Disznótor

Évszázadokon át verte fel a falu csendjét egy, a mai fülnek már ismeretlen hang: a kanásztülök-é. S mint ahogy a disznó ősi szavunk – csuvasos jellegű török jövevényszó, 1055-ben a tihanyi apátság alapítólevelében már helynévként említik –, ősi foglalkozás a disznópásztoré, későbbi nevén a kondás-é, illetve kanászé. A disznótartással pedig egyidős a leölése, így az azt követő lakoma: a disznótor is. A disznót azonban meg kellett hizlalni, hogy zsírja legyen. Hajdanában más módja volt ennek, mint ma. Nemcsak azért, mert a kukorica, bár a XVl. században eljutott hozzánk, de csak a XVIII. században terjedt el, hisz mással, moslékkal, korpával is lehet a disznót hizlalni. De volt a disznóhizlalásnak egy kevésbé munkaigényes és olcsóbb megoldása is. "Éhes disznó makkal álmodik." Amikor ez a közmondásunk született, még makkra fogták a jószágot. Amikor a tölgy, bükk és cser hullatni kezdte a termését, eljött a makkoltatás ideje, és a kanász az erdőbe hajtotta a kondát. Ámde makk nem mindenkor termett. Mint ahogyan az újbor és a liba "borkóstoló Márton"-kor, vagyis november 11-e táján, úgy a disznó "disznóölő András"-kor, november 30-a tájt "érik be". Decemberben kezdődött meg hát a disznóvágás faluszerte. Ilyenkor az alvégtől a felvégig fel-fellobogtak a hajnali tüzek az udvarokon, egymást érték a disznótorok. A gazda már korábban méregetni kezdte a kiszemelt hízó-t. Átkötötte zsineggel a hasát, s ha átmérője kitett két rőföt, vagyis kb. másfél métert, úgy tartotta, hogy mázsa körül van. De annyinak ítélte akkor is, ha megaraszolta nyakcsigolyától farktövéig, s az hat arasz négy ujj volt. Amikor elég érettnek ítélte, kitűzte a disznóölés napját. De gondja volt rá, hogy ne essék újholdra, mert akkor megférgesedik a hús. A disznóölés kora hajnalban kezdődött, bemelegítőül pálinkával, és hogy ez meg ne ártson, pogácsával. Sokfelé úgy vélték, hogy meg kell futtatni a disznót ölés előtt, mert csak akkor lesz porhanyós a húsa. Aztán, mint az Alföldön mondták "beleesett a késnyavalya": a gégefő tájékán szívig hatolt a böllér kése. Óbégatásnak nem volt helye, mert attól nehezen döglik meg, de ha valaki mégis megszánta végvonaglásában – néha félrecsúszott a böllér kése –, meg kellett rugdosnia a disznót a sarkával. Vérét kavargatva fogták fel hurkának. Aztán betakarták szalmával, meggyújtották és lepörzsölték róla a szőrt. Ezt követően megmosták, és késsel lekaparták. Ha nem sikerült eléggé a tisztítása, a Tisza felső vidékén azt mondták: "Isten neki, ha szőrös, majd megeszi a bérös." Ekkorra már meg is virradt, és a gazdának illett a tevékenykedőknek ismét pálinkát kínálni a butykosból. A disznót aztán az udvarról bevitték a házba, és megkezdték a bontását. A böllér a disznó mellső lába közt keresztvágást tett, a körülállók pedig igyekeztek ezt a helyet besózni. Az asszonyok a belet várták, mert tisztítása az ő feladatuk volt, mint ahogyan a hurkához szükséges kása megfőzése, a belsőség megabálása, no meg az ebéd elkészítése is. A férfiak a darabolás után szétválogatták a húst: a sütni, főzni, füstölni valót és a kolbászhúst.

Abálás: 

Az abálás tulajdonképpen 100 foknál alacsonyabb hőmérsékleten történő, lassú és hosszú ideig tartó főzést jelent. Egyes tájegységeken kövesztésnek nevezik ezt az eljárást. Disznóvágáskor a hurka és a disznósajt hozzávalóit szokták abálni, de az abált szalonna is finom étel, amelyet az alábbi lépéseket követve egyszerűen elkészíthetsz

A szalonnát vagy más húst tedd egy akkora fazékba, amiben kényelmesen elfér.

