porcukor,
kevés tej,
10 dkg vaj,
csipetnyi só;

A tészta tetejére:

10 dkg darált mák (vagy dió),
5-6 evőkanál méz.

Elkészítés

A langyos tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt és a lisztet, majd letakarva, langyos helyen duplájára kelesztjük. Ezután összedolgozzuk a liszttel, a cukorral, a sóval és annyi langyos tejjel, hogy kenyértészta keménységű legyen. Jól kikeverjük, majd a tetejét liszttel meghintjük, tiszta ruhával letakarjuk, és duplájára kelesztjük. A megkelt tésztából kétujjnyi vastag, kifli nagyságú rudacskákat formálunk, és a vaj felével kikent tepsire fektetjük. Félórányi pihentetés után az előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük.

A megsült rudakat szétválasztjuk, 2-3 cm-es darabokra vágjuk, és egy nagy tésztaszűrőbe tesszük. Forrásban lévő sós vízzel leöntjük a tésztát, majd a lecsöpögtetett gubát, sorban egymás mellé betesszük a maradék vajjal kikent tűzálló tálba. Soronként megszórjuk darált mákkal, és kevés mézzel meglocsoljuk. Előmelegített, forró sütőben 15-20 percig sütjük.

Ezt a tésztát nagyobb mennyiségben is érdemes megsütni, mert ha jól kiszárad, akár három hónapra is eltehető, akárcsak a morzsának való zsemle, kifli. Ha a guba nagyon száraz, felhasználás előtt forró tejjel kell leönteni, de nem kell leszűrni, hadd szívja be a tejet.

Darált dióval elkevert cukorral ugyanolyan finom, mint mákkal.