A tej

A keletről érkezett bevándorlók olyan tejet állítottak elő, amely már nagy mennyiségben is alkalmas volt emberi fogyasztásra. Hét európai ország tizenhárom kutatóintézete a Leche (tej) projekt keretében a vaj, a tej és a sajt genetikai összetevőjét vette alaposabban szemügyre. Ezt annak köszönhetően sikerült megvalósítani, hogy a Homo sapiens eredetileg nem volt képes a tejet megemészteni, így az emberi test olyan enzimet állított elő, amely le tudta bontani a laktózt - ez a helyzet állt elő az ázsiai és afrikai népeknél, az európaiak (különösen a britek és a skandináv népek) laktóz-intolerancia szintje viszont sokkal magasabb volt.

Az ókori rómaiaktól és görögöktől kezdve a birodalomépítő angolokon át egészen a közelmúlt Kelet-Ázsiájáig elterjedt volt az a nézet, hogy a tejivás a civilizálatlan, barbár népek szokása, és hogy a "barbárság" és a tejtermékek fogyasztása között összefüggés is van.

Egy alkalommal, amikor a meghódított Britannia tartományba látogatott, Julius Caesart visszataszította, mennyi tejet fogyasztanak az északi lakosok. Sztrabón görög-római filozófus, geográfus és történetíró is becsmérelte a keltákat szerinte túlzott mértékű tejivásukért. Tacitus római szenátor és történetíró pedig a germánok étrendjét jellemezte nyersként és ízetlenként, kiemelve a "megalvadt tej" iránti rajongásukat. A rómaiak gyakran jellemeztek más kultúrákat alsóbbrendűként, és a túlzott tejivást a barbárság jelének tartották. Ehhez hasonlóan a vajra az égési sérülések kezelésére való kenőcsként gondoltak, nem tartották emberi fogyasztásra alkalmasnak. Ahogy az idősebb Plinius leírta, a vaj "a barbár törzsek körében a legfinomabb falat." Az ókori rómaiak nem voltak egyedül a vaj és a tej lenézésében. Görögországban a "vaj" már önmagában sem számított kedves szónak. "Boutürosznak", azaz tehéntúrónak nevezték, kecskét és birkát tartó népként pedig a szarvasmarhát tartó és vajat készítő népeket fura szemmel nézték. A görögöktől északabbra, a mai Bulgária területén élő trákokat például a görögök lenézően "vajevőknek" hívták őket. Évszázadokon keresztül a világ több táján ez volt az általános vélekedés: azok az emberek, akik vajat esznek és tejet isznak, civilizálatlan kívülállók. Érdekes módon a tejtermékek iránti görög-római ellenszenv nem terjedt ki a sajtra. Sajtot Rómában a gazdagok és szegények egyaránt ettek, igen nagy választékát - különféle kemény, puha, és füstölt sajtokat - termelték a városon belül, és további sajttípusokat importáltak szerte a birodalomból. A mediterrán népeknek azonban kevés szükségük volt a vajra. Eleve ott volt nekik az olívaolaj, amely kevésbé hajlamos a romlásra, magasabb hőfokra lehet felmelegíteni anélkül, hogy égni kezdene, és ahogy ma is, az ókorban is egészségesebbnek tartották a vajnál. Észak-Afrikában, Görögország nagy részén, Franciaország déli partvidékén, Spanyolországban és Olaszország nagy részében napjainkban is az olívaolaj a domináns, és ritkán használnak vajat. Habár ma már vajjal szokás készíteni Görögországban az omlettet, de a közelmúltig ahhoz is olívaolajat használtak.