Önts a fazékba annyi vizet, hogy a húsnál ujjnyival magasabban legyen (csak annyi leve legyen, hogy a főzés végén is ellepje a húst).

Kezdd el melegíteni a vizet, és közben ízesítsd be az abalevet: adj hozzá:

annyi sót, hogy kellemes íze legyen

néhány darab egész babérlevelet

egész borsot

esetleg néhány gerezd fokhagymát egészben

Ahogy a hús elkezd főni, hab képződik a lé tetején. Ezt egy kanállal szedd le.

Ha a lé "gyöngyözni" kezd, vagyis apró buborékok jelennek meg benne, de még nem forr, akkor vedd vissza a fazék alatt a hőmérsékletet/lángot. Próbáld tartani ezt a hőmérsékletet – ez az abálás lényege.

Az abálást addig folytasd, amíg a szalonna vagy más hús teljesen megpuhul – ez mennyiségtől függően több óra lehet. Hústűvel vagy fogpiszkálóval ellenőrizheted, hogy teljesen átfőtt-e a hús.

Ha megpuhult, többféleképpen folytathatod az étel készítését:

Ha sonkát vagy más száraz húst készítesz, amit később hidegen tálalnál, akkor érdemes az abálólében hagyni a kihűlésig, így szaftosabb lesz.

A paprikás abált szalonnához készíts pácot: az abálóléből vegyél ki néhány kanálnyit, keverd el egy evőkanálnyi őrölt pirospaprikával, és adj hozzá jópár összezúzott vagy lereszelt fokhagymagerezdet. A megpuhult szalonnát még forrón kend be ezzel a keverékkel – ha szereted, még pluszban is hinthetsz rá paprikát. Hagyd teljesen kihűlni, csak utána szeleteld. (Ezt a paprikás változatot árulják sok helyen csécsi szalonna néven.)

A hurka hozzávalóit vedd ki az abaléből, és aprítsd fel a további felhasználáshoz.

TIPP.:

Az abálás után visszamaradt levet felhasználhatod főzelékek készítésére.

A disznóvágáskor hagyományosan egy alaplében, egymás után abálták a hurka hozzávalóit, majd a betöltött hurkát és végül a tokaszalonnát is – így gazdaságosabb volt, ráadásul "összeértek" az ízek.

Az abáláshoz hasonló eljárás a konfitálás, csak ebben az esetben forráspont alatt tartott zsírban főzik a húst.

Az abálás több óráig tarthat, ezt kukta használatával lerövidítheted.

Mire mindezzel végeztek, délre járt az idő. Sietve elfogyasztották a savanyú káposzta levest és a paprikás húst. Leöblítették kevés borral, és folytatták a munkát.  

A kolbászkészítés, vagyis a nyers töltelék feldolgozása a férfiak feladata, a főzött töltelék, így a hurka készítése az asszonyok munkája volt. Tehén szarvából fabrikált töltőt használtak hozzá. A böllér feldarabolta a sütni való hájat, szalonnát – ezek kisütésére és persze a füstölésre csak másnap került sor –, a gazda pedig besózta az szalonnát és a húst. De szótalanul, hogy az meg ne férgesedjék, és ezért dörzsölte le kezéről tűzbe a sót. Az asszonyok pedig már készültek a vacsorához. 

Ha eladó leány is segédkezett, akkor ő biztosan a hájas pogácsát készítette. Jósolni tudott az: ha kisütve oly magasra felszaladt, hogy megdőlt, hamarosan férjhez megy, ha nem, bizony, várhat még. 

A hájas pogácsa.

Fél kilónyi friss hájat vízben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyújtsuk el két ujjnyi vastagságúra, vágjuk ki közép nagyságú pogácsákba és felül késsel kockázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tűznél.

Megkezdődött a vacsora. Csigatésztás tyúkhúsleves, toros- vagy töltött káposzta, majd pecsenye, kolbász, hurka, nyomatéknak pedig pogácsa, rétes adta a legtöbb helyütt az ételsort.

