Burgonya

"Krumplit fogyaszt minden társadalmi osztály, minden nemzet és minden etnikai csoport. A krumpli közös fogyasztása összeköt bennünket más kontinenseken élő népekkel. A krumpliból készíthető ételek széles választéka rávilágít Földünk kulturális sokszínűségére. A krumpli nem tiltott egyetlen vallás vagy hit étrendi előírásában sem (mindenhol kóser tápláléknak számít). " (Európai Krumpli Párt kiáltványából)

A "papas" nevű csodálatos gumót már időszámításunk előtt 7000 évvel ismerték az indiánok a dél-amerikai Andok magasabb fekvésű részein, Peruban, Chilében és Mexikóban is. Lélektől áthatottnak tartották. A mai napig a legfontosabb táplálékuk, istennek kijáró tisztelet övezi. Sarjadó csírái és szemei miatt a termékenység szimbóluma. Spanyol hódítók és angol tengerészek találtak rá, akik Kolumbusz nyomát követték. Európát, de végül nem is a nemesfémek behozatala változtatta meg Európa sorsát tartósan, hanem azok az új növényfajták, melyek mind a mai napig meghatározzák kultúránkat, étkezési szokásainkat. Ezek közé a kincsek közé tartozik a burgonya, más a néven a krumpli - amely először Kolumbusz hajóján, a Santa Maria-n érkezett Európába - meg a paradicsom és a kukorica. A krumpli nem volt mindig édes és ehető, a növény Dél-Amerikában termő ősei még sütés és főzés után is megőrizték kissé keserű ízüket, és csak az éjszakai fagy hatására lettek kicsit édeskések. Kezdetben nem is étkezési célokra használták, ugyanis dísznövényként terjedt el. Az európai tengeri utazók és a kalózok is hasznos eleségnek tartották a gyakran hosszú tengeri utakon. Magas C-vitamin tartalma megóvta a tengerészeket a félelmetes skorbuttól. Olyan rémhírek terjedtek el róla, hogy mérgező, leprával fertőz, de ha valaki nem hal meg tőle, akkor megsüketül, elbutul, rühes lesz, elromlik az emésztése. Ha valaki ennek ellenére mégis krumplit ültet, számítson arra, hogy kártékony férgek lepik el a földjét .

Az első, burgonyáról szóló tudományos munka tizenegy burgonyafajtát ismertet, többek között a kivül-belül vöröset, a kerek laposat, a hagymahéjút, a kicsi fehéret. Legjobbnak a hosszú fehéret, más néven az ír krumplit tartja. Poroszországban Nagy Frigyes porosz király dekrétumban írta elő a termesztést, a betakarítást, tárolást és felhasználást . A szántóföldi termesztés és a gumók fogyasztása nagyon vontatottan haladt. Szinte hihetetlen, de több, mint kétszáz év és éhínség kellett ahhoz, hogy az öreg kontinensen mindenütt elfogadják.

Egy legenda szerint Németországban a parasztok úgy jöttek rá a krumpli valódi ízére, hogy egy égő pajtában hatalmas adag takarmánynak összegyűjtött burgonya sült meg és kellemes illata miatt valaki megkóstolta. Német földről hazatérő magyar diákok magukkal hozták a gumókat, amelyekért őket perbe fogták, mondván, hogy meg akarják mérgezni az embereket. A diákok szerencséjére a bírák a tárgyaláson megkóstolták a sült krumplit és annyira finomnak ítélték, hogy nemcsak felmentették a bűnösöket, hanem elrendelték a burgonya terjesztését is. Így kezdődött a pityóka máig is tartó, egyetlen percig sem hanyatló karrierje. Károlyi Sámuel orvos (1818-1862) értekezést írt az "ehető s tápeszközül szolgáló növényekről": "Göttingából én hoztam Erdélybe legelébb a sárga krumplit, az úgynevezett zucker krumplit, mely mind az első magyar tragoediánál becsesebb tárgy előttem."