Észak-Európában azonban lényegesen tovább frissek maradnak, az északiak jóval több tejet használtak konyhájukban. A germán népek nagyon kedvelték a vajat, és a források szerint tökélyre fejlesztették a sós vajat. A kelták, akik olyan alkalmas marhatartó helyeken telepedtek le, mint Skócia, Írország és Wales, szintén a vajukról lettek ismertek.  A rómaiak szerint az északi barbárok bögreszám itták a tejet (valójában igen mértéktartóan fogyasztották, mivel a tehenet igen drága volt fenntartani).  A tej, a vaj és a vidéki állattenyésztők közötti kapcsolat biztosította, hogy még Róma bukása után is a bárdolatlanok élelmiszerének számítottak.

A bibliában számos helyen találkozunk a tejjel, vajjal, tejszínnel tejföllel is. A tejben való bővölködés az üdvkor szimbóluma 

"Azon a napon új bor fakad a hegyekből, tej folyik a halmokból, Júda minden folyójának víz árasztja el a medrét. Forrás fakad az Úr házából, és megöntözi az Akácok völgyét." Jóel 4,18

"Ti szomjazók mind, jöjjetek vízért, még ha nincs is pénzetek! Jöjjetek, vegyetek és egyetek! Jöjjetek, vegyetek bort és tejet, nem pénzért és nem fizetségért! " Ézs 55,1

a bőség jelképe, ezért írja a Bibila, hogy Isten olyan földre vezeti népét, ahol tej és méz folyik (2Móz 3,8; Józs 5,6). 

"Le is szállok, hogy kimentsem őket Egyiptom hatalmából és elvigyem őket arról a földről egy jó és tágas földre, tejjel és mézzel folyó földre: a kánaáni, a hettita, az emóri, a perizzi, a hivvi és jebúszi nép helyére. " Móz 3,8

Tejszín: 

"Vizet kért, s ő tejet adott neki, drága kancsóból tejszínnel kínálta." Bír 5,25

Tejföl

 "Ha tejfölt köpülnek, vaj lesz belőle, ha az orrot erősen fújják, vér jön belőle, és ha haragot szítanak, per lesz belőle." Pél 30,33

Sajt

Továbbá mézet, vajat, juhtúrót és tehénsajtot vittek enni Dávidnak és a vele levő hadinépnek, mert ezt gondolták: Éhes, fáradt és szomjas lehet a hadinép a pusztában. Sám 17,29

Magyarországon: A magyar parasztság étkezésében a tehén- és juhtejnek van a legnagyobb jelentősége. Néhány adat megemlékezik a lótej fogyasztásáról is, de ennek a történetileg áttekinthető időben csak szórványos előfordulásáról tudunk.

A magyar szürke tehén ugyan kevés tejet adott, de annak zsírtartalma meglehetősen magas. Az extenzív módon tartott gulyában a teheneket nem fejték, a borjú annyit szophatott, amennyit akart. Csupán a tanya mellé kötöttek néhány fejőstehenet a pásztorok szükségletére, akik a tejet többnyire nyersen itták, de joghurtszerűen is feldolgozták. Ezek közül az Alföldön legismertebb a tarhó, melynek készítési módját feltehetően még a honfoglalás előtt sajátították el a magyarok valamelyik török néptől. A tejet egy nagyméretű edényben felforralják, majd addig hagyják hűlni, amíg ujjuk éppen elállja azt. Ekkor oltót kevernek hozzá, ami rendszerint nem más, mint az előző főzésből félretett maradék. Miután az edényt lezárták, néhány óra alatt megalszik. Ha nyitva hagyják, akkor elkészülése 8-12 órára növekszik. Amikor már olyan sűrű, hogy a szalmaszál megáll benne, akkor fogyasztható.