Csigatészta: 

Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell kotorni és abba egész tojásokat kell ráütni, lehet egy kevés vízzel is szaporítani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb. A tojással a lisztet össze kell egyenlíteni, és azután jól meg kell gyúrni, úgy, hogy a tészta szép sima legyen és olyan keménységű, amelyet nyújtófával kissé nehéz, de mégis el lehessen nyújtani. Fél liter lisztből két darabba szakítsuk a tésztát, azután nyújtsuk ki szép vékony levelekbe. Először csak az egyik tésztát kell kinyújtani, mert amíg a csigát készítjük, egészen elszáradna a kinyújtott tészta, míg az egyik tésztát elkészítjük, a másikat fedjük be egy tállal a kinyújtásig. A csigakészítésnél gyorsan kell eljárni, mert rendkívül hamar elszárad és akkor lehetetlen csigának sodorni. Az egész kinyújtott levél tésztát nyújtódeszkára terítsük ki, és vagdaljuk fel kockákba. Ha apró csigát akarunk készíteni, kisebb kockákba szabjuk fel a tésztát, ha kevesebb az idő e nehéz és szaporátlan munkához, nagyobb kockákba is lehet vagdalni, például mint egy négykrajcáros, ha szögletre vesszük, az ilyen nagyságú a legrendesebb. Egy darab úgynevezett bordát kell valami takácsmester embertől venni; mert csak ezen lehet csigát készíteni – egy orsót vagy egy írótoll forma tiszta fehér fapálcikát szerezzünk még e célra, ha ez a két szerszám megvan, a bordára tegyünk egy kockatésztát, és azt a szegletnél kezdve sodorjuk a fapálcika végére, de egyúttal nyomjuk jól a bordához a tésztás pálcikát, mert csak így lesz a tészta szép recés, csak így ragad össze és csak így alakul szép kis kürtő formába. Aki gyors, ügyes kezű, egy óra alatt el tud készíteni néhány egyén számára levesbe való csigatésztát.

A kolbász.

Egy csomó friss disznóhúst - soványat és kövéret vegyesen - deszkára kell tenni és ott két kézzel, két széles bárd segélyével jól össze kell vagdalni. (Túlságosan apróra nem kell vágni, mert akkor száraz fűrészporszerű lesz a kolbász.)

Sót és tört borsot csak kóstolás után, gondosan kell a hús közé hinteni mert a sós kolbász igen rossz, valamint a sótalan sem ízletes. Arra is kell ügyelni, hogy sok hagyma sem legyen túlságosan a kolbász húsban, mert az is kellemetlen. Tíz kilónyi húshoz nem kell több mint 5 nagy cikk fokhagyma jól megtörve és fél liter vízben megáztatva és csak a fokhagymás vizet kell a megvagdalt hús közé szűrni, a fokhagymát ki is lehet belőle dobni. Egyéb fűszert nem kell a kolbászba tenni, mint sót, borsot és kevés fokhagymát, néhol szokás paprikát is, de az meg festi a kolbászt és ha több ideig áll kiszárad a kolbász, soha sem olyan jó ízű, mint ha csupán borssal készül.

A fűszerekkel való felvegyítés után jól össze kell a húst gyúrni; ha izét helyben hagytuk, a kolbásztöltő segélyével töltsük meg a kolbászhoz való beleket, ügyelve, hogy a lehetőleg szép hosszú szálakban maradjanak a húsok mert a párokba osztott kolbászok nagyon németesek, s inkább hasonlítván "virslihez", igazi magyar házakban csak fitymálást idézne elő, ha olyan kis silány araszos kolbászkákat tálalnának az asztalra! Miután mind elkészültek a kolbászok, egy rúdra szépen fel kell azokat rakni - egy-egy szálat négy rétbe hajtva. A megtöltés után nem kell vízben kiáztatni a kolbászokat, mert úgy igen sok táperő kiázik belőlük és különben nincs arra semmi szükség. Miután egy pár napig, a rúdon állva, megszikkadt a kolbász, már fel lehet a kéménybe rakni füstölődni. Ha jó hideg füstöt használhatunk, 3 nap alatt, eléggé megfüstölődik. A kolbászokat így füstölve fél évig is eltarthatjuk; - úgy kiszáradnak, mint a legjobb szalámi. 

A véres hurka.