Nyomtatott magyar receptgyűjteményben először 1790 táján Simai Kristóf, Komáromban született piarista szerzetes szakácskönyvében bukkan fel a krumpli. : Smarn krumpliból,Haluskát krumpliból https://kurtos.eu/dl/XVI_konyv.pdf

A gumók héjában történő főzésével elkerülhető a kilúgozás. A burgonya legértékesebb anyagai közel a héjhoz helyezkednek el, ezért a hámozásnál erre ügyelni kell. A héjában főtt vagy a sütőben olaj nélkül elkészített burgonya vitaminvesztesége alacsony. Méregtelenítés céljából naponta két fél pohár burgonyalé elegendő más zöldséglé ízesítésével. Segít hólyag és vesegyulladás esetén. A burgonya tehát - tápértéke és táplálkozás-élettani jelentősége mellett - változatosan és könnyen elkészíthető élelmiszer, amely eltarthatósága révén az év minden szakában fogyasztható.

A krumplit mindig sötét és hűvös helyen kell tartani, de soha nem a hűtőszekrényben.

Ha bezöldült a krumpli, akkor az a része emberi fogyasztásra alkalmatlan. Ez többnyire a fény hatására történik, amikor is mérgező anyagok képződnek a burgonyában.

Az újburgonyát könnyebb megpucolni, ha 10-15 percig hideg vízben hagyjuk állni.

. Az idősebb krumplit, főleg ami már kicsit kivirágzott, alaposan meg kell pucolni, és lehetőleg vastagon vágjuk le a héját, mert közvetlenül alatta mérgező anyagok gyülemlenek fel.

Hogy megtartsuk a krumpli vitamin tartalmát ajánlatos héjastul főzni.

Ha mégis meg kell pucolnunk főzés előtt a krumplit, felhasználásig tartsuk hideg vízben, hogy feketedjen be. Csak a felhasználás előtt közvetlenül szeleteljük fel.

Ha tört krumpliból szeretnénk ételt készíteni, előfordul, hogy bebarnul a krumpli. Ahhoz, hogy ezt elkerüljük, adjunk hozzá némi meleg tejet.

Krumpli sütés előtt, a már megpucolt és feldarabolt szeleteket szárítsuk meg alaposan egy szalvéta, vagy tiszta konyharuha segítségével.

A legjobb, ha zománcozott lábasban főzzük a krumplit.

A krumplit lassú tűzön tanácsos főzni, méghozzá fedett edényben. A víznek, pedig legalább 1,5 cm-rel kell fednie a burgonyát, egy liter vízhez, pedig 10 gramm sót kell adni.

Krumpli salátához ajánlatos a burgonyát héjában főzni.

Hogy megtartsuk a krumpli C-vitamin tartalmát, tanácsos a vízhez adni némi zsiradékot.

Ha a főzés során hozzáadunk a vízhez egy gerezd fokhagymát, akkor jelentősen javíthatjuk a krumpli ízét, illetve a C-vitamin veszteséget is megelőzhetjük.

Különleges ízt ad még, ha a krumplit az alap lében főzzük meg.

A héjában főtt krumplit könnyebb lesz megpucolni, ha főzés után azonnal hideg víz alá tesszük. A burgonya főzése során néha kellemetlen szagot lehet érezni, amit úgy nyomhatunk el, ha teszünk a vízbe pár szem fekete borsot, és egy babérlevelet.

Az idősebb krumpli nem lesz foltos, ha a főző vízhez hozzáadunk némi ecetet.

A krumpli pürét meleg vagy langyos tejjel érdemes elkészíteni, ha hideg tejet használunk, csúnya szürke színű lehet az eredmény.

Hasábburgonya sütése esetén jobb eredményt érünk el, ha többféle zsírt használunk és egy nagy serpenyőben, kis adagokban sütjük ki.

Ahhoz, hogy a sült krumpli szép aranyszínűre süljön, a zsiradék 6-8-szorosa kell, hogy legyen, a krumpli mennyiségének.

Fajták:

Perui lila: Ez a burgonyafajta Peruból származik, feltűnő megjelenésével szó szerint színt visz az ember ételeibe. Antioxidáns és kálium tartalma miatt nagyon egészséges, vérnyomás szabályozó hatása van. Ma leginkább Észak-Amerikában és Nyugat-Európában termesztik. Valószínűleg hazánkban még azért nem terjedt el, mert sokan azt hiszik, hogy génmanipuláció eredménye, pedig természetes fajta. Ráadásul a kártevőkkel szemben is ellenálló, mert nem szeretik a levelét.