A paraszt háztartásokban a tejet főleg nyersen fogyasztják. Ha köcsögökbe öntik, akkor megalszik, savanyú lesz, ami különösen nyáron kedvelt táplálék. A tej vagy aludttej tetejére a könnyebb fajsúlyú zsír felszáll, ez a tejszín; a tejfel, ebben még sok víz maradt, és ha ettől megszabadítják, akkor lesz belőle vaj. A vajkészítés legegyszerűbb módja, amikor egy edényben rázzák a tejszínt addig, amíg a vaj ki nem csapódik belőle. Ezt az eljárásmódot a nyugati (Göcsej) és keleti (Székelyföld) magyar nyelvterületen egyaránt megtaláljuk. A régi eljárásmód megfelelőit elsősorban a keleti szlávoknál lehet kimutatni. Elterjedtek a különböző fából, cserépből, majd bádogból készült köpülőedények, melyekben rúdon elhelyezett szárnyakat forgatnak, vagy le-fel mozgatnak, míg a vaj ki nem csapódik. A visszamaradt írót a gyerekek szívesen megisszák, a maradékot rendszerint a kismalacok kapják. A vajkészítés a tehéntej-feldolgozás legrégibb eljárásai közé tartozik, hiszen terminológiája részben finnugor,  ugor (vaj, ráz), részben bolgár-török (köpű, író) eredetű. Ha a lefölözött aludttejet felhevítik, akkor összecsomósodik, és túró válik belőle. Ebből a folyadékot kinyomják, majd zacskóban felakasztják száradni. Ezzel sült vagy főtt tésztákat töltenek, ízesítenek. A juhtej feldolgozása döntő többségében nem az asszonyok, hanem a juhászok feladata. A munkában felesége vagy leánya legfeljebb csak segít. Tehát nem általános gyakorlat, hanem specialisták munkája.

A népi hitvilágban a tehén tartozékaként szerepel és így szoros kapcsolatban van a tehénhez fűződő hiedelmekkel: ami a tejnek árt, árt a tehénnek is, a tejet óvó eljárások pedig a tehenet védik. A tej szoros kapcsolatban áll a  boszorkányhittel (a boszorkány egyik legfontosabb tevékenységi területe a tehén, ill. a tej megrontása volt). Mint értékes tápanyagot hiedelem jellegű  előírásokkal és tilalmakkal  egyaránt védték. Ezek közül legáltalánosabb volt a kenyér késsel történő tejbe aprításának tilalma , a háztól való kiadásának tilalma naplemente után (ha mégis kiadták a háztól este,  rontás megelőzésére sót kellett belehinteni); valamint a fecskefészek leverésének tilalma (véres lenne a tej). A fejésre vonatkozó tilalmak és előírások célja is a rontás megelőzése volt (pl. fejés után tejbe mártott ujjal meg kellett keresztezni a tehén hátát; a fejőedényt nem volt szabad födetlenül átvinni az udvaron stb.). A tehén megronthatóságába vetett hit általános volt: a rontás elsősorban a tejhozam csökkenésében vagy megszűnésében és a tej "véressé" válásában nyilvánult meg. Ténylegesen gyakorolt rontó művelet kevés ismert (pl. egy Bereg megyei adat szerint azon az úton, ahol a csordát először hajtják ki a legelőre, sót kell elásni, majd Szent György napja után felásni és apránként megetetni a tehénnel; ennek következtében az egész csorda tejét egy tehéntől lehet kifejni).

Pasztőrözési eljárás Louis Pasteur francia vegyész nevéhez fűződik, aki nem csak felismerte, hanem be is bizonyította, hogy a mikroorganizmusok erjedést és betegségeket idézhetnek elő, valamint, hogy az élelmiszer a levegőben levő organizmusok hatására indul bomlásnak. Munkásságában ezt a módszert elsősorban a bor, ecet és sör eltarthatóságára alkalmazta. Az eljárást először 1862. április 20-án hajtották végre sikeresen. Érdemes elolvasni e cikket: https://hu.littlestprettythings.com/history-pasteurization-saved-millions-lives