Két liternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor a kövér disznót szét daraboljuk, mindig kerül holmi hulladék húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdős, májas és véres hurkákba izésítőnek, az ilyen kövérséget fel kell jól forralni - úgy, fél óráig; ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi csomát és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni de nem kell kicsavarni, a mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyed kilónyi szalonnát apró kockába vágva.

Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonna kocka. Az úgyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfű szeget és egy kávéskanál borsfű pelyvát, úgy mint némely helyen nevezik - csombord virág száraz fűszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával össze téveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfű pelyva nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni a fent irt két fűszernél.

Lehet a véresbe, zsemle helyett, egy kevéssé előbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyed kilónyit. Ha a véres töltelék izét teljesen helybe hagytuk, vegyük elő a hurka töltőt, húzzuk fel a csövére, a hét arasz hosszúságú darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket.

A végét kössük be erős cérnával és szorosan, nehogy a híg vér töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük az anyagot. kössük be szorosan a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vízbe, úgy 15 percig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vízbe és rakjuk ki deszkára; úgy tegyük el hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tűzön, szép pirosra.

A májas készítés.

Egy nagy fazékba, forró vízbe tegyük bele a disznómájat, főzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vízbe; pár percz mulva szedjük ki a vízből is, tegyük vágódeszkára a májat s gyökereiről késsel vagdaljuk le, szép apró falatokba.

Ennek a gyökerét - mely különben is kicsi, oda kell dobni a kutyának, mert keserü az epétől. Vágókéssel, jól össze kell vágni a máját a lehető apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbban van vagdalva, ha e májat jól össze vagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg de gondosan, nehogy sós legyen. Azután tegyünk bele még fél annyi összevagdalt, megfőzött kövérséget, mint maga a máj; mert ha nem elég zsiros a májas, nem jó. Ezenkivül tegyünk még bele két meghámozott és reszelt almát, egy fő vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló felforralt és kihűtött rizskását is keverjünk közé, egy kávéskanál tört borsot és kávéskanállal szegfű szeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a kövérhust tartalmazó fazék tetejéről leszedett zsiros léből, fél liternyit, - annyit, hogy az egész keveréket megpuhitsa. Keverjük jól össze ezt az anyagot, azután öntsük két araszos hosszuságuakba felvágott tiszta vastagabb féle bélbe. A beleket ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis tiszta, e czélra készült faszegecskékkel; de jól ügyeljünk hogy a fa peczkeket többször átszurjuk a belen, mintha megvarrnók, mert különben a kifőzés alatt mind kifutna belőle a zsir és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májas hurka darabkák, rakjuk buzogó forró vizbe; egy negyed óráig főzzük, akkor szedjük ki egy nagy tál hideg vizbe kevés ideig ott hagyván szedjük ki tiszta deszkára és tegyük ki hideg kamrába használatig.

Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vizzel és gyors tüzön piritsuk meg szép ropogósra de ügyeljünk reá, hogy a megforditáskor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni.

A kásás hurka.

Egy lábasba tegyünk egy liternyi nagyon zsiros fanyadó levet, annak a fazéknak a tetejéről meritsük ezt, a melybe, - disznóöléskor - a kövérségeket és a hurkákat kifőzzük. Ha forró az a zsiros lé, főzzünk bele fél liter tiszta köles kását. A zsiros lében egészen addig főzzük a sárga kását, a mig e szemek mind szépen kipattognak; de egész puhára nem szabad megfőzni, mert akkor nem állana tömören össze a hurka. Ha kipattogott a kása, vegyük el a tüztől és kevés sót, törött borsot hintsünk közé. Tegyünk még a kásába egy apróra összevagdalt maréknyi megfőzött kövérséget. Ha az izét jónak találjuk, töltsük a vastagabb féle bélbe, két araszos darabkákba szakitván a belet. Ezt is a hurka töltő segélyével kell megtölteni és a két végét tiszta, vékony faszegekkel jó szorossan be kell tüzni. Tiz perczig forró vizbe kell főzni, azután abból kiszedve, hideg helyre rakjuk és használatkor szép pirosra meg kell sütni. Megjegyzem, hogy a kásás hurka hideg időben sem áll el tovább pár napnál, mert a kása megsavanyodik, de frisibe igen jó étel.