Skót-felföldi vörös: Ez a fajta valószínűleg a 19. században került Skóciába. 1936-ban vált ismertté, amikor a Savoy Hotelben felszolgálták Burgundia hercegének. A krupmli nagy sikert aratott és erről kezdve Highland Burgundy Red lett a neve. Egészséges és ízletes, de hátránya, hogy üvegesedésre hajlamos és nem terem sok belőle.

Svájci kék: A burgonyát, mely valójában lila színű, a Svéd kék és a Prättigau fajták keresztezéséből hozta létre Svájcban, Christoph Gämperli agronómus. A krumpli a Blaue St. Galler nevet kapta. Antioxidáns tartalma miatt jótékony hatással van a látásra és gyulladáscsökkentő. Vetőgumója drága, de sok terem belőle.

A típusú burgonyafajták, a saláta burgonyák:

Hidegkonyhai készítményekhez és salátákhoz ajánlják. Kemény húsúak, nem főnek szét, keményítő tartalmúak pedig alacsony (9- 12 %).

Ki emlékszik arra, amikor feladat volt az iskolában, hogy burgonya keményítőt készítsünk, házi körülmények között, ez a típusú burgonya lenne a legkevésbé alkalmas rá.

Legismertebb magyar burgonya típusa: Somogyi sárga kifli

Legismertebb nemzetközi típusai: Cherie, Agata

B típusú burgonyafajták, a főzni való burgonyák:

Elsősorban főtt és rakott típusú burgonyás ételek, levesek, főzelékek készítésére alkalmasak. Szintén nem főnek szét, de a keményítő tartalmuk már magasabb (13-17 %) Talán e legelterjedtebb burgonya típus.

Legismertebb magyar típusok: Balatoni rózsa, Boglárka, Góliát, Hópehely, Katica, Lorett, Pannónia, Réka

Legismertebb nemzetközi típusai idehaza: Aladin, Amorosa, Desirée, Démon, Fabiola, Impala, Kleopátra, Kondor, Kuroda, Laura, Marabel, Rachel, Rebeka, Red Scarlet, Roco, Rosara

Őszinte leszek a legtöbb fajtáról nem is hallottam, de majd jobban fogok ezentúl figyelni.

C típusú burgonyafajták, sütni való burgonyák:

Sült típusú ételek készítésére alkalmas, ilyen a fagyasztott hasábburgonya, ez a fajta alkalmas a a chips gyártársára is. Püré és tésztafélék alapanyagához is ezt javasolják.

Könnyen fővő burgonya, enyhén szétfővő fajták, lisztesek, magas keményítő tartalmúak (18-22 %).

Ismertebb magyar típusai: Rioja (Szászszorszép), White Lady

Nemzetközi típusai: Agria, Kuroda, Vénusz Gold

Ára: ezeknek a fajtáknak a legkedvezőbbek kb. 200 Ft körül van, boltokban.

Fogj gyanút, ha a piacon régi ismert burgonyafajták táblájával találkoznál, mint például az Ella, a Kisvárdai rózsa, a Gül baba vagy a Somogy gyöngye, mert már sehol sem kaphatók ezek a fajták, egy több évtizeddel ezelőtti burgonyavírus miatt.

Most már tudod, mi is az a burgonya ABC, ha nem tudod, hogy még mire fogod használni, akkor talán B típusút érdemes venni, mert közepes keményítő tartalmával, mindegyik ételfajta elkészítésére alkalmas lesz.

Mindent bele rakottas

Hozzávalók:

1 kg közepes méretű burgonya

250 g orsó tészta

6 tojás

1 doboz kukoricakonzerv

4 pár virsli

3 fej vöröshagyma

Mártás:

2 evőkanál olaj

3 evőkanál liszt

1 fej vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

2 tömlős sajt (sonkás)

8 dl tej

1 kis doboz tejföl

csipet pirospaprika

bors

ételízesítő

A burgonyát héjába megfőzzük. A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük. A tojást is keményre főzzük. A virslit és a 3 fej hagymát felkarikázzuk.

Mártás :

Az olajban megpirítjuk a lisztet, felöntjük a tejjel, sűrűsödésig főzzük. Hozzákeverjük a tejfölt a tömlős sajtot a reszelt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Ízlés szerint fűszerezzük.

Kivajazott jénai tálba karikázzuk a burgonya felét, rá rétegezzük a hagymát, virslit, kukoricát, tojást, rá öntünk egy kevés mártást, majd rátesszük a tészta felét. Újrakezdjük a rétegezést, a tetejére burgonya kerüljön amit vékonyan bekenünk a mártással.