Velük szinte egy időben, néhány hónappal megelőzve őket, ugyancsak sikeres kísérleteket folytatott Preysz Móric vegyész, aki kutatási eredményeit 1862. október 16-án mutatta be a Hegyaljai Bormívelők Egyesülete közgyűlésén és ezek eredményéről előadást tartott a K. M. Természettudományi Társulatban "A tokaji bor utóerjedésének meggátlásáról" címmel és előadása magyar nyelven meg is jelent a Társulat folyóiratában (Természettudományi Közlöny, 1865). Pasztőrözés: 100 °C alatti hőkezelés abból a célból, hogy a tejben, a tejszínben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentsék, amely már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát meghosszabbítja. A tejet pasztörizálás során 71,7 °C hőmérsékleten 15 másodpercig (vagy ezzel egyenértékű más hőmérséklet-idő kombináció szerint) hőkezelik, majd a legrövidebb időn belül legfeljebb 6 °C-ra hűtik.

A sárvári központú Nádasdy család XVI. századi számadásaiban is gyakran fordul elő a túró. A család a főzésnél felhasznált nyersanyagok mennyiségét összesítve is rendszeresen fogyasztott túrót.Egy 1558. januári adózási jellegű feljegyzés már arra is utal, hogy egyes falvak lakói mit voltak kötelesek adni a hódító törökök számára. Ekkor pl. Szihalom 25 pint (1 pint kb. 1,4 liter) túrót adott a törököknek. A túró közönséges alapelemezési cikk volt évszázadokon át, ezt egy 1832-ben publikált mondás is kifejezi: "fejér czipó sós túróval használ éhes gyomornak". A túró rögös jellegére vonatkozó, első fellelt történelmi hivatkozás az első világháború utáni időszakból származik. Eszerint a készítési technológia során a túrót mogyorónyi alvadékrögökig kell aprítani; a túró annál jobban áll el, minél morzsásabb. Tapintásra a túró szemcsés vagy morzsalékos állagú - írja a Tejgazdasági Szemle 1925-ben.

Túró rudi: 

1954-ben Takó Imre iparigazgató, dr. Ketting Ferenc a Magyar Tejipari Kutató Intézet (MTKI) élelmiszeripari mérnöke és Borka Zsolt üzemképviselő tanulmányútra utazott a Szovjetunióba, a szocialista tejipar tanulmányozására. Ők ott látták meg a Túró Rudi ősét, a glazirovannij szirok elnevezésű, túróvaj és zsír keverékéből készült, cukrozott és csokoládéval bevont, lágy állagú, kerek formájú édességet, amit akkor túró mignonnak neveztek el. Ez alapján egy hazai ízvilágnak jobban megfelelő terméket terveztek.A túrós édesség termékfejlesztésének lebonyolításával az Erzsébetvárosi Tejüzem művezetőjét bízták meg. Klein Sándort, a Budapesti Műszaki Egyetem oktatóját pedig felkérték az új termékük reklámpszichológiai kampányának megtervezésére. Klein a formatervezést továbbadta két hallgatójának az Iparművészeti Főiskolán, ők találták ki és tervezték meg többek között a pöttyös csomagolást. Klein a névadás ügyében több szakemberrel - így például Radnai Béla reklámpszichológussal - tanácskozott, de végül egyikük tanácsát sem fogadta el. A Túró Rudi név végül saját ötletéből született. Az eredeti, piros copfos kislány rajzával díszített pöttyös csomagolást Klein tanítványai - két iparművészeti főiskolás készítette. A név sokakban felháborodást keltett, a Hírlapkiadó Vállalat reklámcsoportjának vezetője egyenesen erkölcstelennek nevezte. A Túró Rudi elkészítésénél "bábáskodó" vezető tejipari szakember Mandeville Rudolf az Erzsébetvárosi Tejüzem művezetője volt. 1968-ban, a szovjet szabvány módosított változataként kezdték el gyártani az édességet először a Budapesti Tejipari Vállalatnál, azonban termelési nehézségek miatt hamar átkerült a Szabolcsi Tejipari Vállalathoz, ahol Nyíregyházán indult meg a próbaüzem, ám helyszűke miatt végül Mátészalkára vitték a túróüzembe, ahol az emeleten kapott helyet. Itt 25-30 fő dolgozott, akik három műszakban gyártották a terméket, szemmértékkel mérve ki a három dekás tömeget. 1970. augusztus 20-án a gyártást áthelyezték az új mátészalkai üzembe, ahol szintén a túrórészlegen készült a termék. Csak az 1980-as években kapott a Túró Rudi külön részleget.A csomagolás eleinte kézzel történt, megcsavarták a papírt a rúd két végén, a 80-as években álltak át fémfóliás csomagolásra. A mátészalkai gyárban készültek az epres, barackos, málnás, áfonyás és kókuszos változatok. Eleinte csupán napi 36 000 darabot gyártottak, majd a 70-es 80-as évekre ez a szám 300 000-re nőtt.