A hájszeles.

A disznó hájnak mindkét oldalán van egy kis keskeny lepenyős husszalag: ezt három ujnyi szélesen, le kell vágni tálba, a hájból is csippentve hozzá egy kicsit. Ezt a hájszélét meg kell kissé sózni és kevés törtborssal behinteni, azután tele kell szórni nyers köleskásával, annyival, a mennyi éppen reá ragad a husra. Ezután a legvastagabb, kövér tiszta végbélbe bele kell tömni kézzel, mert ezt nem lehet hurka töltővel csinálni, hanem könnyen csuszik az igy is, ha befelé toljuk a vastag hur végét. A hurt ugy csusztassuk bele, a mint bal kézzel a hüvelyk és mutató uj között le tartjuk, evvel az eljárással kifordul a bél és benne marad a háj széle. Miután ezzel is készen vagyunk, a bél végét ennek is be kell kötni, ugy, mint a hurkákét és forró vizbe téve, félóráig főzni kell. Ha kiszedtük a vizből, tegyük hideg helyre; egy hétig is jól áll.

Felhasználni legczélszerübb káposztában, különben is leginkább csakis töltött káposzta kedvéért szokták a hájszelest csinálni. Ha hájszelest főz valaki a töltött káposztában, okvetlenül szükséges másféle hust is bele főzni.

A gömböcz.

A disznónak tudvalevőleg van két nagy kerék böndője. Az egyik az, a mely be a bőrsajtot készitik, ez vastag, husos, sima és nagy terjedelmű; a másik pedig vékony, fodros, kisebb és olyan állásu, mint egy hólyagzacskó; ebbe szokás a gömböczöt tölteni.

Fél liternyi vért tegyünk egy tálba, hintsünk bele kevés sót, borsot és tört szegfűszeget. Két fakanálnyi felforralt rizskását is tegyünk a vérbe; ha van, egy kis csipet borsfü pelyvát is. Fél kilónyi felforralt kövéres hust, vágjunk fel tojásnyi darabokba és azt is tegyük a füszeres vérbe. Jól össze kevervén, töltsük ezt az anyagot a tisztára kimosott gömböcznek való bélbe, azután kössük be erős fonallal a végét és tegyük forró vizbe félóráig főni. Gondosan kell főzni, nehogy sok ideig fájjon, mert akkor kihasad. Ha megfőtt tegyük ki deszkára; hűvös helyen el áll egy hétig is.

Mikor használni akarjuk, tegyük két liternyi sós vizbe; félórai főzés után készitsünk hozzá jó tejfeles habarást; tegyük a lébe, melyet azonban kellőleg meg kell eczetezni. Tálaláskor a gömböczöt vagdaljuk szép karikákba, tegyük mély tálba s a tejfeles levet öntsük reá és adjuk asztalra levesnek.

A gömböczöt lehet ugy is asztalra adni, ha sós vizbe jól megfőzzük és szép karikákba vagdalva, hosszu tálba sorba egymás felébe rakjuk és frissen reszelt tormával bőven beszórjuk. Igy készitve vacsorára első ételnek igen alkalmas és jó.

A disznófősajt.

Egy egész disznó fejet azon frissen sós vizbe kell megfőzni annyira, hogy a csontokat ki lehessen a hus közül szedni.

Egy tiszta asztalkendőt asztalra kell teriteni és a csontoktól megtisztitott fejet, a bőrével a kendőre fektetve, egész nagyságába a kendő közepére kell teriteni, a disznó orrát és a fülét éles késsel le kell nyesni, olyan formán, hogy a fej a kendőn kerekded formáju legyen. A fület és orrát, valamint a hulladék husdarabokat, szép keskeny laskákba kell felvagdalni.

Egy liba májat, amelyet előbb sóval és borssal párolva megsütöttünk, szintén vagdaljunk keskeny laskákba, fél kiló sült bornyu hust is vágjuk ugy fel.

