Káposztás ételek

A tavas káposzta.

Egy nagy lábast tegyünk láng tűzre, rakjunk bele egy kilónyi kövér és falatokba vágott disznóhúst; mikor elkezd sülni, sózzuk meg és egy kávéskanál tört borsot is hintsünk reá. A húst hagyjuk kissé pirulni, azután öntsünk reá egy pohár vizet, és ugyanakkor tegyünk a hús közé egy nagy tányér savanyú káposztát. A káposztát keverjük jól össze a hússal, azután fedjük be és félóráig pároljuk; eközben többször meg kell kavarni. Arra kell ügyelni, nehogy a hús és káposzta igen elszáradjon. Ha sok idő van a tálalásig, közbe kell egy pár kanál vizet a káposzta közé tölteni nehogy elszáradjon. Minél több a hús az efféle káposztában annál jobb.

Töltött káposzta

(A töltött káposzta az oszmán-török konyháról indulva terjedt – a mai napig – Európában. Közismert étel lett a Balkánon és Mo.-on. Nálunk a 18. sz.-ban már széles körben kedvelt, de a Ny-dunántúli, felföldi parasztkonyhára csak a 19. sz.-ban vonult be. A hazai tájak töltött káposztája igen különböző, a változatok a csak töltelékből álló, vízben főtt, lé és apró káposzta nélkül tálalt ételtől a vágott apró káposzta berántott – gyakran paradicsomos – főzelékében úszó burkolatlan kásás húsgombócig terjednek. Az előbbi szélsőség hasonlít legjobban balkáni előképéhez. Ehhez nálunk a népterület DK-i felének parasztételei állnak közel, míg az ÉNy-i fél egyre távolabb. A balkáni töltött káposztát azonban szőlőlevélbe burkolják. A töltött káposztának a déli nyelvjárásokban honos szárma és a már elavult erdélyi dalma elnevezése török ('betakart, töltelék') eredetű. Mindkettő a balkáni nyelvekben is elterjedt. Az ételnek ugyanezt a jellegzetességét fejezi ki a népnyelv takart ételneve. Moldvában, Bukovinában a töltött káposzta neve geluska, galuska, a szó ebben a jelentésben itt román kölcsönzés. A K-i népterületen töltött káposzta rendszeresen készül hús nélkül is, csak kásával töltve, hétköznap és ünnepen egyaránt. A húsos töltött káposzta a parasztkonyhán mindenütt ünnepi étel, téli vasárnapi ebédek és különleges alkalmak fogása. Lakodalmi étrendeken sokfelé a nagyobb húsdarabokkal főtt savanyú-káposzta-főzeléket váltja fel. A töltött káposzta kásája gyakran kukorica, árpa, köles volt.)

Kolozsvári töltött káposzta

Váncsa azt írja, a kolozsvári töltött káposzta receptjét (az erdélyi) Zilahy Ágnes jegyzi le először - "vagyis a kolozsvári töltött káposzta az, amit ő leírt". Csakhogy nem Zilahy Ágnes írta le először, hanem Déryné Széppataki Róza. Az özvegy színésznő 1869-ben kezdett bele emlékei lejegyzésébe, a Déryné-recept tehát valamikor 1870 körül került papirosra. Róza 1823 és 1827 között játszott Kolozsvárott, káposztás élményei tehát ezen évekhez kötődnek. Zilahy Ágnes Teleki Sándor gróf biztatására Nagyváradon írta meg két hónap alatt a szakácskönyvét, ami nyolc év múlva, 1891-ben talált kiadót. Nagyjából tehát 1883-as a Zilahy-recept.

Érdekes lehet a két "ős-kolozsvári" összehasonlítása. Déryné így mondja:

"Fölhoz az inas két borzasztó tál tőtött káposztát. Amint hozzám jön, nem is akartam ránézni, de Lázár úr kínál: 'El ne vidd' - mondja az inasnak. 'Én a tekintetes Asszonyt kolozsvári káposztával kívántam meglepni, mert ezt tudom, hogy még nem evett így készítve. Ezt csakis az én szakácsom érti így készíteni.' Az igaz, hogy különös kívánkozóan nézett ki, amint reá pillantott az ember... s nem is álltam ellent én, ki a tőtött káposztát úgy szereti. Inkább azt kellene elbeszélnem a nők kedvéért, hogy miképp főzik az ilyen erdélyi tőtött káposztát. Azt nem is mindenkor lehet főzni, csak mikor friss sertést ölnek. Van ahhoz készítve egy nagy kaszrol. Midőn a szalonnáról lehúzzák a bőrt az egészbe, amilyen nagy a kaszrol, leterítik a kaszrolt egészen vele, éppen úgy, mintha ki volna vele bélelve. Azután rendre rakják a fenekére a szokott módon elkészített tőtött káposztát, amilyent mi is főzünk. Azután egy rend gyöngyös hurkát, szalonnát, sertéshúst sorba: azután ismét egy rend tőtött káposztát, azután a közepibe egy megspékelt sült kappant, meg ha van, sült libát, ismét egy rend káposztát, mindaddig, míg a kaszrol megtelik. Akkor annyi vizet töltenek reá, amennyi ellepi, s beborítják ismét szalonnabőrrel, hogy abba főljön meg egészen. De azt nem szabad berántani, csak amint megfőtt, úgy betálalni. Igaz, hogy fölséges étel, de sokba is kerül..."

Az 1820-as évek után jöjjön Zilahy. Ő a Főzelékek fejezet alatt tárgyalja a "Töltött káposzta. (Valódi kolozsvári módon.)" című fogást

Töltött káposzta. (Valódi kolozsvári módon.)

Minden személyre számítsunk két tölteléket; minden egyes töltelékhez egy középnagyságú káposzta levelet; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készíthetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel:

6 személyre vegyünk fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés húst; ezeket deszkán vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyúrjuk, vegyítsük jól össze és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, a hány tölteléket akarunk készíteni. A káposzta leveleket bal kezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodorjuk össze a káposzta levelet és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz. Így lehető szilárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserép fazéknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnél, - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyú káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorba a fazékba és felébe újra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertés oldalast, negyed kiló marhahús dagadót és egy pár darab liba vagy pulyka-aprólékot. Ezeket újra fedjük be apró káposztával, míg a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyú. De a hol a nagyon savanyú káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes tűzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vízzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyha ruhával megfogva a forró fazékot, - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást sem szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegítés után még jobb-jobb lesz; tálalni úgy kell, hogy az apró káposztát a tálba alól rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszorúba a tál széle felé, a húst meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá.

Kelkáposzta töltve.

Minden fej kelkáposztát igen jól és gondosan meg kell mosni a homoktól, azután le kell forrázni forró-vízzel. Így minden levelét szét lehet nyitni anélkül, hogy leválnék a torzsájáról. Készítsünk tölteléket egy kiló kövérrel vegyes sertés vagy marhahúsból jól megvagdalva, jól megborsozva és sózva; tegyünk a hús közé negyedkiló rizskását. Ha jól összekevertük e tölteléket, tegyünk belőle minden fej káposztába néhány levél közé a torzsa felé nyomva laposan a húst, annyit, a mennyi éppen a húsból telik egybe. Miután így megtöltöttük a kelkáposztákat, czérnával kössük össze a csúcsát és tegyük lábasba szép sorban, öntsük tele sós-vízzel, főzzük, míg puha lesz (egy óráig); zsíros piros rántást tegyünk bele. A rántásba előbb hideg vizet öntve, töltsük a kelre. A czérnát vegyük le a káposzta-fejekről tálalás előtt. Tejfellel hintsük meg a tetejét. Sült hús ehhez nem szükséges.

A lucskos káposzta. (Erdélyi étel.)

Két személyre számítsunk egy fej közép nagyságú rendes káposztát, vágjuk fel cikkekbe, mossuk jól meg és tegyük forró vízbe főni. Hat személyre vegyünk egy kiló marhahús "dagadót", tegyük két liter sós vízbe főni; másfél órai főzés után készítsünk e húsos lébe rántást. Egy kanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből szép pirosra sütve, kevés hideg vizet öntsük a rántásba és úgy fordítsuk a húsos lébe. Ekkor szedjük ki a megpuhult káposztát a vízből és rakjuk a rántásos, húsos lébe; tegyünk bele 6 kanál jó erős ecetet; tíz percig forraljuk fel együtt, tálalásig vegyük el a nagy melegről. Ha asztalra adjuk a húst, vagdaljuk fel annyi darabba, a hány személy számára főztünk; e káposztát tálaljuk mély tálban, tejfellel a tetejét hintsük be. Kanalat adjunk hozzá, mert ez nem sűrű étel.