Egyetlen TÚRÓ RUDI védjegy volt, a Tejipari Vállalatok Trösztje javára lajstromozva. A tröszti szabvány alapján 1981-ben a nagybánhegyesi Zalka Máté Termelőszövetkezet (Zalkatej) tejüzemben is megkezdték a gyártást, itt többek között a Kakaós Rudi, a Cinki, és a Kalci Rudi nevű termékek készültek, valamint a 90-es évektől egészségesebb összetételű variációkat is gyártottak, 1999-ig. Itt gyártottak először diós és mogyorós verziót.A gyár a Szerencsi Csokoládégyártól vásárolta a 12 csöves, faszerkezetű gyártósort, a mártógépet az NDK-ból hozták. Az 1990-es években saját fejlesztésű gépre cserélték az eredeti faszerkezetet. A nagybánhegyesi termelést minőségi kifogások érték az 1980-as években, 1984-ben a Magyar Nemzet arról számolt be, hogy a termékhez silányabb alapanyagokat, adalékanyagokat kezdtek használni, a minőségromlásra sok panasz érkezett a KERMI-hez, a vizsgálat nyomán pedig a nagybánhegyesi termelőszövetkezetet megbírságolták.

AMagyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a Túró Rudi tehéntúróból, esetleg vajból vagy tejszínből, cukorból stb., különböző ízesítőanyagok hozzáadásával, csokoládé- vagy kakaómassza bevonattal készített, közel hengeres alakú, desszert jellegű sajtkészítmény. A túrótöltet tejeredetű termékhányadának legalább 50% (m/m) kell lennie.[21] Érzékszervi követelmények:

• Alak: közel hengeres alakú, sima vagy enyhén bordázott felületű rudacska.
• Külső: a csokoládé- vagy kakaómassza a túrókorpuszt egyenletes vastagságban és összefüggően vonja be, sötétbarna színű, jól tapad, nyomásra enyhén repedezik.
• Szín: a túrómassza egyenletesen fehér vagy sárgásfehér, ízesítés esetén az ízesítőanyagra jellemző színű.
• Szag: a túrókorpusz bevonatára és anyagára jellemző.
• Íz: kellemesen édeskés-savanykás, a túrómasszára, annak ízesítésére és bevonatára jellemző, tiszta, harmonikus.

Túró Rudi félbetörve

A desszert összetétele a gyártótól és típustól függően változhat. A natúr Pöttyös Túró Rudi 42% zsírszegény tehéntúrót tartalmaz, minimum 35% kakaós étbevonómasszával készül, mely cukorból, hirdogénezett pálmaolajból, kakaóporból, emulgeálószerekből és aromából áll. Felhasználnak még cukrot, vajat, kukoricakeményítőt, túrósavóport, savanyúságot szabályozó anyagokat (kalcium-malát, kalcium-laktát, kalcium-citrát), valamint kálium-szorbátot, mely tartósítószerként funkcionál.