Ezt a háromféle hust keverjük jól össze, kevés sóval fél kávéskanál tört borssal egy késhegynyi tört szerecsendió virággal, egy késhegynyi kakukkfűvirág pelyvával, egy nagy késhegynyi tört szegfűszeggel, egy csipetnyi reszelt czitromhéjával fűszerezve. Az asztalkendőre kiteritett disznó fejet is hintsük be ezekkel a fűszerekkel, de nagyon keveset tegyünk reá, nehogy tulságosan fűszeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a disznófej közepébe szépen elegyengetve, azután boritsuk össze a nagy darab fejet az apró husok fölébe.

Az asztalkendőt fogjuk össze és jó szorosan kössük meg egy fonállal, olyan formán, hogy a kendőbe lévő hus egy kerek sajt forma legyen. Végre tegyük egy tiszta deszkára a husosruhát az összekötésnél tárjuk ki a kendőt, azért, hogy ha reá teszünk egy másik deszkát csomóba ne legyen a ruha, hanem szép simán reá lehessen tenni a másik deszkát. A felső deszkára tegyünk valami nehéz tárgyat, például vagy 2-3 darab téglát. Tegyük az egész holmit hideg helyre egy éjszakán keresztül, akkor a disznófő sajtot kivehetjük a ruhából és szép vékony szeletekbe felvágva teához reggel vagy estve igen jól használhatjuk. Hideg időben pár hétig is jól eláll. Valódi pástétom ize van. Akárki elébe fel lehet szolgálni.

Megjegyzem, hogy az összerakáskor a disznófej forró legyen, mert ha kihűl a hus, nem fog össze állani szép szilárd sajt formába.

Azt is megjegyzem, hogyha libamáj és bornyu hus nincsen kéznél, azok nélkül is lehet elkésziteni, ugyis jó, de azokkal soknál finomabb és egészen pástétomszerű.

Bőrsajt.

A disznónak két nagy gyomrát szépen meg kell mosni, azután késziteni kell bele a következő módon tölteléket: A friss disznófejet főzzük meg és főzzünk még hozzá egy csomó friss bőrt is; ezeket vagdaljuk fel, nem igen apró, hosszukás darabkákba; tegyük egy tálba és öntsünk reá fél liternyi friss disznó vért; sózzuk meg és tört borssal valamint kevés tört szegfűszeggel fűszerezzük meg. A hust a vérrel és fűszerrel keverjük jól össze, ugy hogy mindenütt meg legyen festve a hus. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba; a nyilást a melyen betöltöttük, varjuk be szorosan czérnával. Tegyük bele egy nagy fazék forró vizbe és főzzük egy fél óráig, aztán vegyük ki a forró vizből s tegyük deszkára; egy másik deszkát pedig tegyünk a, bőr-sajtra és valami nehéz tárgygyal nyomtassuk le. Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át; reggel vegyük ki és tegyük el használatig. Télen egy pár hétig is jól el áll; de ha egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó izü marad.

A kocsonya-készités.

Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e czélra, de azokat jobban lehet értékesiteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle.

A körmöket szépen megtisztitva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellán-belsejü fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép szinű, barna és rózsaszinű lenne a kocsonya. A viz lehet hideg a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkivül elpárolgó vizből kevés lé marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vizbe tiz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állitsuk jó erős tüzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állitsuk a fazekat, a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rut zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, mig leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hus mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hus és leakarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A hust rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a husra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sürü szitán kell a kocsonyalevet átszürni, hogy a zsirja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.

A királyhus.
(Kaiserfleisch.)

Ezt csak féléves malaczokból lehet késziteni, ha félig kövérek.

A szépen leperzselt és megtisztitott malacznak a hentes kiveszi sonkáit és leveszi a fejet. Azután egy araszos széles hasábokba felszabdalja, ugy a hogy megtermett a malacz. Ezeket a szijjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni azután sóval beszórni. Egy malaczhoz fél kiló tört salétromot és nyolczad kiló tört borsot is kell venni, ezeket a fűszereket is a husra kell hinteni, a bőrös és a belső oldalát is jól be kell evvel a páczczal dörzsölni. Az igy elkészitett hust egy teknőbe kell rakni és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levéből a borsot tiszta ruhával töröljük le róla és minden egyes hasábot boritsunk be egyrétű papirral, a papirt tüzzük össze gombostűvel. A husokat kössük párosával, egy erős zsinegre, azután tegyük szabad kéményfüstjére egy vagy esetleg két hétig füstölődni. Ha elegendő füst járta át, levehetjük és a papirból kifejthetjük. Ez a hus esztendeig is pompásan eláll és nem lesz barna a füsttől.