Előmelegített sütőben 200 fokon 40 percig sütjük.

Krumplis sajtos golyók

40 dkg főtt burgonya

10 dkg reszelt trappista sajt (aki bírja anyagilag, tehet bele többet is)

1 db tojás

Provence-i fűszerkeverék

só, bors, zsemlemorzsa

olaj a sütéshez

A burgonyát áttörtem, majd a többi hozzávalóval jól összegyúrtam. Golyókat formáztam, és egy kicsit még meghempergettem zsemlemorzsában is.

Forró olajban aranybarnára sültek.

Csirkés rakott krumpli

50 dkg felkockázott burgonya

50 dkg csirkemell

1 kis konzerv sűrített paradicsom

2 paradicsom

1 nagyobb fej hagyma

3 gerezd fokhagyma

25 dkg reszelt sajt

friss bazsalikom

étolaj

só, bors, ételízesítő

egy kis bacon

A krumplikat felkockázzuk, majd sós vízben megfőzzük. Amíg fő a hagymákat apróra vagdossuk és olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott csirkemellet, majd fehéredésig pirítjuk. Közben mehet bele az apróra vagdosott paradicsom és a sűrített paradicsom is.

Egy picit főzzük, majd sózzuk borsozzuk, bazsalikommal és fokhagymával fűszerezzük.

Leszűrjük a krumplit és egy tepsibe öntjük, összekeverjük a csirkés raguval, majd megszúrjuk a tetejét reszelt sajttal. Addig sütjük, amíg a sajt meg nem pirul. (15-20 perc)

Bolognai rakott krumpli

2 kg burgonya

1 kg darált hús

2 fej hagyma

néhány gerezd fokhagyma

300 g paradicsomszósz

szárított bazsalikom, és oregánó

450 g tejföl

4 tojás

3 kanál liszt

só, őrölt bors

100 g reszelt sajt

kevés étolaj

A krumplit, megpucoljuk, feldaraboljuk, majd sós vízben megfőzzük. A hagymát apróra vágjuk, a fokhagymagerezdeket egy kés lapjával szétnyomunk, majd kevés olajon megdinszteljük.

Hozzáadjuk a darált húst, majd fehéredésig pirítjuk .Felöntjük a paradicsom szósszal, sózzuk, borsozzuk, majd összekeverjük a szárított fűszerekkel és összeforraljuk.

Összekeverjük a megfőtt, leszűrt krumplival, majd kerámia sütőtálba öntjük.

A tetejére mártás keverünk a tejfölből, 3 kanál lisztből és a 4 tojásból. Ráborítjuk a krumplira, majd megszórjuk a tetejét reszelt sajttal.

Előmelegített sütőben pár perc alatt készre sütjük.

ZÖLDBORSÓS BURGONYAKROKETT

30 dkg krumplipüré

10 dkg zöldborsó

2 db tojás

30 dkg zsemlemorzsa

2 l olaj

Az előző napról maradt burgonyapürét a zöldborsóval együtt keverőtálba tesszük és hozzáadjuk a szétválasztott tojások sárgáját. Jól összekeverjük, és evőkanál segítségével kroketteket formázunk belőle.

A kroketteket áthúzzuk az elkevert tojásfehérjéken és megforgatjuk a zsemlemorzsában, majd megismételjük a műveletet, hogy a panír vastagabb legyen.

A kroketteket óvatosan a felhevített olajba engedjük és aranybarnára sütjük kb. 3 perc alatt. Végül konyhai papírtörlőn hagyjuk lecsepegni.

BURGONYALEPÉNY MARADÉK KRUMPLIPÜRÉBŐL

40 dkg burgonyapüré

5 dkg tejföl

2 ek snidling

1 db tojás

olaj a sütéshez

Az előző napról maradt hideg burgonyapürét, a tejfölt és a snidlinget (vagy bébispenót) egy tálban fakanállal csomómentesre keverjük, majd beledolgozunk 1 db tojást.

Tapadásmentes serpenyőben felhevítünk egy kevés olajat. Rátesszük a massza felét, lepénnyé lapogatjuk és mindkét oldalát megsütjük. Kivesszük a serpenyőből, és a többi masszát ugyanígy megsütjük. Fokhagymás tejföllel kínáljuk.