A Túró Rudi bevonata nem valódi csokoládé, hanem "kakaós étbevonómassza", ami a csokoládé gyengébb minőségű helyettesítő terméke, melyben a kakaóvajat a lényegesen olcsóbb hidrogénezett növényi zsírral helyettesítik. Ez ún. transz-zsírsavakat tartalmazhat,[23] melyet a kutatások összefüggésbe hoztak szívbetegségekkel, cukorbetegséggel, elhízással és számos egyéb megbetegedéssel. Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) 2012. októberi jelentése alapján a vizsgált Túró Rudi termékek transz-zsírsav-tartalma minden esetben 0,2 g/100 g termék alatt volt.[24] Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint a maximális napi transz-zsírsav bevitel, ami még nem jelent veszélyt az egészségre, az elfogyasztott kalóriák 1%-a lehet. Ez egy felnőtt számára nagyjából egyenértékű 2 gramm transz-zsírsav bevitelével.

Változatai

Túró Rudik és túródesszertek egy üzletben

A desszertnek több változata is kapható a boltokban, a "Túró Rudi" nevet (bizonyos csomagolási dizájnnal és betűtípussal) csak a két védjegyoltalom-jogosult, a FrieslandCampina és a Sole-Mizo használhatja. A többi gyártó más neveken kénytelen forgalmazni a hasonló összetételű túródesszertjét. Olyan változat is kapható volt, amely valódi csokoládébevonattal készült, például a Milka márkanév alatt, Super Rudi néven forgalmazott termék a Danone-tól ("natúr, félzsíros, tejalapú desszert, Milka alpesi tejcsokoládéval bevonva").

A vélemények megoszlanak, hogy melyik változat a legfinomabb.[26][3][8] Habár a Túró Rudi név használati jogát a FrieslandCampina, illetve a Sole-Mizo birtokolja,[6] néhány gyártó azt állítja, hogy az ő terméke közelebb van az "eredeti" Túró Rudihoz,[11][27] főként mert valódi túrót (nem pedig "tejipari termékeket" vagy savanyított növényi zsírokat) tartalmaz.

Exportált termékek és külföldi változatok

Az osztrák Landfrisch cég is elkezdte a maga - bevallottan a magyar Túró Rudiról másolt - túródesszertjét forgalmazni Landfrisch Rudi néven. A Landfrisch Rudi a magyar elődhöz hasonlóan csokoládébevonatú, de édesebb, mert nincs benne citrom. A natúr túróízűn kívül kókuszos és vaníliás változatban is kapható, a 2005-ös Anuga élelmiszeripari vásáron innovációs díjjal tüntették ki.

A Friesland Európa több országában a Dots márkanevet vezette be a magyar Pöttyös analógiájára.[31] A magyar név azért nem tartható, mert a piackutatások szerint az ékezetes betűk a vásárlók többségében nem megbízható, török árukat idéznek.Szlovákiában is ők forgalmazzák a terméket, kicsit édesebb töltelékkel és tejcsoki bevonóval Dots márkanév alatt, a magyarországihoz hasonló csomagolásban.[32] Csehországban a Danone forgalmazott hasonló édességet Duett Rudi néven.

Lengyelországban Danio Batonik néven a Danone forgalmazta a hazánkban Danone Túró Rudi néven ismert terméket.

Kínában (a Hello Kittyre utalva) Túró Kiittyy néven akarták forgalmazni az édességet, 2008. október 16-án avatták fel az üzemet, napi százezer darabos mennyiséget terveztek.[36][37] Ugyanakkor az engedélyeket nem sikerült beszereznie a cégnek, a marketingkampány is elmaradt, a felvett hitelt pedig nem fizették vissza.[38]

Házi készítése

Túró Rudihoz hasonlító desszert otthon, házilag is készíthető. Mesterséges ízfokozóktól és tartósítószerektől mentes desszert készíthető tehéntúró, citrom, vanília, cukor, vaj, csokoládé és némi zselatin felhasználásával