A királyhust sütni, főzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet.

Sertéshús királyi módon

A recept alapja: lapos húsdarabokra vágjuk, sütőben a "bunda" alatt megsütjük. Jó megoldás az lenne, ha kemény sajtot adnának ragasztóelemként a hús és a "bunda" rétegei közé. A sertéshús sütés előtt ne felejtse el jól bepácolni. Ehhez a fokhagyma fejéből vagy különféle fűszerekből származó gyümölcslé alkalmas. Ha a húst királyi módon tálalja fel, akkor ez az étel az ünnepi asztal fő dekorációja lesz. A "bunda" alatti sertéshús senkit sem hagy éhesen. 

A paprikás szalonna.

Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bőr felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni.

Természetesen hogy a fiatal és nem kihizott disznóból sokkal jobb a vékony szalonna, de ha olyan épen nincsen rendelkezésünkre, a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani.

Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés, igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros vizzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymásfelé rakni. Hideg időben két-három hétig állhat ugy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb lesz. Végre papirba kötözve hideg füstre kell aggatni egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik a papirt le kell róla fejteni és ugy kell szellős helyen felakasztva tartani.

Az alta készitése.

Nagyon ritka eset, hogy "altá"-ra, szükség legyen, de ahol kell, nagyon jó, ha tudják késziteni.

Sajtokhoz szükséges leginkább. Vagy juh tenyésztéskor, az egyszerü sajt készitéséhez elmaradhatatlan anyag az alta.

Télen, disznóöléskor, a disznónak böndőjét ki kell hasitani, (azt a melyikbe a bőrsajtot is szokás tölteni) azután meleg vizzel a tisztátalanságot belőle ki kell mosni. Ha egyszer kimostuk a bundát, nem kell tovább vele babrálni, hanem félmarék sót kell reá hinteni és nagy tányérba kell tenni, hadd álljon egy hétig a sóba.

Egy hét mulva vegyük ki a sós léből és tegyük a főzőtűzhely hátulsó részére, egy külső tiszta nyirfa vesszőre, amelyen lehetőleg széjjel teritsük, hogy a levegő minden akadály nélkül járhassa a vesszőre kiteritett sós böndőt. Egészen addig tartsak ezt a holmit a száritó helyen, mig csak csont keményre nem aszik. Ha teljesen meg lesz keményedve a böndő, le kell venni a fagalyról és össze kell vagdalni, apró, négykrajczárnyi nagyságu darabkákba. Kis faapritó baltával könnyen össze lehet vagdalni. Egy bő száju, de bedugható üvegbe rakjuk bele ezt a száraz belet, azután önteni kell reá fél liter erős boreczetet. Ha a böndő nagy, lehet egy liternyi eczetet is reá önteni. Az üveget jól bedugva meleg szobába kell tartani. Két hónap mulva megérik annyira az átó, hogy lehet használni. Harmincz liter tejhez elég két kanál átó. Mikor a tejbe öntjük az átót, jól össze kell kavarni vele együtt a tejet. Ha az átó jó, egy óra alatt meg kell aludnia a tejnek.

Lehet megátani kicsibe is tejet. Ha van tiz liter tehén tejünk, abba önthetünk egy kiskanál átat. Ha a tej megalszik, szedjük le a felét bálmasnak, az aludttejet meg öntsük tiszta ruha zacskóba és akasszuk fel szögre, hogy le csurogjon a savó és ebből igen jó édes turó lesz.

forrás: ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV 1892

A disznótorból senki sem távozott üres kézzel, mert hurkát, tepertőt, abárolt szalonnát, esetleg friss húst, süteményt csomagoltak a jelenlevőknek. A kóstolót természetesen viszonozni illett.
A disznótor utáni napokban bőven akadt tennivalómunka, hiszen ki kellett olvasztani a zsírt, a szalonnát és a sonkát pedig elő kellett készíteni a füstöléshez.

Az étkezésre alkalmatlan zsiradék sem ment pocsékban, abból főzték a szappant.