Zöld káposzta töltve. (Csak kora tavaszi étel)

Több zöld levél-féléből lehet ezt készíteni, úgymint: szőlő-levélből, ribizli-levélből, parti lapuból, és főleg legjobb a kora tavaszi legelső zöld káposzta levélből, melyet sok helyen podlupka másutt "prokerli"-nek vagyis "brokerli" kelkáposztának neveznek. A legnagyobb zöld leveleket válogassuk ki, az aprókat vagdaljuk fel szép laskára, mossuk ki jól a homoktól, és azután forrázzuk le a felvágott csomót; tegyük forró vízbe főni. Míg fő, azalatt a leveleket töltsük meg. Vegyünk fél kiló sertéshúst, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; gyúrjuk ezeket jól össze és minden zöld levélbe tegyünk annyit, a mennyi belefér; hogy jól össze göngyölhessük s a két végét ujjunkkal benyomkodhassuk. A levelek aprók lévén, ez szaporátlan munka. De rendkívüli ízletes étel lévén, megérdemli a fáradságot. Ha aztán az apró felvágott káposzta megpuhult, szűrjük le szitán át a zöld levét és tegyük egy erre használatos cserép vagy új vasfazékba. A töltelékeket rakjuk közepére az apró káposztának. Egy kiló kövér sertés húst és egy fél kiló marhahús dagadót előbb főzzünk puhára sósvizbe és azt a levet húsostól öntsük a töltelékes zöld káposztára; tegyünk még bele egy kávéskanál tört borsot és minden személyre egy kanál jó erős ecetet. Tegyük újra főni; ha a töltelék is megpuhult, vegyük el a tűztől tálalásig, a midőn az apró káposztát tegyük a tál közepére. A töltelékeket rakjuk körül koszorúba, a főtt húsokat szeldeljük szép vékonyra; tegyük csinosan a közepére és a káposzta levét habarjuk jól össze tejfellel, aztán öntsük a kitálalt káposztára

Tökkáposzta.

Egy jó nagy, de gyönge tököt meg kell a héjától és a belétől szépen tisztítani; aztán kézi gyalun gyaluljuk meg és sózzuk jól be. Ha levet eresztett, kéz között csavarjuk annyira ki, hogy a lehetőleg ne maradjon benne vízrész. Amíg evvel elbánunk, azalatt készítsünk hat személyre egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből szép világospiros színű rántást jó nagy lábasban, hogy a forró rántásba azonnal bele tehessük a kicsavart tököt. Keverjük jól el, aztán azonnal öntsünk reá meleg vizet, de ne nagyon sokat, csak annyit, hogy jól el lehessen kavarni benne a rántásos tököt. Rögtön tegyünk bele sót és hat kanál jó erős ecetet; keverjük evvel is jól össze és tegyük főni, de nem lángra, mert azonnal megég és lehetetlenné válik. Ha igen sűrű lesz, még vizet is kell bele tenni, de nem sokat, mert ha a tök kezd átmelegedni, mindjárt meg is hígítja a rántás levet. Mikor a tök elég puha lesz, de még nem főtt széjjel, vegyük el a tűztől. Lehet a tököt savanyítva is készíteni. Egy nappal előbb gyalulás után, meleg sós vízbe téve, pár szelet kenyérrel, langyos meleg helyen egészen ízletes savanyú lesz. De a fent irt mód szerint jobb a tökkáposzta. A savanyított tök készítésének is ugyanez a módja; csak ecet 31 nem kell bele és víz helyett saját levét öntsük reá. Tálaláskor tejfelt kell tetejére szórni, és forró szalonnatepertős zsírt; vagy lehet sertés karmanádlit is sütni reá.

Paprikás káposzta

Egy kilónyi savanyú káposztát mossunk jól ki meleg vízzel. (De jól meg kell mosni, mert télben sokszor ehetetlenül savanyú.) Egy lábasba tegyünk egy nagy tojásnyi zsírt; ha forró lesz, vessünk bele egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog kanál szép veres paprikát. Miután ezek kissé felmelegedtek, tegyük bele a savanyú káposztát, forgassuk jól meg a zsírban és kevés sót is tegyünk bele. Öntsük színig a káposztát vízzel és hagyjuk egy óra hosszáig főni. Akkor készítsünk hozzá mély tálban, 3 deci tejfelből és egy fakanál lisztből habarást. Ebbe a forró káposztát lassanként öntve, kavarjuk jól el, nehogy csomós maradjon. Vigyázzunk reá, hogy a káposztának sok leve ne legyen, mert akkor fehér, párolt másszerű káposzta lesz belőle. Kevés ideig főzzük még a habarással is, aztán félre tehetjük tálalásig. Debreczeni kolbászt szokás a tetejére rakni.